Le pain au chocolat, ou chocolatine selon les régions, est une viennoiserie classique composée d'une pâte levée feuilletée, identique à celle du croissant. De forme rectangulaire, elle est enroulée autour d'une ou plusieurs barres de chocolat.
Origines et Histoire
Selon le chocolatier Nicolas Berger, le pain au chocolat était autrefois un petit pain ou un morceau de baguette fourré d'une tablette de chocolat noir, offert aux écoliers pour le goûter. Il a ensuite été confectionné avec de la pâte feuilletée à croissants.
C'est dans les années 1830, au 92 rue de Richelieu à Paris, dans la première « Boulangerie Viennoise » française, que l’Autrichien Auguste Zang vendait son « schokoladencroissant », un croissant fourré au chocolat. Le terme « chocolatine » proviendrait d’ailleurs de là : les Français, entendant «schokoladen», auraient petit à petit adapté et harmonisé l’appellation à leur propre idiome.
Ingrédients et Préparation
La Détrempe
Pour la détrempe, vous aurez besoin de :
- 5 grammes de levure de boulanger fraîche émiettée
- 250 grammes de farine T45 (pas de farine fluide)
- 5 grammes de sel
- 135 grammes d'eau à température ambiante
- 20 grammes de sucre en poudre
- 10 grammes de beurre coupés en petits morceaux et mou
Mettre tous les ingrédients dans le Thermomix. Pétrir 3 min/mode pétrin. La pâte doit former une boule et ne doit pas coller.
Plier le bord inférieur de la pâte au 2/3 et rabattre le bord supérieur par dessus. Filmer la pâte. Réserver au frigo pendant 30 min. Renouveler cette opération 3 fois (ouverture côté droit) en mettant la pâte au frigo 30 minutes à chaque tour.
Le Façonnage
Pour le façonnage, suivez ces étapes :
- Fleurer le plan de travail puis abaisser la pâte en un rectangle 45 x 30 cm environ.
- Découper 9 bandes de 4 cm de large et chaque bandes en deux. On obtient 18 parts.
- Mettre 18 bâtons de chocolat coupés en deux dans un récipient.
- Poser 1/2 bâton de chocolat à 1 cm du bord en haut de la pâte puis rabattre la pâte sur le bâton, poser le second morceaux puis rouler le pain au chocolat.
- Déposer les pains au chocolat sur une plaque couverte de papier cuisson, en les espaçant. La clé doit être sous le pain.
- Réserver pendant 02 h 00 min dans le four éteint ou à température ambiante.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Mélanger l'oeuf et le sel et badigeonner les pains au chocolat avec un pinceau.
- Mettre dans le four pendant 20 min à 200°C. chaleur statique, ajuster le temps de cuisson de quelques minutes selon votre four.
- Laisser refroidir sur une grille.
Astuces et Conseils
- Choisir un beurre de qualité à 82 % mg, un beurre Charente poitou AOP, un beurre Président.
- Pour abaisser le pâton en un long rectangle bien droit, faire des appuis avec le rouleau, la pâte va s'allonger, recommencer en posant le rouleau sur les les bosses et terminer de façon classique.
- Étaler la pâte dans un sens jusqu'à obtenir 45 cm, puis dans l'autre sens pour obtenir 30 cm. Pour couper la pâte appuyer avec un bon couteau, ne pas trancher la pâte.
- Il est possible de préparer des plus gros pains au chocolat , dans ce cas couper 9 bandes , déposer les bâtons de chocolat entier et rouler le pain au chocolat sur toute la longueur.
- Il est possible de préparer la pâte , donner les tours la veille , placer la pâte au frigo , le lendemain continuer la recette ou préparer la pâte , donner les tours , façonner les pains , les laisser au frigo la nuit. Le lendemain sortir les pains , laisser pousser , dorer et enfourner.
- Il est possible de remplacer la levure fraîche par 2 g de levure déshydratée en sachet sans la diluer.( lire les instructions du paquet de levure )