La galette bretonne, aussi appelée galette de sarrasin ou galette de blé noir, est un plat favori des Français. Elle a même été élue plat régional préféré des Français au Salon de l'Agriculture 2023 par RTL. C'est deux appellations, désignent une seule et même spécialité bretonne. En Haute Bretagne, on prépare des galettes au sarrasin alors qu'en Basse Bretagne des crêpes de blé noir.
Si faire des crêpes sucrées est un jeu d'enfant, parfois faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites. En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten qui aide à donner de l'élasticité à la pâte.
Ingrédients Traditionnels et Petits Secrets
Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Les ingrédients sont simples. Il vous faut de la farine de sarrasin, de l'eau et du gros sel...de Guérande bien sûr ! Eventuellement un œuf servant de liant à la pâte qui facilitera la cuisson. Mais rien d'autre, pas de corps gras, ni de lait. Toutefois un œuf peut être ajouté, il liera et facilitera la cuisson. La recette traditionnelle (pour une douzaine de crêpes) se compose : d'eau : 75 cl, farine de sarrasin : 350 gr et quelques grains de sel de Guérande bien sûr : 10 gr, et c'est tout !
Cyril Lignac partage sa recette facile à la poêle, prête en 20 min chrono. Son secret pour les réussir à tous les coups ? La recette traditionnelle n'en contient pas, mais ici, le chef choisit d'ajouter un œuf à la pâte. L'œuf joue le rôle de liant et permet ainsi de former plus facilement les galettes, qui risqueront moins d'attacher à la cuisson.
Les Ingrédients
Voici les ingrédients pour une douzaine de crêpes au sarrasin :
- 350 g de farine de sarrasin
- 75 cl d'eau
- 10 g de sel (de préférence gros sel)
- 1 œuf (facultatif)
Préparation de la Pâte
Préparer la pâte à galette est un jeu d'enfant. Suivez ces étapes pour une pâte réussie :
- Dans un récipient, mélangez la farine et le sel.
- Faites un puit, versez-y une partie de l'eau, mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte amalgamée.
- Puis ajoutez au fur et à mesure le reste de l'eau tout en continuant de mélanger à l'aide d'un fouet. Votre pâte à crêpes doit être fluide et épaisse.
- Incorporez l'œuf préalablement battu.
- Laissez reposer au minimum 2 heures, mais préparées la veille, elles n'en seront que meilleures.
Mélangez la farine de sarrasin, le sel et la moitié de l'eau tiède puis incorporez l'œuf. Laissez reposer la pâte 20 min. "Ce repos permet à la pâte d'épaissir", explique le chef.
Il est également possible de préparer un pâton en versant dans un saladier la farine de sarrasin, le sel et une partie de l’eau. Mélanger le tout avec un fouet ou à la main et rajouter à la préparation un peu d’eau et une cuillère à café de miel. Cette étape va donner plus de coloration aux crêpes. Le pâton doit être lisse, mais pas trop liquide. Laisser reposer au frais pendant 24, 48 ou 72 heures. La pâte a légèrement fermenté, cette fermentation va donner plus de goût, plus de saveurs et va rendre les crêpes plus digestes, plus faciles à étaler et plus colorées. Sortir le pâton du frigo 30 minutes avant de faire les crêpes. Rallonger la pâte en ajoutant progressivement le reste de l’eau. Battre énergiquement la préparation à la main pour obtenir un résultat bien aéré. Une fois que des bulles apparaissent en surface, la pâte est prête à être utilisée.
Cuisson des Crêpes
La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes. Réussir la cuisson Pour obtenir une belle crêpe de blé noir, elle doit cuire dans une poêle en acier épais, fonte ou sur une crêpière, bien chaude huilée. Il faut que la pâte soit saisie. Dans une poêle chaude, répartissez un filet d'huile neutre. Contrairement à ce que l'on croit, les crêpiers n'utilisent pas de beurre pour la cuisson, mais plutôt de l'huile ou parfois, du saindoux ! Déposez une louche de pâte au centre de la poêle et laissez cuire à feu vif. Quand la galette commence à être croustillante, déposez la garniture au centre.
Si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé. Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte. Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse".
Cuire les crêpes de blé noir sur une crêpière électrique ou gaz préchauffée à 220 ou 240 °C pour les plus expérimentés. Graisser la plaque entre chaque crêpe à l’aide d’un tampon pour retourner plus facilement les crêpes. Retourner la crêpe à l’aide d’une spatule à crêpes lorsque les bords commencent à se décoller, finir la cuisson quelques secondes sur la deuxième face.
Variations et Astuces
Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures. Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées.
Astuce : si on tire la pâte, on obtient une crêpe fine, si on la tourne en laissant l’épaisseur, la crêpe est plus charnue.
Suggestions de Garnitures
La plus bretonne des galettes est incontestablement la galette saucisse. Elle se mange aussi garnie de poissons, de charcuteries, légumes, œufs... La plus classique, la complète se compose de jambon, fromage râpé, rehaussée d'un œuf miroir. Plus élaborée, elle se garnit de noix de Saint Jacques sur une fondue de poireaux ou encore d'œufs brouillés avec du saumon fumé... Vous n'aurez que l'embarras du choix pour la garniture ! Accompagnez vos crêpes de garnitures salées ou sucrées selon vos envies.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de sarrasin | 350 g |
| Eau | 75 cl |
| Sel | 10 g |
| Oeuf (facultatif) | 1 |