La pizza est comme la mafia : personne n'en connaît l'origine exacte mais tout le monde propose sa version. Et c'est ainsi que naissent les mythes et les légendes urbaines... (donc vraie...).
Origines de la Pizza
La trace écrite la plus ancienne du mot "pizza" date de 997. L'étymologie en est encore inconnue à l'heure actuelle. Seule certitude : toutes les civilisations du bassin méditerranéen ont consommé des plats dont la composition et la cuisson font penser à la pizza. Il s'agissait de fouaces dont la pâte était un mélange de farine de diverses céréales, d’eau et de garnitures variées.
La légende raconte que dans la Grèce antique, Vénus, la déesse de la beauté, fut la première à faire cuire une pizza composée de pain, de lait de chèvre et de baies rouges sur un volcan. De minces disques de pâte ont été retrouvés à Pompéi : des pizzas entravées dans la lave pour la postérité. Mais en 1992 une découverte archéologique atteste d'une origine encore plus ancienne. Les restes de cette pizza préhistorique ont été trouvés près du lac de Garde.
En effet, au cours de recherches commandées par le ministère du Patrimoine culturel, la section de préhistoire du Musée d'Histoire Naturelle de Vérone a trouvé un petit pain écrasé carbonisé d'un diamètre de 12 cm datant de l'Age du Bronze lors de fouilles à La Quercia. Ce CD préhistorique comporte même les empreintes digitales de celui qui a façonné la pâte ainsi qu'une empreinte de dent d'enfant qui, après en avoir arraché quelques bouchées, a dû jeter le disque dans le lac, sans se douter qu'il allait ainsi fournir un témoignage essentiel à la postérité de ce mets. Cet ancêtre vénitien de la pizza, vieux de 4000 ans et parfaitement conservé sous 2,50 m d'eau, a aussitôt provoqué de vives controverses chez les Napolitains qui ont toujours cherché à s'approprier la paternité de la pizza.
En Italie, la pizza dans sa forme la plus simple était donc une pâte de farine cuite sous les pierres d'un feu. Elle était servie recouverte de différents ingrédients, sauces et herbes : elle servait en fait d'assiette ("placenta", "offa"). Cet usage remonterait aux Grecs qui mangeaient un pain de farine d'orge plat et peu épais de forme ronde ("plankuntos" "maza") recouvert d'une garniture variée composée principalement de légumes.
La pizza italienne était plus élaborée et se déclinait en deux versions : la salée : pain aplati principalement garni de lard et d'olives, et la sucrée : pain aplati au miel garni de raisins et de pignons de pin. Pendant des siècles, la pizza constitua donc l'alimentation de base des plus démunis qui confectionnaient un gâteau de pain en forme de disque mince assaisonné de lard, d'ail, de sel et de tout autre ingrédient à leur disposition, préparation qu'ils cuisaient dans un four à bois. La graisse de porc (saindoux) mélangée à la pâte fut progressivement remplacée par de l'huile d'olive. Puis on ajouta du fromage et du basilic. Dans certaines régions on ajouta également des pignons de pins ou encore une "cecinielli", une purée de menu fretin (région de Naples).
Cette pizza assaisonnée à l'huile d'olive, ail, sel, fromage et fines herbes correspond d'ailleurs à la recette décrite dans le "Moretum" attribué à Virgile. Apogée de l'Empire Perse : les soldats de Darius le Grand (521-486 B.C.), férus de grandes randonnées, faisaient parfois des haltes et cuire une sorte de pain plat sur leurs boucliers puis y déposaient du fromage et des dattes avant de le déguster.
Introduction de la Tomate
1522 : les tomates découvertes au Pérou arrivent en Europe sous l'appellation romantique de "pomo d'amore" : pommes d'amour. Mais les riches les croyaient empoisonnées et n'en consommaient pas. Les catalogues d'une pépinière de Paris la présentait en tant que plante ornementale ou de curiosité. Puis, vers le milieu du XVIIème siècle, elle fut finallement utilisée d'abord comme un légume puis écrasée pour constituer une sauce.
Premières Mentions Écrites
Vers 1850 on trouve deux textes mentionnant la pizza : l'un écrit par Alexandre Dumas père dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine (1843) et l'autre par Francesco Bourcard dans Usi e costumi di Napoli. Les pizzas qui y sont décrites sont encore vendues dans les rues de Naples de nos jours. Mais Dumas a commis une erreur : il parle de la "pizza a otto giorni" ou "otto" comme d'une pizza confectionnée huit jours avant d'être mangée alors qu'il s'agit en fait d'une pizza que l'on paye huit jours après l'avoir mangée (cf Giuseppe Marotta : Oro di Napoli et le film à sketches qu'en a tiré Vittorio de Sica avec la sublime Sofia Loren).
Quelques siècles auparavant, le cuisinier Bartolomeo Scappi en donnait déjà quelques variantes dans son traité culinaire en six volumes illustrés expliquant plus de 1000 recettes de cuisine Opera (dell' arte del cucinare) publié à Venise en 1570.
La recette n°52 est celle d'une pizza. Pétrissez deux livres de fleur de farine avec six onces de parmesan pilé dans un mortier. Liez avec du bouillon gras et de l'eau de rose. Passez au tamis. Ajoutez trois onces de sucre, six jaunes d'œuf, trois onces de mie de pain trempée dans du bouillon gras, 1/2 once de cannelle, 1/2 once comprenant du clou de girofle et de la noix de muscade. Aplatissez-la en feuille mince. Faites plusieurs fougasses avec cette torsade. Servez chaud. Faites fondre le beurre et gardez-le au chaud. Finissez par une couche de cannelle et de sucre. Coupez les feuilles en triangles.
