La consommation de viande a des bénéfices pour la santé, rappelle l’Organisation mondiale de la santé. La viande rouge apporte tous les acides aminés indispensables à l'organisme : elle est une bonne source de protéines, de fer, de zinc et de vitamine B12 (uniquement présente dans les produits d'origine animale).
Ceci dit, nombre de recommandations nationales de santé conseillent aux individus de limiter leur consommation de viande transformée et de viande rouge, qui est liée à des risques accrus de décès par maladie cardiaque, par diabète et d'autres maladies", note cette dernière (Source 1). Mais une consommation excessive de viande n'est pas bonne pour la santé. Elle accroît notamment le risque de cancers, de dépression et de maladies cardiovasculaires.
Risques associés à une consommation excessive de viande
Si la viande rouge en excès nuit au système cardiovasculaire, ce peut être dû à sa haute teneur en graisses et en cholestérol. Ce sont les acides gras saturés qui augmentent le taux de mauvais cholestérol dans le sang et diminuent le taux de bon cholestérol (HDL) - le système cardiovasculaire en paye ensuite les conséquences. Cela étant, il semblerait que le microbiote intestinal ait aussi sa part de responsabilité dans cette association.
Un abus de viande rouge peut être toxique pour l'organisme... mais pourrait également l'être pour la santé mentale. Résultat : "Les aliments pro-inflammatoires causent ou aggravent un état d'inflammation dans tout le corps, y compris le cerveau", expliquent-ils.
Viande rouge et cancer
La charcuterie et les viandes rouges sont directement associés à une augmentation du risque de cancer colorectal. Selon plusieurs études, la consommation de viande rouge augmenterait de 24 % le risque de cancer du côlon, et de 20 à 60 % ceux de l’œsophage, du foie, du pancréas ou du poumon. Entre cancers et maladies cardiovasculaires, le risque global pour les grands consommateurs de viande rouge d’être victimes de l’une de ces maladies est majoré de 31 % pour les hommes et de 36 % pour les femmes. Les charcuteries sont aussi concernées : une ration quotidienne comprise entre 50 et 80 g accroît le risque de décès de 9 %, de 21 % pour une portion comprise entre 80 et 160 g (Source 2).
Les chercheurs ont séquencé l'ADN de 900 patients atteints d'un cancer colorectal. Les résultats ont révélé la présence d'un type de dommage de l'ADN spécifique, qui n'avait jamais été identifiée auparavant, portant le nom d'alkylation. Cette mutation était significativement associée à la consommation de viande rouge, transformée et non transformée, avant le diagnostic de cancer du patient, mais pas à la consommation de volaille, de poisson ou à d'autres facteurs liés au mode de vie.
Deuxième facteur de risque important : les hydrocarbures aromatiques polycycliques, des substances hautement cancérogènes, générées lors d’une cuisson à haute température. La consommation régulière de plus de 150 g par jour de viandes cuites au barbecue, poêlées à feu vif, ou saisies au grill favoriserait ainsi le développement d’un cancer.
Viande transformée et démence
Une étude publiée en mars 2021dans l'American Journal of Clinical Nutrition considère la consommation quotidienne de viande transformée comme un facteur de risque non négligeable de démence, et ce indépendamment de la génétique (Source 5). Des scientifiques de l'Université de Leeds ont utilisé les données de 50 0000 personnes, et découvert que consommer une portion de 25g de viande transformée par jour, l'équivalent d'une tranche de bacon, est associée à un risque accru de 44% de développer la maladie.
La consommation de viande transformée a été classée comme cancérogène pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer (Source 1), mais une nouvelle étude révèle que son impact sur la santé concerne également le risque de démence.
Recommandations et alternatives
Les autorités sanitaires recommandent de ne pas dépasser trois portions de viande rouge par semaine. Pourtant, pour ne pas mettre notre santé en péril, elle ne devrait pas figurer plus de deux ou trois fois par semaine à nos menus.
Il est donc recommandé de privilégier les viandes blanches (non grillées) telles que lapin, dinde, veau ou poulet. Bonne nouvelle pour les inconditionnels de la viande blanche : toutes les viandes ne sont pas à mettre dans le même panier. Bien que les scientifiques ne soient pas encore en mesure de l’expliquer, la viande blanche pourrait, à l’opposé de la rouge, exercer un effet protecteur.
Mais la viande rouge n'est pas la seule catégorie d'aliments source de protéines. Il est bien sûr possible de trouver des protéines dans d’autres aliments. Poissons et oeufs apportent des acides aminés essentiels, et d'autres aliments contiennent des protéines végétales.
- Les légumes secs ou légumineuses : associées aux céréales, les légumineuses sont une source de protéines aussi intéressante que la viande.
- Les poissons : ils contiennent autant de protéines que la viande et renferment de "bonnes graisses", en particulier les oméga-3.
- Les œufs : remarquable source de protéines.
- Les produits laitiers : le parmesan renferme 40 g de protéines pour 100 g, l’emmental 30 g/100 g.
L'impact environnemental de la consommation de viande
L’élevage produit des gaz à effet de serre (GES, notamment CH4, N2O et CO2) qui contribuent au changement climatique. Il a été estimé que 15 000 L d’eau étaient nécessaires pour produire 1 kg de viande (2). La mauvaise gestion des effluents d’élevage contribue à la pollution des eaux et des sols, notamment par les nitrates mais également par des pathogènes et des résidus médicamenteux (par ex.
Une équipe de son institut s’est justement appuyée sur l’étude Inca3 pour évaluer les effets (2) des différents types de régimes observés dans la population. D’après les résultats, les personnes consommant 2 fois plus de viande de bœuf que la moyenne émettraient 20 % de plus de gaz à effet de serre, tout en consommant 20 % de plus de terres.
En remplaçant la viande de ruminant par de la volaille, et en végétalisant les assiettes, on peut espérer des gains d’environ 30 % de gaz à effet de serre, et de 40 % d’utilisation des sols », appuie François Mariotti, professeur de nutrition à AgroParisTech, et auteur de l’étude (3). Seule limite : augmenter la part de légumes et de céréales augmente également les besoins en eau.
Tableau récapitulatif des recommandations
| Catégorie | Consommation réelle moyenne en France (en g/semaine) | Recommandations françaises (PNNS4) | Régime planète et santé (Lancet-EAT) |
|---|---|---|---|
| Viandes rouges (boeuf, porc, agneau et autres) | 530 g/semaine | 500 g/semaine max | 0 à 200 g/semaine max ensemble |
| Charcuterie | 350 g/semaine | 150 g/semaine | - |
| Volailles | 210 g/semaine | À privilégier | 0 à 400 g/semaine |
| Oeufs | 30 g/semaine | Pas d’indication | 90 g/semaine |
| Légumineuses | 90 g/semaine | Au moins 2 fois par semaine | 500 g/semaine |
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