La classification des fromages se fait généralement en se basant sur la texture de leurs pâtes. En effet, la fermeté de la pâte d’un fromage dépend principalement du degré d’humidité de cette dernière. Degré d’humidité qui résulte de la nature de la matière première utilisée, notamment du lait, et du processus de fabrication.
Qu'est-ce qu'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie ?
Les fromages à pâtes molles et à croûte fleurie sont une variété de fromages à croûte blanche et duveteuse renfermant une pâte souple et coulante. Le terme « fleuri » décrit la fleur, c’est à dire la surface blanche et veloutée de la croûte. C'est un champignon - directement pulvérisé sur la croûte - qui est responsable de ce duvet blanc.
Fabrication des fromages à pâte molle et à croûte fleurie
Comme tous les fromages, les fromages à pâte molle à croute fleurie sont des fromages fabriqués par coagulation enzymatique et lactique du lait caillé. De plus, les étapes de fabrication de ces fromages ne font intervenir aucun pressage ni chauffage de la pâte. Cela contribue à l’obtention d’une pâte souple et onctueuse.
Comme pour la fabrication des tous les fromages, le processus commence par le caillage du lait. Ce processus permet de faire passer le lait de l’état liquide à un état solide désigné comme : « caillé ». En effet, l’ajout de la présure associé avec des ferments permet la solidification du lait par acidification naturelle de ses propres ferments. Néanmoins, le processus de caillage mixte est nécessaire pour la fabrication des fromages à pâte molle.
Une fois le lait caillé obtenu, on procède au moulage du caillé dans des cuves pour lui donner sa future forme. Pour les pâtes molles, le caillé est versé dans des moules perforés à l’aide d’une louche et d’une poche pour permettre l’écoulement du petit lait.
Le processus d’égouttage pour les fromages à pâte molle se fait par découpage du caillé à l’aide d’un matériel de fromagerie appelé « tranche-caillé ». L’utilisation du sel est primordiale pour la fabrication de fromage.
Après le salage vient l’étape finale de la fabrication : l’affinage. C’est-à-dire, de la moisissure est appliquée par pulvérisation sur le fromage. La moisissure utilisée est principalement la Penicillium Camemberti. Néanmoins, le Penicillium Candidum est utilisé pour certains fromages comme le Camembert de Normandie.
L’affinage des fromages à pâtes molles et croûte fleurie dure de 2 à 6 semaines selon le type de fromage. Aussi, la maturation du fromage s’effectue en partant de la partie extérieure vers le cœur du fromage.
Au fil de l’affinage, une croûte blanche et duveteuse va se former, appelée la « fleur ». Durant cette période, les fromages vont être lavés et brossés à plusieurs reprises avec de la saumure (eau salée), à laquelle il est parfois ajouté de l’alcool (Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, par exemple).
Caractéristiques des fromages à pâte molle et croûte fleurie
Ces derniers présentent un taux d'humidité supérieur à 50% et une pâte lisse, souvent de couleur ivoire. En bouche, ils se démarquent par leurs saveurs de beurre, de champignons et de noisette.
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont appréciés de toute la famille. Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage. Réputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture peut être tendre, moelleuse ou ferme.
Exemples de fromages à pâte molle et à croûte fleurie
- Brie de Meaux AOP
- Camembert de Normandie
- Brillat Savarin
Le Brie de Meaux AOP est un fromage à pâte molle et croûte fleurie à base de lait de vache. Caractérisé par des taches rouges parsemant sa croûte d’un blanc duveteux. Sa pâte est souple, mais non coulante. Labellisé par une AOP, il s’agit d’un fromage au lait cru de vache traditionnellement commercialisé dans une boîte de bois.
Fromage à base de lait de vache cru, bénéficiant d’une AOC il est originaire de Neufchâtel-en-Bray. Caractérisé par une pâte souple de couleur jaune et d’une texture lisse.
Les grandes familles de fromages
Doit-on classer les fromages selon leur type de pâte, de lait, de fabrication ? Ou encore par leurs appellations ? L’élément essentiel pour comprendre les catégories de fromages, c’est la façon dont ils sont fabriqués. On s’intéresse pour cela au caillage : l’étape où le lait coagule sous l’action des présures et ferments, et où les protéines se détachent de l’eau.
À partir d’un même lait, on peut changer le goût et la texture d’un fromage à l’infini ! En jouant non seulement sur l’étape du caillage (en ajoutant différents ferments à différents moments, ce qui aura un impact sur le goût) mais aussi en manipulant le caillé. Chauffé, pressé, affiné : c’est sur cela que l’on s’est basé en France pour définir les grands types de fromages.
