La pizza est l'un des plats les plus populaires au monde. Plat aujourd'hui universel, elle a su se faire une place et s'adapter à peu près partout le monde. Cette simple combinaison de pain plat, de tomates et de fromage cuits au four a été créée en Italie, puis s’est répandue par le biais de l’immigration. De nombreux styles de pizza différents existent, mais une seule a des origines royales.
Les Origines Napolitaines
Il y a d’abord ce raccourci, trop souvent entendu, qui définit la pizza comme étant italienne : ce n’est pas si exact que cela ! La première pizza à base de tomates, mozzarella et basilic aurait été décrite vers 1830 dans le livre Napoli, contorni e dintorni. Hors, le Risorgimento ou l’unification italienne n’a été achevée qu’en 1870. La pizza est d’ailleurs apparue à Marseille avec l’immigration napolitaine, au début des années 1900. Tout ça pour dire que, pour découvrir, apprécier et juger une authentique pizza napoletana, c’est à Naples qu’il vous faut aller !
Les origines de la pizza, comme celles des pâtes, font beaucoup débat. S'il est certain que de nombreux peuples autour de la Méditerranée mangent depuis des siècles des préparations à base de pâte à pain, avec ou sans garniture, qui pourraient être à l'origine de la pizza, il est difficile de dire que telle unique recette est l'ancêtre de la pizza.
Avant la pizza il y a le pain, et avant le pain il y avait déjà des céréales concassées et cuites sur des pierres que l'on trouve déjà au Proche Orient. Puis sous l'Egypte ancienne, ce fut la découverte du levain qui révolutionna l'histoire de la cuisine, avec des aliments qui deviennent plus mous, plus légers, plus gouteux et plus digestes. Avec les Romains, il y a l'étape de croisement de différents types de céréales qui donne la farine, à laquelle on ajoutait de l'eau, des herbes aromatiques et du sel.
C'est comme ça que le pain est né... et de là à la pizza...il n'y a qu'un pas ! Ce sont les Romains qui ont confectionné les premiers disques de pain... mais il manque encore beaucoup pour arriver à la pizza.
L'étymologie du mot pizza a fait couler beaucoup d'encre. Le mot commence à circuler en 997, où on le retrouve dans un texte latin provenant de la ville de Gaeta. On le retrouve également dans un document officiel daté de 1195, rédigé dans les Abruzzes, puis en 1300 dans les documents de la Curie Romaine où l'on évoque les « pizis » et les « pissas » On parle du terme latin pinsere qui signifie étirer, écraser; il existe également des hypothèses qui attribuent une origine germanique bissen qui signifie morsure, qui a donné le mot lombard: bizzo parfois même pizzo.
Il faut attendre 1524 pour qu'apparaissent les premières recettes de pizza, dans le Manoscritto Lucano, un recueil de recettes de Lagonegro (seigneurie du Royaume de Naples, situé à 183 km au sud-est de la capitale) écrit en langue vernaculaire. Dans cet ouvrage, les quatre recettes de pizza sont des tourtes sucrées au fromage agrémentées d'eau de rose, de pignons de pin, de lait d'amande, de noix, de bourrache, de saindoux, de musc ou de cannelle.
Puis en 1534, le poète Benedetto Di Falco écrit «la focaccia, in Napoletano è detta pizza » : c'est-à -dire la focaccia en napolitain est appelée pizza. Un peu d'ail, du gros sel, puis très rapidement on retrouve de l'huile d'olive, du fromage et des herbes aromatiques, et c'est ainsi qu'à l'aube du 17ème siècle ont voit apparaître la recette de la pizza « alla Mastunicola » en dialecte de Maitre Nicola.
Jusqu'aux années 1600 la pizza restera plus ou moins telle quelle. Puis avec la découverte de l'Amérique, arrive également la tomate et tout prend alors une nouvelle saveur... La tomate est d'abord utilisée en sauce avec un peu de sel et de basilique avant qu'elle prenne sa place sur la pizza, telle qu'aujourd'hui nous la connaissons. La mozzarella ne viendra compléter le tableau qu'au tout début du 19ème siècle.
