Les fromages à pâtes persillées sont le résultat du développement d'une moisissure appelée Penicillium roqueforti ou glaucum. Ils sont fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Concernant la fabrication, ils sont produits de la même manière que les autres, avec une seule différenciation : au cours de la coagulation, ils sont ensemencés avec un champignon microscopique.
C’est ce champignon qui produit les moisissures bleuâtres que l’on peut voir sur le fromage, et qui donne donc cet aspect persillé. Lors de l’égouttage, le caillé est tranché en petits morceaux, afin de faciliter celui-ci. Lors de l’affinage, ils sont enfermés dans des caves ventilées, ayant besoin d’oxygène pour acquérir sa couleur bleuâtre.
C’est à ce moment là qu’est adoptée la technique du piquage, exclusivement réservée pour ce genre de fromage. Le piquage créé donc des trous, permettant ainsi à l’oxygène de pénétrer dans le fromage et à la moisissure d’agir.
Roquefort : Le roi des fromages de brebis
La légende veut qu’un pâtre amoureux, pour suivre une bergère, aurait oublié du pain et du fromage de brebis dans une grotte du Combalou. Revenant plus tard en ce lieu, il découvrit le fromage couvert de moisissure. Il le goûta et s’en régala. Le Roquefort était né.
Les grottes du Combalou naturellement ventilées permettent à sa pâte de développer les moisissures nobles du Pénicillium Roqueforti qui lui donne son goût caractéristique. C’est tout simple, en 1925, la première Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) a été mise en place. Il s’agissait du Roquefort au lait 100% brebis.
Roquefort Vieux Berger AOC
Le Roquefort Vieux Berger de chez Yves Combes est un Roquefort artisanal de très haute qualité. Maison familiale, le Roquefort est élaboré depuis trois générations dans les conditions de respect de la tradition. Très apprécié par notre clientèle, ce Roquefort est très constant dans la qualité de son affinage.
Roquefort Revelation Papillon
Le Roquefort Papillon "Révélation" est la qualité supérieure que l'on trouve exclusivement en crémerie. La fromagerie Papillon nous propose un Roquefort plus gras et moins "chargé" en penicillium. Vous pourrez donc l'utiliser soit pour la dégustation, soit pour la cuisine.
Roquefort Carles
La maison Carles, c'est l'institution "goût et qualité" des fromages de Roquefort. Sachez qu'il existe plusieurs qualités de Roquefort "Carles" sous la même appellation. Il s'agit donc de faire confiance à son fromager quant au choix de qualité du Roquefort. Tous les roqueforts s'appellent roqueforts mais tous ne se valent pas.
Autres fromages à pâte persillée
Bleu de Gex
Issu des techniques de fabrication fromagère des moines de l’abbaye de Sainte Claude, son origine semble remonter au 13ème siècle. Egalement appelé Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel, le Bleu de Gex est le premier des fromages au lait cru de vache à recevoir une reconnaissance officielle: AOC en 1977.
Fourme d'Ambert
La fourme d’Ambert est connue de façon certaine depuis le moyen-âge dans les jasseries du Haut-Forez. L’origine de la Fourme remonte à l’époque féodale au 8ème siècle. En 1845, le jeune Auvergnat Antoine Roussel fit l’expérience d’ensemencer son lait caillé avec un peu de moisissure formée sur du pain de seigle: il inventa le bleu! Une production fermière, issue d’un seul et même troupeau. Une force de caractère pour ce bleu au goût parfumé qui développe en bouche des arômes de champignon sauvage, de crème et de sous-bois.
Bleu de Termignon
Un certain bleu fabriqué dans le village de Bonneval sur Arc a également établit son succès hors des frontières. Fabriqué artisanalement de juin à septembre dans les alpages de Termignon, en Haute-Maurienne, par Catherine, notre fidèle productrice, le Bleu de Termignon est un fromage rare puisqu’il est fabriqué par seulement 5 producteurs. Chaque bleu est donc unique, les nôtres sont affinés précieusement depuis septembre dans nos caves!
Stilton
Connu depuis longtemps sous le nom de “Roi des fromages”, le Stilton bleu est l’un des rares fromages britanniques a avoir reçu le label AOP de la Commission Européenne. C’est le plus fin des fromages anglais que l’on sert traditionnellement à noël entre la dinde et Plum Pudding.
1924
Un de nos coup de cœur, vous ne connaissez peut-être pas encore le 1924 ! Inspiré du Roquefort, ce persillé à la particularité d’être pasteurisé et au lait de mélange vache et brebis, issu de la pure tradition du massif central. C’est donc avec un peu d’humour et en souvenir des fromages fabriqués à l’époque avec des laits mélangés que ce nom très simple a été choisi par la maison Mons.
Gorgonzola
Ce bleu persillé est né par erreur dans la ville de Gorgonzola et est aujourd’hui produit aux alentours. Utilisé en cuisine au travers de nombreuses recettes, sachez aussi l’apprécier au couteau.