Découvrez aujourd’hui notre recette Mousse bavaroise chocolat qui sera parfaite pour vos bases d’entremets, bûches ou autres desserts. Le bavarois chocolat est un dessert délicieux et raffiné, apprécié pour sa légèreté et son onctuosité.
Les Types de Mousses
Il existe plusieurs types de mousses, chacune ayant ses particularités :
- Mousses avec crème montée: Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
- Mousses avec meringue: Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
- Mousses avec crème montée et meringue: C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne.
- Mousses Bavaroise: C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...
- Mousses avec air injecté: C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation.
Ingrédients
- 3 Jaunes d'oeuf
- 40 g Sucre en poudre
- 25 cl Lait entier
- 1 càc Gousse de vanille en poudre sucrées Vahiné
- 1 càc Arome Vanille liquide Vahiné
- 25 cl Crème liquide entière 30% de matières grasse
- 2 Feuilles de gelatine
Préparation
- Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, fouettez dans un cul de poule les jaunes d’œufs et le sucre.
- Mettre les jaunes et le sucre dans la cuve avec les fouets .Verrouillez le couvercle avec le bouchon en position MIN (on le gardera ainsi toute la recette) et Appuyer sur start
- Verser la vanille liquide et les gousse de vanille en poudre sucrées puis le lait et Verrouillez le couvercle avec le bouchon en position MIN et appuyez sur start
- Appuyez de nouveau sur Start . Puis mettre deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
- Ajoutez la gélatine préalablement essorée puis versez le tout sur le chocolat. Mélangez vivement.
- Ajoutez la gélatine essorée
- Faites chauffer le lait. Une fois que le lait bout, versez le en filet dans le mélange jaunes d’œufs/sucre.
- Versez cette crème obtenue dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante . Monter une chantilly souple (texture "mousse à raser) avec les 25 cl de crème liquide bien froide ( avec un autre robot patissier , un fouet electrique ou avec le companion selon votre méthode habituelle) . Si cest avec le companion il faut bien nettoyer votre cuve et les fouets puis la placer au frais pendant 20 minutes au moins.
- Une fois que la crème a bien refroidi dans le saladier (elle doit etre à environ 25-27 degrés pour ne plus être chaude mais pas trop froide non plus pour que la gélatine ne l'ait pas déjà fait figer) Incorporer délicatement la chantilly obtenue à la maryse dans le saladier de crème refroidie. La bavaroise est prête à être utilisée. Vous pouvez la verser dans un moule à buche ou un moule à entremet en sillicone. Elle sera prise en passant minimum 5 heures au réfrigérateur. Si c'est pour une bûche ou un entremet elle prendra parfaitement en une nuit au congélateur et vous pourrez le démouler sans problème le lendemain puis le faire decongeler au frigo pendant 5 heures.
- Filmez au contact et laissez refroidir 2 heures au frais.
Quantités de gélatine et autres ingrédients
Voici quelques proportions pour différentes quantités de mousse :
| Pour | Gélatine | Crème Liquide Entière | Lait Entier | Jaunes d'Oeuf | Sucre | Crème Fouettée |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 543 g de mousse | 6 g (2,4 feuilles) | 125 g | 125 g | 50 g | 62,5 g | 175 g |
| 725 g de mousse | 8 g (3,2 feuilles) | 166,6 g | 166,6 g | 66,6 g | 83,3 g | 233,3 g |
| 1,08 kg de mousse | 12 g (4,8 feuilles) | 250 g | 250 g | 100 g | 125 g | 350 g |
| 1,44 kg de mousse | 16 g (6,4 feuilles) | 333,3 g | 333,3 g | 133,3 g | 166,6 g | 466,6 g |
| 1,81 kg de mousse | 20 g (8 feuilles) | 416,6 g | 416,6 g | 166,6 g | 208,3 g | 583,3 g |
Conseils et Astuces
Pour un bavarois encore plus savoureux, vous pouvez également préparer une crème anglaise à servir en accompagnement. N’hésitez pas à varier les saveurs en réalisant un bavarois au chocolat noir, blanc ou au lait, et en ajoutant une mousse framboise pour une touche fruitée.
TAG: #Chocolat