Jusqu'au milieu du 19ème siècle, la pizza est considérée comme une spécialité exclusivement napolitaine, consommée exclusivement par les pauvres et donc, peu appréciable. Elle est vendue dans des tavernes ainsi que chez les pizzaïoli. La première pizzeria nait à Naples en 1830 elle s'appelle la Pizzeria Port'Alba, encore ouverte aujourd'hui. Elle est rapidement un lieu de rencontre pour les artistes: D'Annunzio, Salvatore Di Giacomo, et encore Alexandre Dumas qui écrit Voyage à Naples en 1835.
La LĂ©gende de la Pizza Margherita
L’histoire de sa création commence lorsque la reine d’Italie visita Naples en 1889. En se promenant dans les rues du centre-ville, la reine Margherita di Savoia et son mari sentirent une délicieuse odeur s’échapper d’une pizzeria. Intrigué, le couple invita le chef de l’établissement, Raffaele Esposito, à se rendre au palais royal de Capodimonte pour y cuisiner le plat. Esposito prépara trois types de pizzas différents.
L’un d’entre eux reprenait les couleurs du drapeau italien : elle était constituée de tomates rouges, de mozzarella blanche et de basilic vert. Le lendemain, Esposito reçut une lettre de Camillo Galli, chef des services de table à la Maison Royale, qui indiquait : « Estimé Signor Raffaele Esposito. Je confirme que les trois sortes de pizzas que vous avez préparées pour son Altesse Royale la Reine ont été jugées excellentes ».
Bien que Margherita ait apprécié les trois pizzas, elle déclara que celle qui était rouge, blanche et verte était sa préférée. Esposito la baptisa en son honneur, et une spécialité napolitaine classique fut ainsi créée.
Les guides touristiques, livres de cuisine et histoires culinaires continuent de raconter cette histoire, avec quelques variations. Celle-ci possède tous les bons ingrédients pour susciter l’intérêt du public : l’image féerique d’une reine dégustant la nourriture du peuple, et les connotations patriotiques incarnées par les couleurs de la pizza et du drapeau italien.
Certains aspects de l’histoire ont été vérifiés. Les historiens confirment qu’en 1889, Esposito était bien propriétaire d’une pizzeria (qu’il avait, par coïncidence, rebaptisée Pizzeria de la Reine d’Italie six ans auparavant). Umberto et Margherita se trouvaient effectivement à Naples lorsque la lettre fut envoyée le 11 juin 1889. Galli était bel et bien le chef des services de table à la Maison Royale, et les royaux avaient une raison pour vouloir s’attirer les faveurs des Napolitains, qui avaient souffert des impôts élevés du nouveau royaume d’Italie.
Le mouvement visant à libérer l’Italie de la domination étrangère avait commencé au début du 19e siècle. En 1861, le sud de l’Italie et Naples furent arrachés à leurs dirigeants bourbons (liés à l’Espagne) et le Royaume d’Italie indépendant fut proclamé.
L’inclusion de Rome dans ce nouveau royaume en 1870 paracheva l’unification. En 1878, le deuxième roi d’Italie fut couronné : Umberto Ier, et Margherita était sa reine. L’Italie unie, son drapeau et sa monarchie étaient toutefois des concepts nouveaux qui n’étaient pas populaires auprès de tous. Au cours de la première année de son règne, Umberto survécut à une tentative d’assassinat à Naples.
La nourriture pouvait donc être un bon ingrédient pour favoriser l’unité, en particulier une pizza napolitaine, confectionnée aux couleurs du drapeau, louée par la reine et baptisée en son honneur.
La pizza Margherita était-elle une pièce de diplomatie culinaire élaborée par les fonctionnaires royaux ? En effet, faire goûter à la famille royale la nourriture du peuple serait un bon moyen de gagner les cœurs et les esprits du peuple. Traditionnellement, l’histoire fut interprétée de cette façon. Cependant, selon des recherches récentes, cette histoire est partiellement fausse.
