La France entretient une relation privilégiée avec la viande de bœuf, se distinguant par la richesse de ses races et la diversité de ses terroirs. Avec 26 appellations officielles de qualité, la France a-t-elle la meilleure viande bovine au monde ?
Les Races Bovines Françaises d'Excellence
Le terroir français dispose d’une grande diversité de races de bœuf supérieures. Chaque race est élevée d’une manière spécifique à un terroir, ce qui procure à la viande des caractéristiques bien définies. Pour disposer d’une bonne viande, plusieurs facteurs sont à étudier tels que la saveur, la tendreté et le marbrage. Toutefois, sachez que ces critères peuvent être englobés en un seul critère, à savoir la race du bœuf.
Voici quelques-unes des races bovines les plus réputées :
- Charolaise : Originaire de Charolles en Bourgogne, cette viande bovine est reconnaissable grâce à sa robe blanche ou crème. Cette race bovine se caractérise par sa viande faible en gras, un brun persillé et tendreté. S’il y a une race bovine populaire en France, voire dans le monde, c’est bel et bien la Charolaise.
- Limousine : La plus connue de toute, à savoir, la race limousine, est une race qui est reconnue pour son côté rustique. On la distingue des autres races par sa robe rouge foncé et des cornes longues. La race Limousine est une race de bœuf de qualité supérieure, originaire du Limousin dans le haut Massif central. Cette race offre une viande haut de gamme qui se distingue par sa tendreté et sa jutosité.
- Blonde d’Aquitaine : Originaire du Sud-Ouest, la Blonde d’Aquitaine est issue de la fusion de 3 rameaux bovins : Garonnaise, Quercy et Blonde des Pyrénées. C’est une viande au goût délicat et savoureux, très populaire en Europe. La blonde d’Aquitaine dispose de 3 catégories de morceaux de viande.
- Salers : La race Salers est une viande bovine originaire d’Auvergne réputée pour sa saveur incomparable. Cette viande à couleur rouge vif est considérée comme l’une des viandes de boucherie les plus anciennes de France. Les bovins Salers sont élevés en plein air et nourris aux foins et aux herbes.
- Aubrac : Comme son nom l’indique, les bovins Aubrac sont originaires de la région Aubrac, au sud du Massif central. C’est une race rustique, élevée en plein air et se nourrissant de pâturage. De ce mode d’élevage résulte une viande rouge, couleur rubis, qui est tendre et fondante.
- Normande : Chez Maison Lascours, nous avons fait, de la race normande, notre représentant des bœufs français d’exception. La race normande est également connue pour son lait, mais elle est reconnue des bouchers son engraissement favorable dans les prairies du Cotentin et du Calvados. L’une de nos fiertés locales est une viande reconnue pour sa tendreté mais sans nul doute pour son goût reconnaissable par les plus grands amateurs de viande rouge.
La liste de races bovines française est encore longue, et ce, pour le plus grand plaisir des gourmands et des gourmets. Chaque région française dispose de ses produits de boucherie, comme Rouge des Prés pour la Bresse. Il y a aussi la Bazadaise pour Bazas, la Parthenaise pour la Gâtine, la Bretonne Pie Noir pour la Bretagne, etc.
Viandes d'Exception du Monde Entier
Chez Maison Lascours, nous faisons le choix de vous proposer des races de bœuf du reste du monde, mais pas n’importe lesquelles.
- Boeuf de Galice : Le boeuf de Galice est élevé au cœur de l'une des plus belles régions d'Espagne, bordée par l’iode de l’Océan Atlantique, offrant alors une viande plébiscitée à la fois par les plus grands chefs et par les consommateurs.
- Boeuf Argentin (Angus) : Ne vous y trompez pas, l'argentin n'est pas à proprement parler une race, mais chez Maison Lascours, il s’agit plus d’une variété de bœuf Angus élevée et abattue en Argentine.
- Boeuf Black Angus (Arkansas) : L’une des plus belles races américaines, nous provient ici des vastes territoires de l'Arkansas.
- Boeuf Noire de Baltique : C'est au cœur de la plus belle des régions polonaise, la région des Milles Lacs, que s'épanouissent en petit comité cette race unique. Le bœuf de bœuf Noire de Baltique fait partie de nos viandes surprenantes, de par son goût subtil de noix de cajou et son grain fin rendant une race à la chair fondante.
- Boeuf Sashi : Le boeuf Sashi élevée au cœur des fjords finlandais est dotée d’arômes uniques d'huile de noix. Ce label représente la volonté de nous autres occidentaux à vouloir concurrencer les viandes aux persillages prononcés japonais.