Ingrédients Essentiels
Mozzarella
La mozzarella est un fromage italien à pâte filée, de couleur blanche, doux et moelleux. Surnommée "fior di latte", qui signifie fleur de lait, elle est fabriquée avec du lait de vache. Originaire des Pouilles, dans le sud de l’Italie, la mozzarella est désormais produite dans de nombreuses régions du monde. Elle est réalisée à partir de lait de vaches brunes, qui pâturent dans les terres rocailleuses des Murges.
Lors de l’achat de votre mozzarella, vérifiez sa texture : elle doit être ferme et élastique, sans être trop moelleuse. Selon la tradition italienne, une mozzarella fraîche doit pleurer. Coupez un bout de votre mozzarella et observez ce qu’il se passe. Un petit lait de couleur blanche s’écoule. Après ouverture du sachet, conservez le fromage dans le liquide restant pour préserver sa texture moelleuse et son intensité.
Il est tout à fait possible de congeler votre mozzarella dans son emballage d’origine ou dans du papier sulfurisé. Ce produit du terroir italien peut être mis en valeur dans de multiples recettes chaudes ou froides. Ce fromage est très apprécié des pizzaiolos. La mozzarella fior di latte contient moins d’eau que sa consœur au lait de bufflonne, ce qui permet une humidité homogène sur toute la pizza. Pour vos recettes froides, telles qu’une salade tomate-mozza ou des verrines à la fraise et au mascarpone, privilégiez la mozzarella di bufala.
Origan
Herbe aromatique de garrigue au goût intense, l'origan vert possède des notes d'agrume légèrement poivré. Il apporte une touche méditerranéenne à vos plats. Idéal pour assaisonner vos sauces, pizzas et viandes, il sublime également les légumes rôtis et les sauces tomates.
- Nom latin : Origanum vulgare
Un Peu d'Histoire
L'origan est originaire du bassin méditerranéen. L'origan a plusieurs appellations : marjolaine bâtarde, marjolaine vivace ou sauvage.
En Cuisine
Nous consommons généralement les feuilles d'origan fraîches ou séchées. L'origan possède un goût plus fort que la marjolaine avec une touche de poivre et d'agrumes. Cette herbe aromatique s'ajoute en fin ou début de cuisson. Elle se marie très bien avec l'ail, l'huile d'olive, le citron, le poivre, le basilic, le thym et les feuilles de laurier. Elle est incorporée dans les herbes de Provence.
L'origan est un élément essentiel pour la pizza napolitaine et la pissaladière-pizza niçoise.
Anecdote
En Asie mineure, l'origan se fumait à la place du tabac.
Cuisines du Monde
Explorez les arômes envoûtants des cuisines des quatre coins du Monde, et laissez-vous guider par nos conseils pour associer les épices à vos ingrédients favoris.
- Cuisine Chinoise : Souvent sautée au wok, cette cuisine propose des plats comme les dim sum et les canards laqués.
- Cuisine Végétarienne : Plats légers à base de légumes, fruits et infusions.
- Cuisine Saine : Focalisée sur des repas sains et équilibrés avec des légumes, céréales complètes, et protéines maigres.
- Cuisine Italienne : Connue pour ses pâtes fraîches, ses pizzas croustillantes et ses risottos crémeux.
- Cuisine Japonaise : Élégante et délicate, cette cuisine inclut des sushis, tempuras et ramen.
- Cuisine Méditerranéenne : Des plats frais comme les salades de tomates, les poissons grillés et l’huile d’olive sont à la base de cette cuisine.
- Cuisine Mexicaine : Burritos, tacos et enchiladas sont des plats célèbres.
- Cuisine Turque : Le döner, le kebab et le baklava sont célèbres.
- Cuisine Américaine : Burgers, pizzas et snacks rapides avec une touche gourmande.
- Desserts Épicés : Transformez vos desserts avec une touche d’épices et de vanille.
- Plats de Pâques : Les plats de Pâques célèbrent souvent le printemps, avec des mets comme l’agneau, les tartes aux légumes et les œufs décorés.
- Cuisine Scandinave : Axée sur les produits de la mer, comme le saumon et les harengs marinés, ainsi que les pains complets.
- Cuisine Française : Raffinée et variée, elle s’étend des plats simples comme le coq au vin et le bœuf bourguignon aux pâtisseries délicates comme les macarons.
La Cantina di Donka Millo
Retrouvez le parfum de l’Italie à La Cantina di Donka Millo 5, avenue Binghamton 33260 La Teste de Buch. Sur la zone commerciale de la Teste, proche de la route menant à Arcachon, notre Pizzéria Trattoria vous accueille dans un cadre authentique et chaleureux sur deux étages, en salle ou sur notre terrasse couverte et vous propose une cuisine de qualité élaborée à partir de produits frais sélectionnés avec le plus grand soin. La cuisson au four à bois donne une saveur unique à nos pizzas !! Nos Tagliatelles Carbonara préparées directement dans la meule de parmesan leur donne une saveur incomparable. Fan de film en noir et blanc, joueur de pétanque ou les deux ??
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