Dès le titre, tout est dit : le chocolat, cette denrée de luxe qui devrait être consommée avec une grande modération, vient se nicher dans un petit gâteau tout fondant mais riche en goût.
Le Chocolat : Un Ingrédient à Choisir avec Conscience
Le chocolat est un aliment devenu peu présent dans mes desserts. Sensibilisée sur ses conditions de récolte inhumaine qui perpétue l’esclavage des enfants comme des adultes, dans les pays qui en sont les plus gros producteurs mondiaux, la fève de cacao devrait retrouver dans nos recettes ce goût du produit rare. Ce goût du cadeau que l’on se fait occasionnellement en l’ayant choisi en conscience.
Parmi les marques que j’affectionne, qui ont une vraie éthique autour du cacao, j’aime beaucoup la marque Kaoka, que l’on trouve aussi en pépites, Artisans du Monde et Rapunzel. Comme il est devenu rare ici, autant vous dire que c’est un peu un dessert de fête quand je m’éloigne des petites pépites glissées par-ci par-là, pour mettre le chocolat au cœur d’un gâteau.
La Ganache Préférée : Cacahuète et Chocolat Blanc Vegan
Mais soyons absolument honnête, j’ai réalisé ces petits moelleux uniquement pour pouvoir y apposer ma ganache préférée de tous les temps, celles dont j’ai garni mes meilleurs wedding cake, celle qui rend les verrines so sexy, celle qui étonne un peu les palais peu habitués aux ganaches à base de purée d’oléagineux. Vous l’aurez reconnu, la cacahuète reste résolument une de mes saveurs préférées en cuisine comme en pâtisserie.
Je réalise habituellement cette ganache avec du chocolat blanc vegan que j’achète au kilo en pistoles, principalement sur le site Un monde vegan. Ma marque préférée est Plamil, c’est une des moins sucrées de toutes celles que j’ai pu essayer en pâtisserie. Néanmoins, c’est un produit encore difficile à trouver en magasin, même en tablette.
Aussi, je vous propose une recette avec les ingrédients propres au chocolat blanc : du beurre de cacao, et du sucre. Pour obtenir du chocolat blanc à croquer, il faut y ajouter du lait en poudre. C’est un produit que je n’utilise jamais, donc je ne vous ferai pas acheter un pot juste pour une recette. Ici, on veut une ganache, donc simplement utiliser la base grasse et sucrée du chocolat blanc fondu, que l’on va parfumer avec de la purée de cacahuètes.
Le gros avantage, c’est aussi de pouvoir doser le sucre, souvent trop fortement présent dans les chocolats blancs. On trouve du beurre de cacao en magasin bio, en magasin spécialisé de cuisine, en ligne, sans aucun problème. Pas certaine qu’on en trouve en GMS par contre. Si vous le pouvez, choisissez-le de préférence désodorisé, car sa saveur est assez marquée autrement. Désodorisé, on sent encore bien mieux les saveurs de la cacahuète (ou du parfum choisi).
Recette de la Ganache Vegan au Chocolat Blanc et Cacahuètes
Voici les étapes pour réaliser cette ganache onctueuse :
- Placer les pistoles de beurre de cacao dans un cul de poule.
- Peser la purée de cacahuètes.
- Verser la crème et le sucre dans une casserole, et porter à ébullition en remuant (la crème attache vite autrement).
- Verser un tiers de crème bouillante sur le beurre de cacao et patienter 30 secondes. Remuer à l’aide d’une cuillère doucement au centre. Les pistoles vont commencer à fondre.
- Verser encore 1/3 et remuer. Finir toute la crème et remuer jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
- Ajouter la purée de cacahuètes et mélanger au fouet.
- Laisser tiédir*, couvrir d’une assiette et placer au frais au moins 4 heures.
*Ces proportions sont valables uniquement avec de la purée d’oléagineux (amandes, noisettes, cacahuètes), qui va participer à la prise de la ganache. Ces proportions ne fonctionneront pas avec de la purée de fruits.
Astuces et Variantes
- Vous pouvez utiliser à la place du chocolat noir du chocolat au lait vegan.
- Pour une ganache au chocolat et aux fruits, remplacer la crème par de la purée de fruit, même volume. Par exemple, 200 g de purée de framboises, de fruits de la passion, de purée d’abricot.
- • Vous pouvez agrémenter le chocolat blanc comme bon vous semble : fève tonka, noix, graines, brisures de biscuits, fruits secs etc.
Ganache au Chocolat Noir Vegan : Une Alternative Simple
Cette recette de ganache au chocolat vegan ne demande que 2 ingrédients. Deux ingrédients simples : du chocolat et de la crème de coco. Crémeuse, douce, saveur, elle ornera ou garnira à merveille vos pâtisseries !