C’est donc selon la pâte, et son processus de fabrication, que l’on catégorise les fromages. Commençons par les pâtes molles. Le rôle des grandes familles est principalement de nous renseigner sur le process de fabrication de chaque fromage, elles nous donnent ainsi des indications sur leur texture, leurs arômes, car les fromages de mêmes familles auront plus de similarités entre eux.
À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines. On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Avec les fromages les possibilités sont infinies : les différents ferments peuvent être ajoutés au lait à différents stades de la production et changer ainsi la texture et le goût qu’aura la pâte.
- Les fromages frais : Ce sont des fromages qui n’ont pas été affinés. Le lait sous l’action de la présure et des ferments lactiques se transforme pour devenir du caillé. Celui-ci est ensuite égoutté pour extraire le lactosérum (petit-lait). Certaines variétés de fromages frais sont ensuite moulées. Leur taux d’humidité est supérieur à 60%.
- Les fromages à pâtes molles : ont une texture onctueuse, fondante, crémeuse. Ils sont fabriqués avec du lait caillé, ensuite moulé puis enfin égoutté. Une fois démoulé le lait caillé est ensuite salé puis séché. La surface extérieure est ensuite ensemencée d’un champignon (généralement du Penicillium Candidum).
- La fabrication des fromages à pâte molle et croûte lavée : est la même que celle des croûtes fleuries jusqu’à l’affinage. Durant cette période, les fromages vont être lavés et brossés à plusieurs reprises avec de la saumure (eau salée), à laquelle il est parfois ajouté de l’alcool (Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, par exemple). Ces fromages sont réputés pour leur odeur forte et leur croûte humide souvent de couleur orangée.
- Les pâtes pressées cuites : sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules ! Leur maturation lente et longue leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme. La pâte est de couleur jaune.
- Les fromages à pâte persillée : Ils développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon (penicillium glaucum roqueforti ou penicillium candidum) pour permettre de développer des moisissures dans la pâte.
- Les fromages fondus : Ce type de fromages est obtenu par la fonte de fromages ou d’un mélange de fromages. Des aromates, épices, ou autres types de produits laitiers peuvent être ajoutés à sa préparation.
Les fromages de chèvres
Les fromages de chèvres ont des textures et des goûts bien différents. En fonction de la technique de fabrication, il y a des fromages de chèvre dans toutes les familles de pâtes. Pâte pressées non cuite, pâte molle à croûte fleurie, pâte persillée… Tant d’informations que nous croisons souvent sans toujours les comprendre.
Aussi, les fromages à pâte molle et à croûte naturelle sont des fromages pour la plupart exclusivement fabriqués à partir de lait de chèvre. Ces fromages sont caractérisés par l’existence d’une croûte naturelle ne résultant pas d’un ensemencement de moisissure. De plus, la croûte de ces fromages n’est pas lavée lors de l’affinage.
Les fromages à pâtes molles et à croûte naturelle sont généralement fabriqués à base de lait de chèvre. Il en existe tout de même quelques variétés fabriquées à partir de lait de vache ou de brebis. Et même dans certains cas, le lait de chèvre est mélangé à du lait de vache. Contrairement au lait de vache, le lait de chèvre a une teneur plus élevée en protéines de lactosérum par rapport aux caséines.
Par ailleurs, il existe une multitude de fromages à pâte molle et à croûte naturelle avec des formes et des durées d’affinage variés.
Aussi, la première, comme pour tous les fromages, concerne le caillage du lait. Cette étape consiste à séparer les parties solides et liquides du lait par précipitation. Par la suite, un peu de présure est ajouté pour une durée de un à deux jours pour permettre une coagulation progressive du lait.
Une fois de caillé égoutté, on procède au moulage de ce dernier. La forme future des fromages est ainsi déterminée par l’utilisation de moules de formes variées. À la suite du moulage des fromages, il est encore nécessaire d’évacuer de façon définitive le surplus de petit lait encore contenu dans le caillé.
Après le ressuyage vient le salage du fromage de chèvre. Le sel est ainsi saupoudré sur les fromages moulés ou incorporé à la masse du fromage lors d’un brassage. Élément crucial pour relever le goût du fromage, le sel sert également de conservateur pour le fromage.
Une fois salés, les fromages peuvent alors être affinés. Cette étape est primordiale du fait que les saveurs du fromage de chèvre dépendent directement de la méthode d’affinage. Les fromages sont affinés dans une cave appelée hâloir. Ils y sont retournés à la main et conservés à des températures de l’ordre de 10 à -11 °C avec un taux d’humidité de 80 %.
Fromage de chèvre français originaire du hameau de Chavignol dans le département du Cher dans la région Centre-Val de Loire. Traditionnellement présenté dans une enveloppe de châtaignier liée avec des brins de raphia, ce fromage de Provence présente une croûte un peu visqueuse accompagnée d’une odeur lactique.