Les historiens de l’alimentation ont découvert plusieurs failles importantes dans ce récit. La plus accablante est probablement que le plat existait au moins trente ans avant toute visite du couple royal à Naples. Dans un recueil d’essais de 1853 sur les coutumes napolitaines, l’auteur Emanuele Rocco décrivait une pizza garnie de « basilico, mozzarella, e pomodoro » : basilic, mozzarella et tomates.
Les archives locales ne révèlent aucune référence contemporaine à l’incident de la pizzeria d’Esposito. La Gazette du Royaume d’Italie, qui publiait les nouvelles royales, ne mentionnait ni la visite de la reine ni la lettre de Galli à Esposito. De plus, des échantillons de l’écriture de Galli ont été comparés à la signature de la lettre envoyée à Esposito : ils ne correspondent pas.
Si Galli n'était pas celui qui signa la lettre au nom de la reine, qui était-ce ? Le nom du destinataire de la lettre pourrait recéler un indice : « Raffaele Esposito Brandi ». Il est étrange d’avoir inclus ce second nom de famille. Le nom de jeune fille de la femme de Raffaele Esposito, Maria Giovanna, était Brandi. Traditionnellement, les hommes européens ne prennent pas les noms de famille de leur épouse, donc Esposito n’aurait pas utilisé le nom de Brandi.
Selon une théorie, les frères Brandi, cherchant à faire du commerce, auraient monté le canular. Ayant rebaptisé l’établissement Pizzeria Brandi en 1932, il fallait que cette lettre potentiellement falsifiée fasse référence au nom Brandi. Les récits de rois mangeant de la nourriture de rue étaient très répandus en Italie. En 1880, dix ans avant l’envoi présumé de la lettre, une histoire similaire parut dans le journal Il Bersagliere, dans laquelle la reine Margherita faisait l’éloge des produits d’un pizzaïolo.
La pizzeria d’Esposito est toujours en activité aujourd’hui et s’appelle toujours Pizzeria Brandi.
L'Expansion Mondiale et l'UNESCO
Au milieu du 19ème siècle la pizza tomate-mozzarella arrive en Amérique grâce à la diaspora italienne qui émigre a New-York . Elle arrive la-bas avant même d'arriver dans le nord de l'Italie dans le triangle Milan-Turin-Gênes après la seconde guerre mondiale. A partir des années 60 elle est diffusée largement dans toute la Péninsule pour s'étendre ensuite dans toute l'Europe, de la Chine au Moyen-Orient puis de l'Amérique du Nord à l'Amérique du Sud.
Afin de protéger ce met délicat, et l'art de le réaliser, les italiens ont réussi a faire inscrire la pizza au patrimoine immatériel de l'UNESCO. La pizza napolitaine est plus qu'une spécialité culinaire... c'est une institution qui est entrée au Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO le 7 décembre 2017.
L'art du pizzaiolo napolitain est une pratique culinaire comprenant quatre étapes différentes relatives à la préparation de la pâte et à sa cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four. L'élément est originaire de Naples, capitale de la Campanie, où près de 3 000 pizzaioli vivent et travaillent actuellement.
Les pizzaioli sont un lien vivant pour les communautés concernées. Il existe trois grandes catégories de détenteurs - le maître pizzaiolo, le pizzaiolo et l'enfourneur - ainsi que les familles de Naples qui reproduisent l'art à la maison. L'élément favorise le rassemblement et l'échange entre les générations. Il s'apparente à un spectacle, lorsque le pizzaiolo, au centre de sa « bottega », partage son art.
Chaque année, pour garantir la viabilité de cet art, l'association des pizzaioli napolitains organise des cours axés sur l'histoire, les outils et les techniques de fabrication de pizza. Les savoir-faire techniques sont également enseignés à Naples dans des écoles et les apprentis peuvent apprendre cet art dans les familles napolitaines. Cependant, les connaissances et les savoir-faire sont essentiellement transmis dans la « bottega », où les jeunes apprentis observent leur maître au travail et apprennent l'ensemble des étapes et des éléments clés de l'art.