Alors ici, il s’agit surtout d’une ganache épaisse type glaçage afin de remplacer la crème au beurre. La crème de coco est la partie solide que vous trouvez dans la conserve de lait de coco. Pour l’obtenir, il vous faut placer la conserve au frais la veille. Le lait va se diviser au contact du froid et donnez la crème au dessus et le liquide en dessous. Pour le chocolat, comme dit plus haut, préférez un chocolat noir non intense (sauf si vous le voulez). J’utilise généralement les marques Kaoka ou Lindt.
Faites attention lorsque vous prenez du chocolat noir, vérifiez la liste des ingrédients parce que certains fabricants utilisent du lait dans la préparation ….
Préparation de la Ganache au Chocolat Noir
- Coupez votre chocolat en morceaux : Le fait de couper votre chocolat finement va permettre une fonte beaucoup plus rapide. Les gros morceaux seront plus long à fondre.
- Le lendemain, faites fondre le chocolat.
- Retirez la crème de coco (partie solide) et mettez la dans un saladier.
- Ajoutez le chocolat fondu et fouettez.
- Use a hand mixer, whisk the chocolate until creamy consistency.
- Now, ready to use :).
Vous pouvez également faire l’inversez, coupez votre chocolat, faire chauffez la crème de coco, la versez sur le chocolat et fouettez.
Il y a 2 astuces. Si vous optez pour la version ou vous faites chauffer la crème : Veillez à bien la faire chauffer. Il faut qu’elle soit suffisamment chaude pour faire fondre le chocolat entièrement. Lorsque votre crème est chaude, versez la partout sur le chocolat, laissez reposer quelques secondes pour que le chocolat fonde. Il va s’assouplir tranquillement au contact de la chaleur. Il ne vous restera plus qu’à prendre votre fouet et fouettez pour la rendre lisse.
Avant de vous laissez avec la recette, je tiens à préciser que tous les chocolats ne se valent pas … certains ne fondent pas correctement et le rendu est un désastre … Certains supporte le micro-onde, d’autres sont fait pour fondre au bain marie, chaque chocolat à sa particularité.
Ganache au Chocolat Vegan : Une Variante à la Crème de Soja
La ganache est une émulsion entre du chocolat d’une part et de la crème de l’autre. Pour la réaliser en version végétale (vegan), il suffit de prendre du chocolat noir vegan et de la crème végétale ! Ici nous utiliserons de la crème de soja.
Préparation de la Ganache à la Crème de Soja
- Hachez le chocolat et déposez-le dans un cul de poule.
- Chauffer la crème sans la faire bouillir et verser sur le chocolat
- Laisser reposer 30 secondes sans toucher afin que la chaleur pénètre au cœur du chocolat
- Remuer avec une spatule
Ajouter la margarine et finir d’homogénéiser la ganache. Lissez bien la ganache, filmez-la avec un film alimentaire et laissez refroidir. Vous pouvez garnir vos gâteaux, cupcake, bûches… grâce a cette ganache.
Conseils Importants
- On évite, pour ne pas se retrouver avec des bulles d’air dedans, de mélanger avec un fouet et on va privilégier une spatule simple. Cela vous donnera une ganache bien lisse. Si ensuite vous utilisez une poche à douille, votre décoration sera sans petit trou.
- Plus la ganache reste au frais plus elle se raffermit. Vous pouvez l’aérer un peu en la fouettant au robot électrique quelques secondes. Je dresse souvent avant qu’elle ne soit complètement raffermit, comme sur la vidéo (au bout de 2 heures), elle est plus souple à travailler.
Recette de Gâteau Chocolat Vegan et Ganache Vegan
Une recette gourmande 100% chocolat : le Gâteau chocolat vegan et ganache vegan. Personnellement, je ne suis pas vegan. Cependant je respecte totalement ceux qui pratiquent ce régime alimentaire. Dans cette recette, le lait de vache a été remplacé par un lait végétal (lait d'amandes pour ma part). Les oeufs, qui offrent la texture moelleuse au gâteau sont remplacés ici par de la compote de pomme. Le beurre est remplacé par l'huile de coco (ou de colza). La crème liquide pour la ganache a été remplacée ici par de la crème de soja semi-épaisse. On la trouve facilement en rayon bio désormais.
Préparation du Gâteau
- Préchauffer le four à 175° chaleur traditionnelle.
- Beurrer et fariner un moule de 20 cm de diamètre.
- Dans un récipient, mélanger le lait et le vinaigre et mettre de côté 10 minutes environ.
- Battre les ingrédients liquides : compote, huile de coco (fondue), vanille pour avoir un mélange plutôt mousseux.
