Beaucoup se demandent si la levure fraîche peut être conservée par congélation, une question pertinente pour les boulangers amateurs qui n’utilisent pas leur levure immédiatement. La réponse courte est oui, mais cela nécessite une méthode spécifique pour garantir que la levure reste active après décongélation.
Qu'est-ce que la levure de boulanger et pourquoi la congeler ?
La levure de boulangerie est un produit vivant et actif, champignon microscopique qui permet à la pâte de fermenter, de développer des arômes. Seule la levure de boulangerie permet d’obtenir des produits de panification : pains, viennoiseries, pâtes à pizza. La levure fraîche, également connue sous le nom de levure de boulanger, est un organisme vivant utilisé dans la fermentation des pâtes pour la fabrication du pain, des brioches et d’autres produits de boulangerie.
La congélation de la levure fraîche présente plusieurs avantages, notamment la possibilité de stocker la levure pendant une période prolongée sans perte significative d’activité. C'est un excellent moyen de s’assurer que vous avez toujours accès à ce produit. De plus, congeler la levure permet non seulement de réduire le gaspillage mais offre aussi une flexibilité accrue pour vos sessions de cuisson.
Comment congeler la levure fraîche ?
La congélation de la levure fraîche doit être faite rapidement après l’achat pour garantir la conservation de son activité fermentative. Il est crucial de ne pas laisser la levure à l’air libre trop longtemps avant de la congeler, car elle pourrait commencer à perdre de son activité.
Voici les étapes à suivre pour congeler correctement la levure :
- Dosez la quantité de levure fraîche indiquée dans votre recette.
- Divisez-la en petites portions adaptées à vos besoins futurs.
- Emiettez la levure fraîche directement dans la farine.
- Emballez chaque portion individuellement dans du film plastique alimentaire, puis placez ces petites parts dans une boîte hermétique.
- Lorsque l’on congèle de la levure, le choix du conditionnement est essentiel. Utilisez pour cela un Sac Congélation Ultra-Zip® Albal®.
- Déposez ensuite les morceaux de levure dans un Sac Congélation Ultra-Zip®. Veillez à garder un peu d’espace entre les morceaux pour éviter qu’ils ne congèlent ensemble. Ensuite, expulsez soigneusement l’air du sac, fermez-le et placez-le au congélateur.
Avec lui, congeler de la levure fraîche est un jeu d’enfant. Pour qu’elle soit pratique à utiliser, il est préférable de la diviser en petites portions.
Durée de conservation et décongélation
Si la levure fraîche a été congelée hermétiquement, sa durée de conservation peut aller jusqu’à six mois sans perdre ses qualités. Généralement, la durée de conservation recommandée pour la levure fraîche au congélateur est d’environ trois mois. Mais si vous la conservez plus longtemps au congélateur, elle peut perdre de son efficacité. Afin de ne pas manquer la fin des six mois, il vaut la peine de marquer la date sur des sacs de congélation.
Il convient de décongeler votre levure fraîche avant toute utilisation. Lors de la décongélation, l’idéal est de mettre le morceau de levure dans un petit contenant, comme une tasse ou un bol, et de la laisser une nuit au réfrigérateur. Laissez-la revenir doucement à température ambiante pendant une trentaine de minutes. Le moyen le plus simple est de mettre les portions dans un bol et d’attendre qu’elles décongèlent. Attention toutefois à ne pas décongeler la levure au micro-ondes ni à la congeler une seconde fois, par exemple si vous n’utilisez pas toute la portion pendant la cuisson. Une telle levure devient non seulement inutile, mais pire encore, dangereuse pour votre santé !
Comment vérifier l'activité de la levure après décongélation ?
Il est essentiel de vérifier que la levure est toujours active avant de l’utiliser dans une recette. Votre levure séjourne depuis plus de six mois au congélateur ou vous voulez juste vous assurer que vous pouvez encore en faire une pâte levée parfaite ? Un simple test permet de découvrir si les propriétés de votre levure sont restées intactes.
Avant de l’incorporer à votre pâte, versez la levure dans un peu d’eau tiède (pas chaude, attention !) avec une pincée de sucre. Laissez reposer une dizaine de minutes. Si des petites bulles apparaissent à la surface et que le mélange mousse, bonne nouvelle : votre levure est toujours active et prête à faire gonfler vos pains maison ! En revanche, si rien ne se passe, qu’elle reste plate et inerte… Mieux vaut ne pas l’utiliser.
Pour ce faire, dissolvez un morceau de levure dans de l’eau tiède avec un peu de sucre. Si la levure remonte à la surface au bout de 2 à 3 minutes, elle est encore fraîche. La levure bien décongelée devrait avoir conservé une bonne partie de son pouvoir levant, bien qu’elle puisse être légèrement moins puissante qu’avant la congélation.
Alternatives à la levure fraîche
Si vous n’êtes pas assuré quant à l’efficacité de votre levure décongelée, il existe toujours des alternatives. Bien que la levure fraîche soit mon premier choix pour la boulangerie, il existe des alternatives intéressantes, notamment pour les situations où la conservation longue durée est primordiale.
- Levure sèche active : Elle se conserve jusqu’à 2 ans à température ambiante, ce qui en vérité un choix idéal pour les stocks de longue durée. Elle doit être au préalable diluée dans un peu d’eau tiède ou du lait. Il est indispensable de réhydrater la levure sèche active. Pour cela diluez-la dans un peu d’eau tiède ou du lait.
- Levure sèche instantanée : Elle peut être ajoutée directement aux ingrédients secs de ta recette sans réhydratation préalable. Une fois ouverte, elle se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
La levure instantanée peut être utilisée comme substitut. Elle a l’avantage de se conserver beaucoup plus longtemps sans nécessiter de réfrigération ni de congélation, bien que certains trouvent qu’elle apporte moins de saveur au produit final.
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