Vous débutez dans le cake design et toutes ces techniques et recettes vous embrouillent l'esprit ? Dans cet article, vous découvrirez tout ce que vous devez savoir sur ce glaçage, qui n'aura plus de secret pour vous ! On connaît déjà la recette classique de ganache au chocolat ou la ganache montée. Mais aujourd'hui, plongeons dans la recette de la ganache de couverture pour un lissage parfait !
Qu'est-ce qu'une ganache de couverture ?
Une ganache est très simple à réaliser puisqu’elle est composée uniquement de crème et de chocolat. La fabrication d’une ganache est très simple : il suffit de faire chauffer de la crème liquide entière à 30% mg, puis de la verser en trois fois sur le chocolat.
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
Les Bases de la Ganache
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
C'est le ratio entre le chocolat et la crème liquide qui va définir la texture finale de la ganache. Pour la recette classique c'est 1:1 (tant pour tant) mais pour l'utiliser en couverture d'un gâteau le ratio sera plus élevé ce qui donne une texture encore plus ferme.
Les Différents Types de Ganache
- Ganache au chocolat noir : entre 54% - 65 % de cacao avec un ratio de 2 : 1 soit deux part de chocolat pour une part de crème liquide entière.
- Ganache au chocolat au lait : entre 35% - 40 % de cacao avec un ratio de 2.5 : 1 soit deux parts et demi pour une parte de crème liquide entière.
Comment préparer et utiliser la ganache pour un lissage parfait
Vous mélangerez ensuite à la maryse jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Elle doit reposer quelques heures au frais puis repasser quelques secondes au micro-ondes pour la ramollir avant d’être utilisée sur votre gâteau.
Une fois votre ganache prête, il ne reste plus qu’à l’utiliser ! Pour cela, vous aurez besoin : d’un plateau tournant, d’une spatule coudée et d’un lisseur à ganache.
Recouvrez entièrement le gâteau d’une fine couche de ganache, le but étant dans un premier temps d’emprisonner les miettes.
Lissez au lisseur à ganache afin d’égaliser la couche de ganache. Aidez-vous pour cela d’un plateau tournant afin de rendre le geste plus fluide.
Gardez en tête qu’un lisseur à ganache doit toujours être posé sur le support du ganache et rester bien perpendiculaire à votre gâteau.
Placez votre gâteau 15 à 20 minutes au frais pour faire durcir la ganache.
Remplissez les trous et lissez à nouveau.
Replacez le gâteau au frais autant de fois que nécessaire.
Arrêtez lorsque la ganache vous paraît bien lisse.
Placez enfin votre gâteau 30 minutes au frais afin que le ganache soit bien dure lorsque vous poserez la pâte à sucre dessus.
Vous êtes désormais incollable sur les techniques de lissage à la ganache !
Voici quelques instructions visuelles rapides :
- Bien Émulsionner: L'émulsion est la clé d'une ganache réussie.
- Contrôler la Température: Pour couvrir un gâteau, la température de la ganache doit être d'environ 35°C.
Conservation de la Ganache
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
- À température ambiante : La ganache peut être conservée en toute sécurité à température ambiante pendant 48 heures.
- Au réfrigérateur : Pour une conservation plus longue, placez le gâteau au réfrigérateur. La ganache se conserve bien pendant 2 semaines.
- Au congélateur : Si vous souhaitez conserver le gâteau plus longtemps, vous pouvez le congeler. La ganache peut être stockée au congélateur pendant 2 à 3 mois. Emballez le gâteau hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation.
Problèmes courants et solutions
Votre ganache peut être trop liquide si le chocolat et la crème ne se sont pas bien émulsionnés. Essayez de la réchauffer doucement au bain-marie et d’ajouter un peu plus de chocolat pour épaissir.
La ganache peut se fissurer si le support de gâteau est trop fin pour le poids du gâteau, ou si le gâteau est déplacé ou manipulé après que la ganache a pris.
Quand un gâteau froid passe du réfrigérateur à une pièce plus chaude, la condensation se forme, comme une canette de soda qui "transpire" lorsqu'elle est sortie du frigo.
Oui, la ganache peut résister à des températures élevées si les bonnes proportions sont utilisées et que le gâteau est suffisamment stable.
La Ganache Vanille : Une Variante Délicieuse
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! Edit 12-08-2020 : J’ai ajusté les quantités d’ingrédients pour que ayez moins de “restes”. En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Ingrédients et Préparation de la Ganache Vanille
- 2- Dans une casserole, mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue.
- 3- Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas !
- 5- Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol. La préparation va être pâteuse, c’est totalement normal.
- 8- Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h.
- 9- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Et voilà une délicieuse Ganache Vanille !
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