- A part, mélanger les ingrédients secs : farine, cassonade, cacao, bicarbonate, levure, sel.
- Incorporer les ingrédients secs au ingrédients liquides en alternant avec le lait. La pâte obtenue doit être homogène sans grumeaux.
- Enfourner environ 45 minutes, vérifier la cuisson avec un pic en bois.
- Laisser tiédir, démouler et laisser refroidir complètement.
Préparation de la Ganache pour le Gâteau
- Pour la ganache, faire chauffer la crème dans une casserole puis verser sur le chocolat coupé en morceaux.
- Lisser à la spatule et laisser refroidir jusqu'à obtention d'une consistance pâte à tartiner.
- Décorer le gâteau de ganache à l'aide d'une spatule.
Macarons Véganes au Chocolat : Un Défi Relevé
Les macarons sont à la mode depuis quelques années maintenant, et font indéniablement partie du patrimoine pâtissier français. Plus j’échoue dans un truc, plus je m’entête. C’est donc avec une certaine fierté que j’ai fini par savoir faire les macarons dans ma vie de pâtissière (sachant que j’en faisais à minima 4 tournées par semaine en laboratoire de production, j’avais intérêt tu me diras).
Elle est très facile (pour des macarons, j’entends), à la meringue française et donc moins sucrée, et sans croûtage! C’est pas magnifique tout ça?
Le plus perfide dans le macaron, c’est de te faire respecter par tes blancs montés. J’avais déjà fait un article sur les faux pas du macaron. En réalité la version vegan ne diffère pas tant que ça et ce sont les mêmes conseils, sauf que la cuisson n’a vraiment rien à voir.
Quant au tour de main, il s’agit de macaronner, donc de faire retomber les blancs en les mélangeant avec les poudres. Il faut trouver le juste milieu entre la soupe de macaron et la pâte de macaron, les deux ne donnant pas des résultats très probants.
Un appareil trop liquide donnera des macarons difformes qui auront la plus grande peine du monde à ne pas exploser et faire des jolies collerettes. Il y aurait un vrai roman à écrire (et je l’ai déjà fait en plus, un vrai bestseller, je t’invite donc à consulter mon article sur les macarons râtés et les solutions), mais ce que je peux vous dire c’est que si vous voulez vraiment y arriver, accrochez vous.
J’ai déjà vu des recettes qui proposaient de réduire lle jus de pois chiche afin qu’il soit plus concentré, mais je n’ai jamais eu aucun souci avec les boîtes de conserve (même si c’est pas topitop niveau santé puisque c’est apparemment blindé de perturbateurs endocriniens, le mieux étant de le faire soi-même en suivant une recette).
Préparation des Coques de Macaron au Cacao Vegan
- Montez votre aquafaba en neige. Quand il commence à monter, ajoutez le sucre en poudre en pluie, puis serrez la meringue pendant une dizaine de minutes. On doit clairement distinguer les traces du fouet, la meringue doit être ferme, brillante et former un beau bec.
- Ajoutez les poudre tamisées (le mieux est de les mixer), puis incorporez délicatement dans un premier temps, et ensuite, macaronnez. Il s'agira alors d'écraser l'appareil à macaron contre les parois de votre récipient pour faire redescendre les blancs montés. Si votre aquafaba est bien monté, cela ne posera aucun souci.
- Arrêtez vous quand l'appareil est brillant, et retombe en ruban souple mais pas liquide.
- Pochez à l'aide d'une poche et d'une douille unie (de 10 c'est parfait!) sur votre plaque en prenant soin de bien être à la verticale et de ne pas bouger pendant le pochage. Pour terminer un macaron, arrêtez de pocher, puis faites un geste sec du poignet : c'est ce qu'on appelle couper. Le but est de laisser le moins de traces possible sur le dessus des macarons.
- On poche toujours en quinconce, pour laisser l'air circuler au mieux pendant la cuisson.
- Tapez votre plaque sur votre plan de travail et enfournez à 140°C pendant environ une demi heure, à chaleur tournante (ou en chaleur venant du bas si la vôtre est statique). Les macarons doivent commencer à se décoller mais ne doivent pas être complètement durs, sinon ils ressembleront à des biscottes.
Enfin, si vous vous posez la question : impossible de sentir le goût du pois chiche dans ces macarons.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Alternatives
| Type de Ganache | Ingrédients Principaux | Alternatives Vegan |
|---|---|---|
| Chocolat Noir | Chocolat noir, Crème | Chocolat noir vegan, Crème de coco/soja |
| Chocolat Blanc | Beurre de cacao, Sucre, Lait en poudre | Beurre de cacao, Sucre, Purée d'oléagineux |
| Fruits | Chocolat, Crème | Chocolat vegan, Purée de fruits |
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