Si vous vous demandez quel fromage choisir parmi la multitude d'options disponibles, cet article vous guide à travers les différentes catégories et types de fromages de vache à pâte dure. Découvrez leurs caractéristiques uniques, les méthodes de fabrication et les saveurs qui les distinguent.
Classification Générale des Fromages
Il existe une grande variété de fromages, chacun ayant ses propres caractéristiques en termes de texture, de goût, d'arômes et de parfums. On peut les classer en plusieurs grandes catégories :
- Fromages frais
- Fromages à pâte molle
- Fromages à pâte pressée
- Fromages à pâte persillée
La texture d'un fromage, qu'elle soit coulante ou dure, et l'aspect de sa croûte, duveteuse ou absente, sont déterminés par les étapes de sa fabrication, notamment la coagulation du lait, l'égouttage du petit-lait, le salage et l'affinage.
Les Fromages à Pâte Pressée Non Cuite
C'est le type de fromage dont les caractéristiques ne pourraient suffire à le déterminer: la texture de la pâte, ses arômes, son goût… tous ses aspects sont très variés ! Même la croûte peut être fleurie, naturelle ou lavée, selon l’ensemencement des bactéries et de la durée d’affinage. Néanmoins, cette famille de fromage a un dénominateur commun qui est le traitement du caillé, dont l’égouttage est rapide et est accentué par un pressage dans le but d’obtenir une pâte à la matière sèche assez élevée (en moyenne entre 44 et 55%).
Ces types de fromage sont produits avec du lait de vache ou de brebis, et plus rarement avec du lait de chèvre. Riches en calcium et protéines, ce sont des fromages avec une pâte moelleuse ou ferme, parfois avec des trous dûs au dégagement de dioxyde de carbone lors de l’affinage.
Croûte dure, pâte demi-ferme ou ferme à consistance dense, taux d’humidité compris entre 45 et 50 %, voilà l’amorce du portrait robot de cette famille de fromages. Ensuite, l’affaire se complique car la diversité est la règle : fromages au lait de vache ou de brebis, parfois de chèvre, grande variété de couleurs, de forme et de taille allant de quelques centaines de grammes aux lourdes meules de 40 kilos.
Un dénominateur commun toutefois : le caillé n’est pas chauffé (d’où l’appellation « non cuite » de ces types de fromage) et il est pressé avant ou après le moulage afin d’extraire le lactosérum, plus connu sous le nom de « petit‑lait ».
Parmi les différents types de fromage, c’est celui qui suit un procédé de fabrication dont l’objectif principal est la durée de conservation la plus étendue possible. Ces fromages longuement affinés sont justement nommés « fromages de garde ».
Les Fromages à Pâte Pressée Cuite
Parmi les différents types de fromage, c’est celui qui suit un procédé de fabrication dont l’objectif principal est la durée de conservation la plus étendue possible. Dans cette famille fromagère, le caillé est chauffé durant moins d’une heure et prend ainsi une consistance plus ferme.
Ce sont les « Pâtes dures ». La grande majorité des pâtes pressées cuites sont fabriquées à partir de lait de vache. Le caillé est progressivement chauffé jusqu'à une température de 57°C généralement dans des grandes cuves en cuivre. Il y sera brassé de façon permanente afin de séparer la partie solide et la partie liquide.
Les grains de caillé obtenus sont ensuite fortement pressés pendant de longues heures. Le chauffage puissant et le pressage intense permettent d'éliminer au maximum le petit lait (extrait sec plus important) et d'obtenir ainsi des fromages qui se conservent plus longtemps.
La pâte compacte, protégée par une croûte dure et parfois très épaisse, se décline en différentes textures et degré de fermeté : elle peut même être pailletée et granuleuse comme celle du parmesan.
Leur matière sèche est plus élevée, de 58 à 64%, avec un poids qui peut dépasser la centaine de kilos. L’égouttage et le pressage du caillé de ce type de fromage est prononcé, c’est-à-dire que le pressage dure plus longtemps et à une température plus élevée (aux alentours de 55 degrés) afin de se débarrasser au maximum du petit-lait et ainsi à mieux conserver le fromage dans le temps. Ce qui permet des affinages en cave, avec ou sans microflores à la surface, allant des quelques mois à plusieurs années !
On les apprécie pour leurs arômes de lait, fruités, fleuris et leur parfum sucré.
Exemples de Fromages à Pâte Dure
Voici quelques exemples de fromages à pâte dure très appréciés :
Emmental
Produit en Savoie, l’Emmental se présente en meules de plus de 70 kg. C’est le plus gros fromage de France. Sa croûte est de couleur jaune pâle et sa pâte jaune clair présente de larges trous.
Gruyère
Le Gruyère, bien souvent confondu avec l’Emmental est quant à lui produit en Savoie mais aussi en Franche Comté. Sa meule plus petite pèse environ 42 kg. Sa croûte va du brun à l’oranger selon l’affinage. Sa pâte, de couleur ivoire, présente des également des trous plus ou moins larges.
Comté
Les plus connaisseurs préfèreront le vieux comté qui développe, avec le temps, des cristaux de sel dans sa pâte. Produit dans le massif du Jura, c’est le premier fromage AOP français en tonnage. Il est affiné minimum 4 mois et parfois plus de 24 mois, offrant ainsi des arômes différents selon sa durée d’affinage.
Beaufort
Présenté en différentes meules plus ou moins grosses (de 20 à 70 kg) ce fromage de vache, à pâte pressé cuite, est produit en Savoie, dont le Beaufortain dont il tire son nom. Il existe 3 types de Beaufort, la classique, le Beaufort d’été et le Beaufort Chalet d’Alpage, affinés entre 5 et 12 mois.
Outre le fait qu’ils soient moins odoriférants que les fromages à pâtes molles, ils on l’avantage de se conserver longtemps.
Tableau Récapitulatif des Fromages à Pâte Dure
| Fromage | Type de Pâte | Origine | Caractéristiques |
|---|---|---|---|
| Emmental | Pressée cuite | Savoie | Gros trous, goût doux |
| Gruyère | Pressée cuite | Savoie, Franche-Comté | Petits trous, goût fruité |
| Comté | Pressée cuite | Massif du Jura | Cristaux de sel, goût complexe |
| Beaufort | Pressée cuite | Savoie (Beaufortain) | Goût fruité, différentes affinages |
Le Fromage dans la Gastronomie
Devenu un incontournable dans le monde culinaire, le fromage existe dans une grande variété selon les goûts, la texture et les saveurs. Si au début, il était réservé aux classes populaires et aux montagnards, aujourd’hui, il s’invite à toutes les tables. De l’apéro au goûter en passant par le dîner, le fromage s’utilise à toutes les occasions pour agrémenter ou sublimer vos plats.