L’arrivée des beaux jours est synonyme de rire d’enfants dans les jardins, de chants d’oiseaux mais aussi de délicats fumets de viandes grillées… Et oui, avec les beaux jours revient aussi le temps du barbecue ! Cuisiner à l'extérieur sur une flamme ouverte est une tradition populaire dans le monde.
Les grillades et le barbecue sous diverses formes ont plus de deux millénaires d'histoire humaine enregistrée. Jusqu'à 64% de tous les ménages aux États-Unis et 72% au Canada possèdent et utilisent un gril extérieur. L'utilisation des grillades est particulièrement populaire pendant les grandes vacances comme l'Américain Jour de l'indépendance, Fête du Canada et jour du patrimoine sud-africain (1). Personne ne croit que ces traditions devraient avoir à se terminer pour quelque raison que ce soit.
Mais même ainsi, beaucoup de gens ne réalisent pas que les grillades peuvent avoir des impacts sur la santé et la qualité de l'air. Cet article explorera les impacts sur la santé et comment les minimisera. Les beaux jours voient traditionnellement le retour des barbecues dans les jardins.
Les Risques Associés à la Cuisson au Barbecue
Les aliments cuits entre 300 et 600 degrés développent des hydrocarbures cancérigènes. La graisse des aliments tombant sur les braises provoquent la formation d' »aminés hétérocycliques » un polluant qui se dépose ensuite sur votre viande ou votre poisson. La graisse de la viande ou du poisson tombe sur les braises, de la fumée se produit.
Or, ces fumées sont plus ou moins riches en HAP, et notamment en benzopyrène, un cancérigène que l’on retrouve également dans la fumée de cigarette. Les cagettes, cageots ou ceps de vignes servant parfois à allumer le feu contiennent respectivement des pesticides et des fongicides.
En effet, la chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Suite à des expériences menées en laboratoire, l’Institut américain de recherche sur le cancer a révélé que les HCA et les HAP provoquent des changements dans l’ADN qui peuvent augmenter le risque de cancer : ils sont mutagènes (source 1).
En mars 2025, une autre étude publiée dans le Journal of Food Processing and Preservation a démontré que les cuissons à haute température étaient à l’origine d’un terrain plus favorable à l’apparition de certains cancers, notamment le cancer du pancréas (source 2). En 2015, l'Organisation mondiale de la santé a classé la viande rouge cuite comme «probablement cancérigène à l'homme» sur la base de preuves préliminaires des études épidémiologiques (3).
En plus de provoquer un cancer, les HAP ont également été liés à des anomalies reproductives et développementales (4). Les méthodes de cuisson à haute température, y compris les grillades, produisent également des cancérogènes appelés amines hétérocycliques (HCAS). Cela se produit lorsque la viande et la volaille sont cuites à des températures supérieures à 300 degrés, provoquant une réaction des acides aminés, du sucre et de la créatine (5).
Le poulet et le steak bien faits, grillés et barbecus ont des niveaux élevés de HCAS.
Pollution de l'air
Les grillades sont également une source de pollution de l'air extérieur. Le projet, financé par une subvention annuelle soutenant les recherches conçues par les étudiants dans les universités américaines, a noté que «à titre de comparaison, le camion moyen de moteur diesel sur la route devrait conduire à 10 miles sur l'autoroute pour éteindre la même masse de particules En tant que hambroiled hamburger gatty. »
À Pékin, les autorités ont interdit tous les grillades en plein air à partir de 2014 (8). Les individus font face à des amendes pouvant atteindre 20 000 yuans (3 200 USD) pour les infractions. Bien que les véhicules à moteur et les usines industrielles soient les plus grandes sources de polluants atmosphériques à Pékin, les autorités affirment que l'interdiction des barbecues contribue à réduire le niveau de PM2.5 Particulations dans l'air.
Comment Réduire les Risques et Profiter d'un Barbecue Sain
En réalité, il faut relativiser après tout la saison des barbecues ne dure que quelques mois et un barbecue bien exécuté peut au contraire être bénéfique pour votre santé et votre ligne. En résumé, un barbecue c’est avant tout du bon sens ! Quelques étapes simples peuvent aider à rendre les grillades plus sûres, plus saines et beaucoup mieux pour l'environnement.
- Viande pré-cuite à feu doux: Dans une poêle, un four ou un micro-ondes avant de le faire cuire sur le gril.
- Faire griller les légumes au lieu des viandes: Les légumes grillés ne contiennent pas de HCAS, même lorsqu'ils sont carbonisés.
- Réduisez les gouttes: Utilisez du papier d'aluminium comme barrière protectrice sous viande pour aider à empêcher les gouttes de fumer.
- Considérez le gaz ou le propane sur le charbon de bois: Le charbon de bois émet plus de fumée et de polluants que le gaz.
- Considérez l'emplacement et la direction du vent lors des grillades: Ajustez l'emplacement des grillades en cas de grillade au vent d'une maison.
