Des ruelles de Naples aux grandes tables du monde entier, la pizza a conquis les cœurs et les papilles. Mais quelle est l’origine de la pizza italienne ? Dans cet article, on remonte le temps pour découvrir l’origine de la pizza, toutes ses variantes et leur impact sur la culture gastronomique.
L'Origine de la Pizza
Ah la pizza, clairement mon plat préféré. Composée d’une galette de pate à pain, et garnie d’huile d’olive, de sauce tomate, de mozarella et d’ingrédients aux choix, la pizza tire son origine en Italie.
L’origine du mot « pizza » fait encore débat. Le mot aurait été mentionné pour la première fois en 997 dans des archives de la cathédrale de Gaeta, en Italie. Son origine la plus probable, explique l'historienne Marie-Josèphe Moncorgé, serait une transcription du mot grec pita.
Avant la pizza il y a le pain, et avant le pain il y avait déjà des céréales concassées et cuites sur des pierres que l'on trouve déjà au Proche Orient. Puis sous l'Egypte ancienne, ce fut la découverte du levain qui révolutionna l'histoire de la cuisine, avec des aliments qui deviennent plus mous, plus légers, plus gouteux et plus digestes.
Avec les Romains, il y a l'étape de croisement de différents types de céréales qui donne la farine, à laquelle on ajoutait de l'eau, des herbes aromatiques et du sel. C'est comme ça que le pain est né... et de là à la pizza...il n'y a qu'un pas ! Ce sont les Romains qui ont confectionné les premiers disques de pain... mais il manque encore beaucoup pour arriver à la pizza.
Le mot commence à circuler en 997, où on le retrouve dans un texte latin provenant de la ville de Gaeta. On le retrouve également dans un document officiel daté de 1195, rédigé dans les Abruzzes, puis en 1300 dans les documents de la Curie Romaine où l'on évoque les « pizis » et les « pissas » On parle du terme latin pinsere qui signifie étirer, écraser; il existe également des hypothèses qui attribuent une origine germanique bissen qui signifie morsure, qui a donné le mot lombard: bizzo parfois même pizzo.
Il faut attendre 1524 pour qu'apparaissent les premières recettes de pizza, dans le Manoscritto Lucano, un recueil de recettes de Lagonegro (seigneurie du Royaume de Naples, situé à 183 km au sud-est de la capitale) écrit en langue vernaculaire. Dans cet ouvrage, les quatre recettes de pizza sont des tourtes sucrées au fromage agrémentées d'eau de rose, de pignons de pin, de lait d'amande, de noix, de bourrache, de saindoux, de musc ou de cannelle.
Puis en 1534, le poète Benedetto Di Falco écrit «la focaccia, in Napoletano è detta pizza » : c'est-à-dire la focaccia en napolitain est appelée pizza. Un peu d'ail, du gros sel, puis très rapidement on retrouve de l'huile d'olive, du fromage et des herbes aromatiques, et c'est ainsi qu'à l'aube du 17ème siècle ont voit apparaître la recette de la pizza « alla Mastunicola » en dialecte de Maitre Nicola.
Jusqu'aux années 1600 la pizza restera plus ou moins telle quelle. Puis avec la découverte de l'Amérique, arrive également la tomate et tout prend alors une nouvelle saveur... La tomate est d'abord utilisée en sauce avec un peu de sel et de basilique avant qu'elle prenne sa place sur la pizza, telle qu'aujourd'hui nous la connaissons. La mozzarella ne viendra compléter le tableau qu'au tout début du 19ème siècle.
Deux Écoles, Deux Styles de Pâtes
Deux écoles, deux styles de pâtes.
- La pizza Napolitaine, vient de la ville de Naples, là où tout a commencé. C’est celle qu’on mange à la sortie du four. La pâte est fine, croustillante et le bord est gonflé, pour former la cornicione. La pâte possède 60 à 65% d’hydratation et la pizza se cuit en 90 sec dans un four à 450°C.
- La pizza Teglia, ou al taglio, vient quant à elle des boulangers italiens, qui souhaitaient avoir des produits disponibles toute la journée sur les étals. L’objectif est d’avoir une pâte très épaisse et moelleuse, a plus de 80% d’hydratation, qu’on cuit plus doucement à 250°C sur une plaque.
La Pizza Margherita : Un Hommage Royal
On ne peut pas parler de pizza sans évoquer la Margherita. Son histoire remonte à 1889, lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito prépara une pizza spéciale en l’honneur de la reine Margherita de Savoie. Séduite par cette association, la reine valida le plat, qui prit alors son nom. La pizza margherita est la pizza parfaite pour juger la qualité d’une pizzeria. Pas de fioritures, juste trois ingrédients essentiels.