Les Caractéristiques de la Vraie Pizza Napolitaine
La pizza napolitaine a plusieurs critères très précis qui sont utiles pour la reconnaître:
- A l'aspect: son diamètre ne doit pas dépasser les 35cm, sa croûte doit être dorée avec 1 à 2 cm d'épaisseur et sa partie centrale doit avoir une épaisseur de 0,3 cm.
- Au toucher : elle doit être tendre au toucher et facile à plier sur elle-même (à la manière de a libretto)
- Les goûts doivent être équilibrés entre l'acidulé de la tomate, la douceur, et l'herbacé de l'origan, de l'ail, ou du basilique.
- Un savant mélange de couleurs: du rouge des tomates, auquel s'est savamment mélangé l'huile d'olive puis le vert de l'origan, le blanc de la mozzarella, le vert du basilique en feuille.
Une fois que tout ceci est dit, vous aurez compris que la vraie pizza napolitaine contient une liste d'ingrédients qui la rendent unique: une farine de blé tendre, de la levure de bière, de l'eau potable , des tomates pelées et/ou des tomates fraiches, du sel de l'huile d'olive extra-vierge.
Ingrédients et Préparation
D’abord, pas de secret : il y a la pâte, une recette simple mais qui demande de la précision. A Naples, les pizzaioli travaillent essentiellement avec la farine de type 00 et préfèrent celles dites « fortes » avec un taux de gluten supérieur à 10%. Pourquoi ? Afin que la pâte puisse lever et être travaillée en conservant ses propriétés élastiques. Pour une pizza napolitaine dans les règles de l’art, l’hydratation de la pâte doit être autour des 65%. Elle doit prendre le temps de lever environ 24h (parfois jusqu’à 48h), séparée en pâtons durant la levée. On répartit le temps de maturation, selon le protocole choisi, entre une poussée à température ambiante et une maturation plus lente au frais. La pâte se travaille traditionnellement à la main, selon une méthode et des gestes précis.
Ensuite, il y a la garniture. La reine des pizze, c’est la pizza Margherita dont l’histoire lui a donné ses lettres de noblesse. Des ingrédients simples mais parfaitement accordés : sauce tomate, mozzarella, basilic frais… les couleurs du drapeau italien ! Le tout agrémenté d’un filet d’huile d’olive.
Le four, justement. La cuisson joue un rôle déterminant : le four napolitain traditionnel est un four à bois, en forme de dôme de façon à réfléchir la chaleur de façon optimale. Il est souvent orné de mosaïques et marqué du nom du restaurant. La cuisson se fait à des températures élevées, jusqu’à 450-500°C.
La pizza est l’un des plats les plus populaires au monde.
Antica Pizzeria da Michele
Son nom est encore inconnu en France, pourtant l'Antica Pizzeria da Michele incarne plus de 150 ans d'histoire. Porte-Ă©tendard de la pizza napolitaine, le restaurant Ă©tend son empire et sa bonne parole dans le monde depuis 2012.
A Naples, pourtant, une pizzeria semble mettre tout le monde d’accord : Da Michele. L’héritage des pizzaiolos de la famille Condurro remonte à 1870, soit à presque 20 ans avant l’invention de la Margherita à Naples. En 1930, la pizzeria déménage pour les besoins du nouvel hôpital de Naples. Depuis, ce sont cinq générations de Condurro qui ont œuvré à perpétuer l’héritage de leur patriarche Michele.
Le secret de ce succès ? La simplicité. On n’y sert que deux recettes, la Marinara et, sans surprise, la Margherita, héritées trait pour trait de l’ouverture du premier restaurant.
