Découvrez comment réaliser une miche de pain croustillante à la farine complète et à la levure fraîche de boulanger. Cette recette simple et savoureuse vous permettra de préparer un pain délicieux à la maison.
Ingrédients pour 6 personnes
- Farine de blé complet T150: 630 g
- Eau: 33 cl
- Sel fin: 2 pincées
- Levure de boulanger: 10 g
Préparation
- Verser 600 g de farine, le sel, la levure et l'eau.
- Pétrir au robot en vitesse 1 (ou minimum) pendant 4 minutes puis en vitesse 2 pendant 6 minutes.
- Bouler la pâte et la débarrasser dans un bol, la laisser pointer 20 minutes.
- Réaliser des boules de 50g, et les bouler à la main en vous aidant du pouce et du petit doigt.
- Avec un ciseau, couper le faut des boule en croix.
- Préchauffer le four à 250°C, préparer un peu d'eau.
- Enfourner les pains et verser l'eau dans le fond du four, fermer immédiatement et cuire jusqu'à complète coloration.
Le + du Chef
«Ajoutez des graines de lin, de tournesol... pour donner un peu plus de croquant.
Recette Alternative : Petits Pains Maison
Voici une autre recette pour réaliser de délicieux petits pains, idéale pour varier les plaisirs et avoir toujours du pain frais à portée de main.
Ingrédients pour 8 pains
- Eau: 120g
- Lait: 180g
- Sel: 1cc
- Farine: 600g
- Sucre en poudre: 1cs
- Beurre en morceaux: 30g
- Levure de boulanger: 1 sachet
Instructions
- Mettre tous les ingrédients dans la MAP et lancer le programme pâte (2h pour moi).
- Une fois le programme fini, couper la pâte en 8 boules et les poser sur une plaque.
- Couvrir et laisser reposer 1h.
- Enfin, badigeonner d'eau, de farine et faire des entailles à l'aide d'un couteau.
- Enfourner 20mn à 200°C.
Recette du Pain de Campagne
Après avoir partagé la recette du pain courant pour apprendre les bases de la panification, puis du pain au levain pour les puristes, vous pouvez alors commencer à vous diversifier en produisant un pain de campagne ! Le pain de campagne est un pain réalisé avec une farine plus typée que le pain traditionnel.
Généralement, on part sur une farine de blé T80 et on rajoute un peu de farine de blé T150, ce qui donnera un pain « semi-complet ». Suivant vos goûts et farines à votre disposition, vous pouvez prendre aussi sur une T90 ou T130 seigle. Je vous propose une recette de base avec de la T80 et 10 % de T150, ce qui offre un bon compromis entre saveur et mie aérée. En effet, plus vous utiliser un type élevé, plus vous aurez un pain compact.
Ingrédients pour le Pain de Campagne sur Levure de Boulanger
- 675 g de T80
- 75 g de T150
- 480 g d’eau froide (~ 4 °C)
- 8 g de levure de boulanger (levure fraîche).
- 14 g de sel fin
Un peu d’huile ou bombe à graisse. Optionnel : un peu polenta
Ingrédients pour le Pain de Campagne sur Levain Liquide (10 %)
- 675 g de T80
- 75 g de T150
- 482 g d’eau (~ 4 °C)
- 180 g de levain liquide
- 14 g de sel
Un peu d’huile ou bombe à graisse. Optionnel : un peu polenta
Ingrédients pour le Pain de Campagne sur Levain Pâteux
- 675 g de T80
- 75 g de T150
- 525 g d’eau (~ 4 °C)
- 130 g de levain pâteux
- 14 g de sel
Un peu d’huile ou bombe à graisse. Optionnel : un peu polenta
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
- Une bassine « cul de poule » ou un plat « à gratin ».
- Un coupe-pâte
- Une pierre fine pour la cuisson
- Une lame de rasoir ou lame de boulanger
- Option pour les baguettes : une couche + une planche.
- Option pour la miche : un banneton
Conseils pour Réussir Votre Pain de Campagne
Le plus important : la farine ! Munissez-vous d’une farine écrasée sur meule, vous devriez pouvoir en acheter en magasin bio. N’hésitez pas aussi à faire le tour chez les « vrais » boulangers de votre quartier (ou un meunier professionnel vendant aux particuliers), vous y trouverez d’excellentes farines. Testez ma recette avec plusieurs T80. De mon expérience : sur 3 farines ramenées du magasin bio du coin, une seule acceptait un taux d’hydratation correct et donnait un pain bien aéré.
Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Je ne recommande pas le pétrissage au Thermomix ou machine à pain, car ces machines chauffent la pâte. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée et non exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 64 %, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72 % d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau : peut-être 67 ou 66 %. En deçà, je vous conseille d’aller chercher une autre farine de qualité.
J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.
La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui une recette pleines de conseils, prenez le temps de les lire ;).
Préparation Thermomix
- Mettre 300 gr d'eau et 20gr de levure fraîche dans le bol et programmer 1min30, 37°, vit 2.
- Ajouter 500gr de farine T65 et le sel.
- Pétrir pendant 3min.
- Laisser levez la pâte 45min-1h.
- Au bout de ce temps, façonner des petits pains carrés ( d'environ 70-80g chacun).
- Au moment de façonner la pâte, ne pas hésiter à mettre un peu de farine sur le plan de travail.
Cuisson
Tout d’abord il faut chauffer le four suffisamment pour qu’il puisse accumuler de la chaleur dans les parois car la cuisson du pain se fait à chaleur descendante. Il faut donc le chauffer jusqu’à ce que la voûte redevienne blanche et que la pyrolyse se fasse. La température sera alors autour de 450/470°C.
À l’enfournement vous pouvez grigner votre pain avec un cutter ou une lame de rasoir juste avant de le mettre au four. Cela permet que le C02 contenu dans la pâte s’échappe de manière contrôlée. Fermer la porte et laisser cuire entre 20 et 35 minutes selon le poids de vos pâtons.
TAG: #Pain