En gros c’est simple : quand je vais dans une pizzeria que je ne connais pas, c’est la pizza que je prends en premier. Si elle est réussie, je peux être sûr que le reste de la carte suivra. Que je suis au bon endroit.
La pizza Margherita, c’est une des variantes les plus emblématiques de la pizza napolitaine. Ce style de pizza est tellement sacré qu’il est protégé par l’appellation « Vera Pizza Napoletana« , avec des règles strictes sur la pâte, les ingrédients, et la cuisson. Elle est aussi inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO.
Suivons, par exemple, l’histoire de la pizza margherita, ainsi nommée quand la reine d’Italie, Margherita di Savoia, se rend en 1889 dans la cité parthénopéenne et découvre son existence par le maître pizzaiolo Raffaele Esposito. À cette occasion, ce dernier a le flair de rappeler que tomates, basilique et mozzarella reproduisent les couleurs du drapeau italien. La recette devient célèbre dans toute l’Italie et ce cuisinier malin passe rapidement pour son inventeur. En réalité, elle remonte à un siècle plus tôt, tout comme la bandière « tricolore », inspirée du modèle révolutionnaire français.
Les Ingrédients de la Pizza Margherita
Mais il faut noter qu’aucun des trois ingrédients qui la singularisent n’est d’origine européenne. La mozzarella est désormais une tradition ancienne. Il s’agit d’un fromage à pâte filé, à base de lait de bufflonne, un animal originaire d’Inde, que les Arabes auraient implanté en Sicile au moment des invasions.
On sait que la tomate a été importée d’Amérique centrale par Cortès, dans la première moitié du XVIe siècle. Dans L'incroyable voyage des plantes, le scientifique Stefano Mancuso nous rappelle qu’elle n’a pas aussitôt rejoint nos assiettes : « Quand elle débarque en Italie, en 1544, son fruit est en effet de couleur jaune, et il est décrit […] comme mala aurea, transposé ensuite mot pour mot en pomo d'oro, "pomme d'or". Pour se faire accepter, la pauvre tomate, comme il arrive à tant d'autres migrants, devra en voir de toutes les couleurs. »
L’histoire du basilic est, elle aussi, semée d’embûches : « Il provient de régions intérieures de l'Inde et il est arrivé en Europe avec Alexandre le Grand, explique Stefano Mancuso. Imaginez un peu qu'avant de le voir sur nos tables, nous avons dû attendre de 350 avant J.-C. jusqu'au XVIIIe siècle. Pendant plus de deux mille ans, notre étranger parfumé a pâti d'une mauvaise réputation : Pline l'Ancien, dans son Histoire naturelle, le considérait comme responsable d'états de torpeur et de folie, et Nicholas Culpeper, médecin et botaniste britannique de la première moitié du XVIIe siècle, le traitait ni plus ni moins de poison. »
Autres Variantes de Pizza
- La Marinara: Bien avant que la Margherita ne devienne iconique, il y avait la marinara. Créée au 18ᵉ siècle, cette pizza ultra-simple était le repas favori des marins napolitains. Contrairement aux autres pizzas classiques, elle ne contient pas de fromage. Certaines versions incluent des anchois, des câpres ou des olives.
- La Diavola: La pizza piquante, c’est la Diavola, la diabolique en italien. Elle a été inventée dans les années 60 lorsque les pizzerias ont souhaité ajouter à leur carte une version plus relevée.
- La Regina: Le nom “Regina” est en fait une invention 100 % française, popularisée dans les années 70-80. Aujourd’hui, la pizza Regina est un incontournable en France : simple, efficace, réconfortante.
- La Quattro Stagioni: La pizza 4 saisons, pizza Quattro Stagioni italienne, est une recette spéciale née (probablement) à Rome, qui raconte l’année en 4 parts bien distinctes.
L'Expansion Mondiale de la Pizza
Au milieu du 19ème siècle la pizza tomate-mozzarella arrive en Amérique grâce à la diaspora italienne qui émigre a New-York . Elle arrive la-bas avant même d'arriver dans le nord de l'Italie dans le triangle Milan-Turin-Gênes après la seconde guerre mondiale. A partir des années 60 elle est diffusée largement dans toute la Péninsule pour s'étendre ensuite dans toute l'Europe, de la Chine au Moyen-Orient puis de l'Amérique du Nord à l'Amérique du Sud.
Revenons au XIXe siècle. La pizza ne fait pas encore partie des classiques de la gastronomie italienne. Pellegrino Artusi, auteur de la bible en la matière, La science en cuisine et l’art de bien manger, n’en cite que trois recettes, toutes sucrées. Il n’a l’idée d’ajouter la pizza à la napolitaine qu’en 1911, mais il meurt la même année, et le projet reste dans ses brouillons.