A la façon des Italiens exilés aux Etats-Unis qui avaient brandi la pizza en étendard de leur culture, l’Antica Pizzeria da Michele s’est donnée pour mission de faire rayonner la pizza napolitaine dans le monde. Avec le concours du groupe Balnibarbi, une première franchise ouvre ses portes dans le quartier cossu d’Ebisu. C’est un succès : en 2015, l’Antica Pizzeria da Michele in the World (« MITW », soit la dénomination de l’entité qui chapeaute ces franchises) comptait déjà 32 adresses dont deux nouvelles au Japon (Fukuoka et Yokohama) et beaucoup en Italie (Salerne, Verone, Lecce, Palerme…). Turin, Berlin, Hambourg, Manchester, Amsterdam et même Dubai s’ajoutent à la liste. Dernières ouvertures en date ? Celle de New York, dans le Meatpacking District, et de Santa Barbara.
Dans Eat, Pray, Love, Julia Roberts déguste sa pizza… à l’Antica Pizzeria da Michele.
Le Marché de la Pizza
Le marché de la pizza dans le monde en 2021 était estimé à 146,8 milliards de dollars. Si, selon l’INSEE, en 2020, le chiffre d’affaires des restaurants était en moyenne 42,9 % inférieur à celui qui aurait pu être réalisé hors situation de crise, la pizza a su tirer son épingle du jeu puisque qu’elle est le plat ayant le plus manqué aux Français durant cette période (étude Ifop pour Le Fooding et Uber Eats, mai 2020).
Entre 2018 et 2020, les livraisons à domicile ont bondi de 47 % en France, selon le cabinet d’experts Food Service Vision, un taux qui s’explique aussi par les nouvelles habitudes développées pendant la pandémie. Néanmoins celle-ci a aussi introduit une nouvelle envie chez les Français : cuisiner.
La Pizza Napolitaine Aujourd'hui
A Naples, la pizza est un plat très populaire, qui se mange au restaurant, mais aussi dans la rue. Les soirs de fin de semaine, les Napolitains n’hésitent pas à attendre plus d’une heure pour déguster leur pizza favorite.
Outre ces pizzas, vous trouverez dans la plupart des pizzerie de Naples des recettes plus élaborées, avec des ingrédients divers et variés (mais attention à ne pas rechercher trop de complexité dans la garniture : les meilleures pizzas à Naples sont souvent les plus simples).
La pizza fritta : cette pizza est préparée comme une pizza calzone, fourrée à la ricotta, à la mozzarella et au jambon cuit. Elle est ensuite plongée dans un bain d’huile et frite comme un beignet.
Il est très rare d’être déçu de sa pizza à Naples.
Gino Sorbillo appartient à l'une des familles de pizzaioli napolitains la plus ancienne. Ses grands-parents Luigi Sorbillo et Carolina Esposito ont ouvert leur première pizzeria en 1935 via dei Tribunali dans le centre historique de Naples. Ils eurent 21 enfants... tous pizzaioli. Le papa de Gino, Salvatore est le 19ème des 21 enfants. Gino grandit donc dans la pizzeria et apprend à faire la pizza napolitaine, la vraie, celle « des quartiers pauvres de la ville » c'est-à -dire plus grande, plus généreuse , accessible à tous.
Que vous alliez chez Sorbillo, à la pizzeria Antica Port Alba, ou dans toute autre pizzeria de Naples, je suis sûre que vous allez vous régaler... et surtout écoutez mes conseils... choisissez la pizza la plus simple possible avec les meilleurs ingrédients.
Je vous le jure 🤌 : goûter une véritable pizza napolitaine, c’est goûter une pizza pour la première fois. Même si Napoli reste le sanctuaire de la pizza (et je ne vous ai pas parlé de la Pizza portafoglio, la pizza fritta… ni des prix : une Margherita coûte 3,50 à 5,00€ à Naples), vous trouverez heureusement des pizzerie napoletane ailleurs en Italie et, même si elles restent l’exception, de plus en plus en France et notamment à Paris (Peppe, Guillaume Grasso…).
CityCrunch invite parfois un gentil lecteur à publier un article. Et oui, on est comme ça.
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