- Boeuf Shorthorn Hannan (Irlande) : Du boeuf irlandais dans votre assiette, le boeuf shorthorn hannan a été élevé avec le meilleur soin possible, associé à un savoir-faire bien maîtrisé.
- Boeuf Simmental : Notre plus rustique des races d’exception est décidément la race Simmental, une viande qui tire son nom de la rivière suisse Simme, au cœur de la vallée Tal.
- Boeuf Wagyu (Japon) : Cela risque de vous surprendre mais le boeuf Wagyu, n’est pas une race, mais simplement du boeuf (gyu) japonais (wa).
- Boeuf Kagoshima (Japon) : Vous vouliez découvrir le boeuf japonais de la plus belle des manières, alors la race Kagoshima est celle qui vous apportera la plus belles des réponses.
A.O.P. Viande de Bœuf : Liste Officielle en France
Appellation d'origine bœuf de CharollesViande bovine : bœufa.o.c. [2010] a.o.p.
Les Morceaux de Bœuf et Leurs Utilisations Culinaires
Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge ! Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes.
| Morceau | Présentation | Quantité 1 Pers. | Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Le collier est utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Boeuf à mijoter (Bourguignon, Daube…) | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | Les Basses-Côtes, à griller ou à braiser, sont utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Boeuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Les Côtes ou Entrecôtes (côtes sans os) sont des morceaux incontournables du boeuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année ! | 300g avec os | A griller / A rôtir | 15min de chaque côté pour la côte / 20 sec. à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte |
| Faux-filet | Le Faux-Filet est un morceau incontournable de la viande de boeuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses, ce morceau de viande bovine est présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler toute l’année ! | 150g | A mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. | 150g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Le Rumsteak, très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | La Queue de boeuf est utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration. | |||
| Rond de gîte | Le Rond de gîte se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | La Tende de tranche se mange poêlée en bifteck ou en rôti. | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Le Gîte à la noix est un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti. | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Drôle de nom pour ce morceau : l’araignée. C’est un morceau savoureux qui se mange à la poêle. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Bien joué, ce morceau qui s’appelle la Tranche, est délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti. | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Le Jarret arrière se consomme dans le pot-au-feu. | 250g | A griller / A rôtir | 15min / livre(500g) / 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | L’Aiguillette baronne se consomme grillée à la poêle. | 150g | A griller / A poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | L’Onglet est le morceau du boucher par excellence. Présent en quantité restreinte sur l’animal, il était autrefois réservé aux meilleurs clients. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | La Hampe se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | La Bavette d’aloyau est une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | La Bavette de Flanchet est une viande juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 200g sans os / 250g avec os | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Le Flanchet est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Le Plat-de-côtes est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Le Tendron est consommé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Le Milieu de poitrine est utilisé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | La Poitrine est utilisée dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | La Macreuse à Bifteck est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. | 200g sans os / 250g avec os | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Le Paleron est utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! Cette pièce de bœuf peut également être utilisée pour confectionner du steak haché. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Le Jumeau à bifteck est utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés. | 250g | A griller | 20 sec. |
Tendances Actuelles du Marché de la Viande de Bœuf en France
La consommation se déplace toujours plus vers la restauration hors domicile (27% des volumes consommés) qui continue de prendre des parts de marché aux grandes et moyenne surfaces, lesquelles restent néanmoins le principal circuit de distribution de la viande de bœuf en France (44% des volumes auxquels s’ajoutent 12% à travers les plats préparés industriels). La boucherie artisanale conserve une part de marché relativement stable, autour de 12%, et reste fidèle aux animaux de race à viande.
La croissance de la restauration commerciale s’accompagne d’une hausse de la part d’import dans la consommation française. En effet, l’origine française de la viande n’est pas le premier critère d’achat des restaurateurs, a fortiori lorsqu’ils sont indépendants, d’autant que la production nationale ne permet pas de couvrir tous les besoins. À l’inverse, la restauration collective s’approvisionne majoritairement en viande bovine française, confirmant le virage amorcé autour de 2015.
La part de la viande transformée dans notre consommation française de viande de bœuf progresse toujours. Elle est passé de 57% en 2017, année de référence de la précédente étude, à 61% en 2022. Le burger a la cote et plus généralement les viandes transformées répondent aux changements d’habitudes alimentaires et culinaires. En conséquence, la part de muscles passant par le hachoir a augmenté, en particulier chez les femelles allaitantes qui étaient relativement épargnées jusqu’à présent. Toutefois, la transformation, tout comme le secteur de la restauration hors domicile, participent au maintien de la consommation française de viande de bœuf.