Petits, grands, locaux, touristes... Les jeudis, sur le marché de Dinan, tous se l'arrachent : la galette-saucisse fait fureur. À Dinan, chaque jeudi matin, les passants se ruent sur l’une des sept crêperies ambulantes. La queue est parfois longue… Une galette-saucisse, ça se mérite !
Le jeudi matin, et ce malgré le masque désormais obligatoire sur le marché de Dinan (Côtes d’Armor), une douce odeur s’immisce dans nos narines. La galette-saucisse, véritable ovni de la gastronomie bretonne, ravit les passants à toute heure. Mais comment celle que l’on surnomme la ‘Robiquette’ est-elle née ? Quand ? Décryptage.
Origines de la Galette-Saucisse
Une naissance au XVe siècle
Si beaucoup placent la saucisse comme le pilier du met, la genèse de la galette-saucisse est à mettre au crédit de sa délicieuse robe : la galette de blé noir. Le blé noir, également appelé sarrasin, n’est pas une céréale contrairement à ce que l’on pourrait penser. Il est de la famille des polygonacées, cultivé pour ses graines en alimentation humaine et animale.
Importé d’Asie, le blé noir a été massivement semé dans la région au cours du XVe siècle. Il devient au même moment la principale denrée alimentaire bretonne, se consommant sous forme de galette, de bouillie ou encore de pain, comme l’explique très bien l’éditeur de Langrolay-sur-Rance (Côtes d’Armor) Benjamin Keltz dans son ouvrage « Galette-saucisse, je t’aime ! », paru en novembre 2013.
L'évolution vers la galette-saucisse
Toutefois, ce n’est pas du jour au lendemain que la saucisse s’est retrouvée prise au piège d’une galette de blé noir… L’ancêtre du « hot-dog » armoricain serait apparu au XIXe siècle dans les fermes du pays de Rennes (Ille-et-Vilaine), où les paysans avaient pour habitude d’agrémenter de cochon leur galette.
Mettre du porc dans sa galette, c’est bien. Y mettre une saucisse, c’est encore mieux. Courant XIXe, les Hauts-Bretons ont peu à peu délaissé la casse au profit de la saucisse.
Le premier à commercialiser la galette-saucisse restera Nelleau, surnommé Poganne. Galletier de profession, il offrait une gamme plus large de galettes quand ses concurrents en proposaient des plus basiques.
Un Succès Grandissant
L'essor des crêperies
Au milieu du XXe siècle, le succès est tel que plusieurs crêperies s’ouvrent tour à tour. Les soirs de matches à Rennes, route de Lorient, des crêpiers ambulants s’installent et viennent vendre leurs mets aux aficionados du Stade Rennais.
En Haute-Bretagne, la galette-saucisse devient alors un incontournable lors de n’importe quel marché, festival, fête de village ou événement sportif. Elle se déguste debout et à pleine main.
La galette-saucisse en 2020
Les années passent, mais la galette-saucisse reste incontournable. Des Bretons qui la dégustent « le midi et le soir » car « il n’y a pas d’heure pour une galette-saucisse », aux touristes « qui n’étaient pas venus pour ça mais se sont laissés tenter parce que ça sentait bon », explique Martial, originaire de l’Orne (61). Tous se pressent à l’un des sept stands du marché de Dinan le jeudi matin.
Un incontournable du marché
Sur cette même place, chaque jeudi, le Bistrot du marché installe un stand provisoire de galette-saucisse. « Chaque jeudi, et depuis plus de 30 ans, un stand est installé », déclare Simon, le patron. « La galette-saucisse, c’est un truc de fou ! On a ça nulle part ailleurs en France. C’est un peu comme la salade niçoise à Nice, ou le cannelé bordelais », explique une passante née à Dinan.
Si les crêpiers ambulants gardent secret le nombre de galette-saucisse vendues, certains d’entre eux avouent à demi-mot en vendre plus de 300 chaque jeudi !
Josiane, une Bretonne installée sur le marché depuis 1981, confirme l’engouement autour de la galette-saucisse : « C’est une institution, un rituel. C’est un petit plaisir qui se déguste à toute heure. » Jules, Breton d’adoption, est de l’avis de Josiane : « C’est un rituel des marchés depuis des années. C’est très bon et ça se mange très facilement. »
Plus qu’un simple encas, la galette-saucisse fait désormais partie intégrante du patrimoine de la Bretagne.
Alternatives et Nouveautés Culinaires à Dinan
Gemma Garrido et Laurent Ogel (bateau Ola), Julien Maia (restaurant Odette Bongrain), Louann Fournier et Alexandre Lux (boulangerie Gat & vous) ont présenté la chipolatine, nouvelle spécialité culinaire au port de Dinan.
Voilà le débat tranché entre la chocolatine et le pain au chocolat, rigolent Julien Maia, patron et chef du restaurant « Odette Bongrain », et son voisin sur le port de Dinan (Côtes-d’Armor), le boulanger Alexandre Lux. Il est allé voir son copain boulanger qui a validé illico la faisabilité du produit.
La chipolatine sera en vente exclusivement sur le port de Dinan, à la boulangerie Gat & vous, au prix unitaire de 4 € (fabrication quotidienne) ; ou en box à emporter avec des frites et une boisson pour 10 €, chez Odette Bongrain.
Emballés, les patrons du bateau Ola qui proposent des balades sur la Rance depuis le port de Dinan (l’embarcation est adaptée à tous les types de publics) le proposeront à leurs passagers, « en formule pique-nique ou à l’apéro en format miniature ».
La chipolatine pourra-t-elle concurrencer la galette-saucisse ? Hop, hop, hop, on ne touche pas au mythe… De toute façon, ce n’est pas l’ambition.
« On verra bien ce que ça donnera, mais on voulait aussi montrer qu’il se passe des choses au port de Dinan en dehors des événements qui y sont organisés », sourient Julien Maia et Alexandre Lux.
Au moins ce premier objectif est-il atteint, la chipolatine fait parler du port en plus qu’elle fait causer dans le quartier.
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