Dans l'industrie de la viande, les taux d'accidents professionnels sont particulièrement élevés. Les statistiques révèlent que les travailleurs des abattoirs sont quatre fois plus susceptibles d'être victimes d'accidents que ceux des autres secteurs industriels manuels. De nombreuses études ont mis en évidence l'importance des troubles musculo-squelettiques (TMS) chez les employés, en particulier dans les abattoirs de porcs.
Afin de réduire les facteurs de risque contribuant aux TMS, la direction d'un abattoir porcin a fait appel à une ergonome. Une analyse ergonomique a été menée pour identifier les facteurs de risque à deux postes de travail spécifiques : la scie à carcasse et la panne, considérés comme les plus pénibles et associés à de nombreux accidents, notamment les TMS. Cette analyse comprenait des mesures biomécaniques pour documenter les exigences physiques, faciliter l'identification de solutions et justifier les changements proposés ultérieurement.
Analyse Ergonomique des Postes de Travail
Scie à Carcasse
Pour comprendre l'influence des exigences du travail et des facteurs de risque au poste de la scie à carcasse, des entretiens ont été menés avec les trois travailleurs qui y sont attitrés. Les travailleurs éprouvent des douleurs à l'avant-bras gauche, bras qui dirige la scie dans la carcasse de porc. Les difficultés sont liées aux efforts requis pour manipuler la scie. Certains incidents durant la coupe (la lame qui dévie de la colonne vertébrale, résiste au mouvement de coupe contre elle ou heurte le coffre du porc) et certaines caractéristiques de l'animal (carcasses raides, anormales ou contaminées, truies) sont associés à ces difficultés de manipulation de la scie.
Une grille d'observation systématique a été élaborée et l'activité de certains muscles a été mesurée à l'aide de l'électromyographie (EMG) pendant le sciage de la carcasse. Les trois employés attitrés à ce poste ont été observés et filmés, et leur activité musculaire a été mesurée. L'enregistrement et les observations systématiques ont duré 1 h 30 par sujet, ce qui représentait la coupe de 900 carcasses en continu. Après chaque coupe, le travailleur rapportait à un observateur les événements survenus durant cette activité, ainsi que les caractéristiques du porc. Également, les temps de cycle de chaque coupe effectuée durant la prise de mesures ont été compilés.
L'EMG de quatre muscles, choisis à cause de leur action dans la manipulation de la scie, a été mesurée. Des électrodes bipolaires pré-amplifiées (x 35) ont été utilisées. Les signaux ainsi captés sont acheminés à la boîte d'acquisition des données du système EMG portatif Muscle Tester ME3000P. La fréquence d'échantillonnage est de 1000 Hz. Les signaux bruts sont transformés en valeurs absolues (rectifiées), puis compilés en moyenne et enregistrés à toutes les 0,1 secondes. Finalement, des entretiens collectifs ont permis de valider les résultats et de mieux comprendre les stratégies opératoires des sujets.
Poste de la Panne
Pour comprendre l'influence des exigences et des facteurs de risque à ce poste, des entretiens ont été réalisés avec cinq travailleurs qui y sont attitrés. Selon eux, les difficultés sont liées aux efforts requis pour soulever la panne (les tissus adipeux entourant les organes vitaux du porc). Les travailleurs considèrent que certaines caractéristiques de la panne (grasse, mince) et du porc (présence d'un ligament, stabilité) exigent qu'ils augmentent ces efforts.