- Fermer les fenêtres: si la fumée du grill se dirige vers la maison ou la maison d'un voisin.
Il existe des précautions à prendre lorsqu’on achète ou lorsqu’on fait un barbecue, qui réduisent les risques de nocivité pour la santé. Il faut installer la grille au moins à 10 cm des braises, et cuire les aliments sur celles-ci, et non au contact des flammes. Evitez de chauffer à plus de 220 °C, et nettoyez bien la grille après chaque utilisation.
Cuisinez plutôt des viandes et des poissons maigres qui dégagent moins d’hydrocarbures. Agrémentez votre plat de légumes, riches en antioxydants protecteurs et rééquilibrant l’acide-base de l’organisme. Faites mariner les viandes, car les marinades les protègent naturellement !
Il est important de retourner souvent les aliments, pour éviter qu’ils surchauffent et se chargent en hydrocarbures. Ne consommez pas les parties noircies. Elles contiennent des molécules potentiellement cancérigènes, recommande le Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste. De plus, ne cuisez pas la viande à très haute température et évitez le contact avec les braises les plus chaudes en plaçant les morceaux sur les bords.
Attention : les allume-feu destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois doivent avoir brûlé avant de placer la viande ou le poisson à griller. Il est recommandé de ne pas dépasser deux barbecues par semaine pour limiter le risque de surexposition alimentaire aux hydrocarbures. Qu’il soit à charbon, électrique ou à gaz, l’important est d’opter pour un barbecue à réservoir d’eau ou à grille verticale.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), elle, recommande aussi le charbon de bois épuré pour les barbecues à charbon de bois - car il contient beaucoup moins de produits phytosanitaires toxiques que celui ordinaire - les sarments de vigne ou les cagettes.
Types de Barbecues : Avantages et Inconvénients
Les aficionados opteront pour le barbecue au charbon de bois, les impatients pour celui à gaz, les pragmatiques pour le barbecue électrique simple à utiliser.
Barbecue au bois ou au charbon de bois
Il s’agit d’une cuisson « traditionnelle », qui cuit la nourriture grâce à la braise. Le barbecue est plus long à mettre en route et nécessite beaucoup d’entretien. N’utilisez que du charbon de bois de qualité (briquettes ou gros morceaux) : si le matériau est impur, il émet en brûlant des substances toxiques qui se retrouveront directement dans votre assiette ; N’utilisez pas de papier non plus pour allumer, ni de petit bois, qui dégage des gaz toxiques.
Barbecue à gaz
Les aliments cuisent sur des plaques en fonte ou des pierres de lave, placées au-dessus de brûleurs à gaz. Son allumage est très rapide, mais il coûte plus cher que le barbecue au charbon de bois ou électrique. De plus, il n’apporte pas la saveur du barbecue « traditionnel ». Choisissez du propane (plutôt que du butane), adapté à l’utilisation extérieure, puisqu’il ne gèle qu’au-delà de -42 °C !
Barbecue électrique
Il utilise une résistance chauffante qui va cuire les aliments. Il est rapide à allumer, simple d’utilisation, et ne dégage pas de fumée (idéal si vous avez un balcon car il est généralement accepté par les copropriétés). Il nécessite par contre un branchement électrique et n’est pas facile à nettoyer.
Le Charbon de Bois Actif : Un Allié Santé Inattendu
Si le charbon de bois est surtout connu pour faire cuire des aliments, il peut être aussi utilisé en tant que médicament. En effet, le charbon de bois quand il est actif devient une solution très efficace pour soulager certaines maladies. Le charbon de bois actif est une poudre noire obtenue à partir du charbon, de coquilles de noix de coco, de noyaux d’olive, de charbon osseux ou encore de sciure de bois.
Après avoir été traitée à une température élevée, la structure interne du charbon est modifiée. Il se réduit en taille, s’augmente en surface et c’est ainsi qu’il devient un charbon végétal. Celui-ci est plus poreux à comparer du charbon de bois ordinaire. Bien que le charbon végétal activé soit du charbon qui a subi des transformations, il est différent des briquettes de charbon de bois qui sont utilisées en barbecue.
Les bienfaits du charbon végétal activé
- Atténuer les gaz et les ballonnements: Le charbon végétal actif est bien connu pour soulager les gaz inconfortables ainsi que les ballonnements.
- Éliminer des toxines: Un autre bienfait du charbon végétal actif c’est son pouvoir à éliminer les toxines ainsi que les produits chimiques en cas d’indigestion.
- Réduire le taux de cholestérol: Plusieurs études ont déjà démontré que le charbon actif réduit le taux de mauvais cholestérol dans le corps et augmente en revanche le taux de bon cholestérol.
- Assurer la santé bucco-dentaire: Le charbon végétal actif peut être utilisé pour blanchir les dents et pour favoriser la santé bucco-dentaire.
L’utilisation du charbon activé ne présente aucun danger sur la santé. Toutefois, il est important de prendre en considération les différentes conditions médicales en cas de blocage intestinal ou d’une régurgitation dans les poumons.
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