Les macarons mangue-passion sont une véritable invitation au voyage gustatif avec leurs saveurs exotiques. Un thé noir ou un thé vert légèrement parfumé s’harmonise parfaitement avec les saveurs exotiques de vos macarons mangue-passion. Les macarons sont originaires de France et sont populaires pour leur délicatesse et leur grande variété de parfums.
Ingrédients de la Gelée Mangue
- Purée de mangue: 550 g
- Sucre en poudre: 85 g
- Feuille(s) de gélatine (2 g): 14 g
Ingrédients de la Mousse Chocolat Blanc
- Crème liquide entière: 35 cl
- Purée de mangue: 60 g
- Gélatine en poudre: 35 g
- Chocolat blanc: 310 g
- Lait entier: 10 cl
Ingrédients des Biscuits
- Gianduja: 100 g
- Spéculoos: 150 g
Ingrédients du Glaçage
- Glaçage neutre: 250 g
- Colorant alimentaire jaune: 5 gouttes
Préparation de la Gelée
- Porter à ébullition la purée de mangue avec le sucre.
- Incorporer la gélatine ramollie préalablement.
- Verser dans des bacs à glaçons ou dans des moules à "nonnette".
Préparation de la Mousse
- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
- Dans une casserole, mettre le lait et la purée de mangue, porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la poudre de gélatine et mélanger.
- Monter la crème fouettée mousseuse.
- Incorporer une partie du mélange (purée, lait, gélatine) au chocolat blanc fondu, et mélanger au fouet afin de réaliser une cristallisation.
- Ajouter ensuite le reste du mélange afin qu'il redevienne lisse.
- Incorporer maintenant la crème fouettée en mélangeant délicatement.
- Dans un cercle à entremet de 80mm de diamètre, déposer une partie de l'appareil, puis la gelée préalablement congelée.
- Recouvrir avec le restant de l'appareil le cercle à entremet.
- Laisser congeler l'entremet.
Préparation de la Ganache Mangue Passion Chocolat Blanc
Faire chauffer la purée de fruits de la passion et le lait de coco pour pouvoir y faire fondre le chocolat. Verser sur le chocolat blanc et mélanger au mixeur à immersion jusqu’à incorporation totale du chocolat. Ajouter le reste de la crème puis mélanger à nouveau.
La veille, préparez la ganache : faites fondre le chocolat avec un tiers de la crème. Incorporez le reste de crème, froide, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le jus des fruits et le zeste du citron.
Le jour même, montez la ganache au fouet jusqu’à obtenir un résultat mousseux.
Préparation du Biscuit Roulé
- Préchauffez le four à 200°C.
- Séparez les jaunes d’œufs des blancs, montez les blancs en neige.
- Fouettez les jaunes avec le sucre et la fleur de sel, ajoutez la farine, puis incorporez délicatement les blancs.
- Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Étalez pour obtenir une épaisseur régulière de 1 cm.
- Répartissez le zeste du citron sur tout le biscuit.
- Une fois le biscuit cuit, retournez-le encore chaud sur un torchon humide. Démoulez en veillant à ne pas le casser. Roulez-le sur lui-même avec le torchon.
Récupérez le jus des fruits de la passion, filtrez-le et imbibez-en le biscuit avec un pinceau. Étalez une fine couche de ganache sur toute la surface (réservez-en un peu pour la déco), ajoutez les cubes de mangue (réservez-en aussi un peu pour la déco) et la noix de coco râpée. Roulez la bûche sur elle-même. Enveloppez-la de film en serrant bien.
Pour la déco : recouvrez la bûche d’une fine couche de ganache, parez les extrémités, masquez la ganache avec de la noix de coco. Ajoutez les cubes de mangue, des zestes de citron, et le 1/2 fruit de la passion coupé en deux.
Conseils et Astuces
- Pour une purée de mangue intense, utilisez une purée de qualité professionnelle, confectionnée à partir de 100% mangue sans ajout d'arômes, de colorants ni de conservateurs.
- La purée de fruit de la passion peut également être utilisée pour intensifier la saveur exotique de votre ganache.
- Utilisez un thermomètre de cuisine pour une précision optimale lors de la cuisson de vos préparations.
Matériel de Pâtisserie
Pour réussir vos créations, voici une liste de matériel utile :
- Robot de cuisine avec bol de grande capacité
- Thermomètre de cuisine
- Kit de pâtisserie complet
- Plaque à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Cercle à entremet
Présentez vos macarons sur une belle assiette à dessert en porcelaine blanche pour mettre en valeur leurs couleurs vibrantes. Le design clair et beau apporte une touche de luxe à la table dressée.
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