Pour connaître les efforts associés à la levée des pannes, le poids soulevé par l'opérateur a été mesuré à l'aide d'un dynamomètre numérique. L'instrument a été fixé sur le convoyeur et sur le jambier (le support retenant la carcasse sur le convoyeur). Ainsi, tout le poids de l'animal était maintenu sur le convoyeur par cet appareil. Trois travailleurs à la panne, d'expérience variée (novice, intermédiaire et plus expérimenté), ont effectué quatre levées chacun. Le dynamomètre numérique était relié à un ordinateur portatif, ce qui permettait d'observer graphiquement les variations du poids soulevé. Le début et l'arrêt de la levée exécutée par le travailleur étaient synchronisés par un marqueur temporel pendant l'enregistrement des données au dynamomètre. Ainsi, chaque mouvement pouvait être associé aux valeurs obtenues sur le graphique (grâce au dynamomètre numérique) et nous pouvions connaître le temps de cycle de chaque levée. Le dynamomètre fut calibré à la valeur zéro avant chaque levée, y éliminant ainsi le poids du porc. Lorsque le travailleur soulevait la panne, une valeur négative s'affichait. Cet allégement correspondait au poids (en kg) soulevé. Après chaque levée, le sujet commentait son travail en indiquant les caractéristiques de la panne ayant influencé ses efforts pendant l'activité (épaisseur, anomalie, difficultés).
Toutefois, l'expérimentation ne révélait pas la fréquence à laquelle ces caractéristiques de la panne se manifestent pendant un quart de travail. Afin de connaître cette fréquence, les caractéristiques des 1 200 pannes levées par les travailleurs pendant une journée de travail typique ont été enregistrées à l'aide d'un enregistreur d'événements psion organizer. Comme les employés font une rotation entre le poste de levée de la panne et trois autres postes, les cinq membres de cette équipe ont participé à la prise de mesures au cours de la journée. Ils étaient filmés durant l'enregistrement des événements. Finalement, des entretiens collectifs avec les cinq travailleurs à la panne ont permis de présenter les résultats aux sujets et d'élaborer des pistes de solutions pour réduire les efforts.
Conditions de Travail et Facteurs de Risque
L'observation systématique du travail et les entretiens avec les employés ont permis de cibler certaines conditions d'exécution de cette tâche qui peuvent être associées à l'apparition de problèmes de santé. Les entretiens ont en effet permis de valider que certaines conditions du travail influencent les efforts, les postures contraignantes, le temps de cycle et les modes opératoires. Les travailleurs varient leurs stratégies dans le but de réduire les contraintes d'efforts et d'offrir un produit de qualité. Celles qu'ils privilégient seraient déterminées par les caractéristiques de la scie, les particularités du porc, les événements survenant durant la coupe, l'espace de travail, la qualité de l'aiguisage des lames et la rotation établie.
Scie à Carcasse : Opérations et Facteurs Influents
Pour mettre la scie en marche, l'opérateur doit maintenir une clenche à l'avant, avec sa main gauche, et une autre à l'arrière, avec sa main droite. Il dirige la lame dans la carcasse avec sa main gauche. Au cours des entretiens, les travailleurs ont déclaré que les clenches restaient parfois coincées à l'intérieur du pistolet (poignée de la scie) pendant qu'ils manipulaient la scie, ce qui augmente leurs efforts pour maintenir l'outil en marche et effectuer le travail. Les efforts requis pour activer les clenches de la scie durant le travail ont un effet déterminant sur le coût musculaire des fléchisseurs du poignet, même lorsqu'elles ne restent pas coincées. En effet, l'EMG enregistrée pour les muscles fléchisseurs du poignet a montré que l'activation des clenches entre la coupe des carcasses augmentent les efforts de 10 %, comparativement aux sujets qui ne maintiennent pas les clenches entre les coupes (passe en moyenne de 2 % à 12 %). Lorsque l'opérateur adopte ce mode opératoire, il conserve les mains sur les clenches en permanence durant l'exécution de son travail. Nous pouvons donc considérer que le travailleur exerce alors un effort statique des fléchisseurs du poignet de plus 5 %.