À cette époque, la pizza a déjà traversé l’Atlantique avec les émigrants, mais elle reste jusqu’au second après-guerre un plat communautaire. Ce sont les GI’s de retour de la campagne d’Italie qui en élargissent la clientèle. Les recettes se diversifient et en 1962, un pizzaiolo canadien d’origine grecque invente la pizza hawaïenne… à l’ananas, laquelle n’en a toujours pas fini de faire débat.
La Pizza Napolitaine et l'UNESCO
Afin de protéger ce met délicat, et l'art de le réaliser, les italiens ont réussi a faire inscrire la pizza au patrimoine immatériel de l'UNESCO. La pizza napolitaine est plus qu'une spécialité culinaire... c'est une institution qui est entrée au Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO le 7 décembre 2017.
L'art du pizzaiolo napolitain est une pratique culinaire comprenant quatre étapes différentes relatives à la préparation de la pâte et à sa cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four. L'élément est originaire de Naples, capitale de la Campanie, où près de 3 000 pizzaioli vivent et travaillent actuellement.
Les pizzaioli sont un lien vivant pour les communautés concernées. Il existe trois grandes catégories de détenteurs - le maître pizzaiolo, le pizzaiolo et l'enfourneur - ainsi que les familles de Naples qui reproduisent l'art à la maison. L'élément favorise le rassemblement et l'échange entre les générations. Il s'apparente à un spectacle, lorsque le pizzaiolo, au centre de sa « bottega », partage son art.
Chaque année, pour garantir la viabilité de cet art, l'association des pizzaioli napolitains organise des cours axés sur l'histoire, les outils et les techniques de fabrication de pizza. Les savoir-faire techniques sont également enseignés à Naples dans des écoles et les apprentis peuvent apprendre cet art dans les familles napolitaines. Cependant, les connaissances et les savoir-faire sont essentiellement transmis dans la « bottega », où les jeunes apprentis observent leur maître au travail et apprennent l'ensemble des étapes et des éléments clés de l'art.
Les Caractéristiques de la Vraie Pizza Napolitaine
La pizza napolitaine a plusieurs critères très précis qui sont utiles pour la reconnaître:
- A l'aspect: son diamètre ne doit pas dépasser les 35cm, sa croûte doit être dorée avec 1 à 2 cm d'épaisseur et sa partie centrale doit avoir une épaisseur de 0,3 cm.
- Au toucher : elle doit être tendre au toucher et facile à plier sur elle-même (à la manière de a libretto).
- Les goûts doivent être équilibrés entre l'acidulé de la tomate, la douceur, et l'herbacé de l'origan, de l'ail, ou du basilique.
- Un savant mélange de couleurs: du rouge des tomates, auquel s'est savamment mélangé l'huile d'olive puis le vert de l'origan, le blanc de la mozzarella, le vert du basilique en feuille.
Une fois que tout ceci est dit, vous aurez compris que la vraie pizza napolitaine contient une liste d'ingrédients qui la rendent unique: une farine de blé tendre, de la levure de bière, de l'eau potable , des tomates pelées et/ou des tomates fraiches, du sel de l'huile d'olive extra-vierge.
Les Ingrédients et la Préparation
D’abord, pas de secret : il y a la pâte, une recette simple mais qui demande de la précision. A Naples, les pizzaioli travaillent essentiellement avec la farine de type 00 et préfèrent celles dites « fortes » avec un taux de gluten supérieur à 10%. Pourquoi ? Afin que la pâte puisse lever et être travaillée en conservant ses propriétés élastiques. Pour une pizza napolitaine dans les règles de l’art, l’hydratation de la pâte doit être autour des 65%. Elle doit prendre le temps de lever environ 24h (parfois jusqu’à 48h), séparée en pâtons durant la levée. On répartit le temps de maturation, selon le protocole choisi, entre une poussée à température ambiante et une maturation plus lente au frais. La pâte se travaille traditionnellement à la main, selon une méthode et des gestes précis.
Ensuite, il y a la garniture. Des ingrédients simples mais parfaitement accordés : sauce tomate, mozzarella, basilic frais… les couleurs du drapeau italien ! Le tout agrémenté d’un filet d’huile d’olive.
La cuisson joue un rôle déterminant : le four napolitain traditionnel est un four à bois, en forme de dôme de façon à réfléchir la chaleur de façon optimale. Il est souvent orné de mosaïques et marqué du nom du restaurant. La cuisson se fait à des températures élevées, jusqu’à 450-500°C.
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