Certains sujets maintenaient les clenches levées entre chaque coupe pour éviter la secousse du moteur que produit le démarrage de la scie. Au démarrage de la scie, le moteur produit une secousse qui désaligne la lame, par un mouvement de gauche à droite, durant les deux premières secondes de son activation. Il est donc difficile d'aligner la lame sur les os de la colonne vertébrale du porc, car la scie bouge latéralement. Pour éviter cette secousse, certains opérateurs préfèrent maintenir la scie activée en tout temps, ce qui augmente les efforts liés au maintien des clenches. D'autres préfèrent arrêter la scie entre chaque coupe et attendre que cette secousse cesse avant d'entreprendre la coupe suivante, ce qui a pour conséquence d'augmenter la durée du cycle de chaque coupe.
Selon les travailleurs, certaines caractéristiques du porc favorisent le désalignement de la lame (36 % des 900 cycles de travail observés), exigent plus d'efforts pour scier la carcasse et perturbent la qualité de la coupe. Lorsque l'animal est raide (selon les gens de l'entreprise, un porc « raide » serait la conséquence du stress vécu par l'animal avant l'abattage), la dureté de sa colonne vertébrale semble accrue, la lame y entre moins facilement et les vibrations transmises seraient plus importantes. Le temps de cycle mesuré pour la coupe des porcs raides est plus long (moyenne de 9,6 secondes, +/- 0,3) que celui des porcs normaux (moyenne de 8,3 secondes, +/- 0,4). L'EMG enregistrée pendant la coupe des porcs raides est un peu plus élevée (moyenne de 1,5 %) que celle des porcs normaux.
Quant à la coupe des truies, elle exige le double du temps et accroît l'activité musculaire mesurée (en moyenne 3 % de plus que la coupe des porcs normaux). Il arrive que la lame de la scie ne reste pas au centre de la colonne vertébrale à cause d'un mauvais alignement sur l'os, d'une déviation occasionnée par la raideur du porc ou d'un heurt sur les côtes de l'animal pendant le mouvement de descente. Un autre facteur semble influencer les efforts de coupe selon les travailleurs, soit l'aiguisage des lames. Certaines d'entre elles restent coupantes plus longtemps que d'autres.
Les travailleurs qui peuvent effectuer les deux types d'opérations ont la possibilité de faire une rotation entre le poste de la scie et celui du rail de retenue. Si le travailleur n'a pas reçu la formation voulue pour occuper le poste du rail de retenue, il ne fait pas de rotation. Deux des trois employés attitrés à la scie sont formés pour travailler aux deux postes. Selon leur entente, ils font une rotation à la pause de l'après-midi, ce qui équivaut à environ 1 h 30 de travail consécutif. Selon eux, la fatigue se manifeste après 20 minutes de travail à la scie. Elle correspond à une sensation d'inconfort au niveau du bras gauche.
Initiatives de la Fédération Nationale Porcine
La Fédération nationale porcine (FNP) travaille sur plusieurs axes pour améliorer la compétitivité et la qualité de la viande porcine française. Parmi les initiatives, on note :
- La valorisation du « Made in France »
- La création d'un fonds d'urgence pour les éleveurs
- L'amélioration de la qualité pour relancer la consommation et sécuriser l'export
La FNP souhaite faire reconnaître que le Porc Français a un atout qualitatif, en poursuivant l'engagement et les acquis de l'étiquetage obligatoire de l'origine. Des discussions interprofessionnelles seront nécessaires pour déterminer les mentions valorisantes qui parlent aux consommateurs et cesser de réduire l'intérêt du porc au seul prix bas.
Exemple de Tableaux de Données (Abreuvoirs pour Cochons)
| Libellé | Longueur extérieure (m) | Volume (L) | Nombre de places | Poids (kg) | Prix HT |
|---|---|---|---|---|---|
| Abreuvoir pour cochon | Variable | Variable | 5 | Variable | Variable |
| Auge pour porcs à sceller | Variable | Variable | 10 | Variable | Variable |
| Abreuvoir à niveau constant | Variable | 60 | Variable | Variable | Variable |
Note: Les valeurs "Variable" indiquent que les données spécifiques doivent être obtenues en fonction du modèle et du fournisseur.
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