La pizza, l'un des plats les plus populaires au monde, est bien plus qu'un simple plat. C’est un véritable phénomène culturel qui transcende les frontières. Cette simple combinaison de pain plat, de tomates et de fromage cuits au four a été créée en Italie, puis s’est répandue par le biais de l’immigration.
Les Origines Napolitaines de la Pizza
C’est à Naples, au 18e-19e siècle, que la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui prend véritablement forme. Cette période marque un tournant décisif dans l’histoire de ce plat emblématique. Deux ingrédients clés font leur apparition et révolutionnent la recette : la tomate et la mozzarella.
L’intégration de la tomate, fruit exotique venu du Nouveau Monde, apporte une saveur acidulée et une couleur vive qui deviendront caractéristiques de la pizza napolitaine. La mozzarella, quant à elle, offre une texture fondante et crémeuse unique.
C’est dans ce contexte que les premières pizzerias font leur apparition à Naples. Ces établissements modestes servent des pizzas comme nourriture populaire, accessible à tous. La pizza devient rapidement un symbole de la cuisine de rue napolitaine, appréciée pour son côté pratique et savoureux.
La Légende de la Pizza Margherita
En 1889, un événement marquant propulse la pizza sur le devant de la scène : la création de la pizza Margherita. Selon la légende, le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait créé cette pizza aux couleurs du drapeau italien (rouge, blanc et vert) en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie. Bien que certains historiens remettent en question l’authenticité de cette histoire, elle illustre parfaitement l’importance culturelle et symbolique que la pizza a acquise.
L’histoire de sa création commence lorsque la reine d’Italie visita Naples en 1889. En se promenant dans les rues du centre-ville, la reine Margherita di Savoia et son mari sentirent une délicieuse odeur s’échapper d’une pizzeria. Intrigué, le couple invita le chef de l’établissement, Raffaele Esposito, à se rendre au palais royal de Capodimonte pour y cuisiner le plat. Esposito prépara trois types de pizzas différents. L’un d’entre eux reprenait les couleurs du drapeau italien : elle était constituée de tomates rouges, de mozzarella blanche et de basilic vert.
Le lendemain, Esposito reçut une lettre de Camillo Galli, chef des services de table à la Maison Royale, qui indiquait : « Estimé Signor Raffaele Esposito. Je confirme que les trois sortes de pizzas que vous avez préparées pour son Altesse Royale la Reine ont été jugées excellentes ». Bien que Margherita ait apprécié les trois pizzas, elle déclara que celle qui était rouge, blanche et verte était sa préférée. Esposito la baptisa en son honneur, et une spécialité napolitaine classique fut ainsi créée.
Raffaele Esposito et sa femme Maria Giovanna Brandi seraient les créateurs de la pizza Margherita. Les guides touristiques, livres de cuisine et histoires culinaires continuent de raconter cette histoire, avec quelques variations. Celle-ci possède tous les bons ingrédients pour susciter l’intérêt du public : l’image féerique d’une reine dégustant la nourriture du peuple, et les connotations patriotiques incarnées par les couleurs de la pizza et du drapeau italien.
Certains aspects de l’histoire ont été vérifiés. Les historiens confirment qu’en 1889, Esposito était bien propriétaire d’une pizzeria (qu’il avait, par coïncidence, rebaptisée Pizzeria de la Reine d’Italie six ans auparavant). Umberto et Margherita se trouvaient effectivement à Naples lorsque la lettre fut envoyée le 11 juin 1889. Galli était bel et bien le chef des services de table à la Maison Royale, et les royaux avaient une raison pour vouloir s’attirer les faveurs des Napolitains, qui avaient souffert des impôts élevés du nouveau royaume d’Italie.
Le mouvement visant à libérer l’Italie de la domination étrangère avait commencé au début du 19e siècle. En 1861, le sud de l’Italie et Naples furent arrachés à leurs dirigeants bourbons (liés à l’Espagne) et le Royaume d’Italie indépendant fut proclamé. L’inclusion de Rome dans ce nouveau royaume en 1870 paracheva l’unification. En 1878, le deuxième roi d’Italie fut couronné : Umberto Ier, et Margherita était sa reine. L’Italie unie, son drapeau et sa monarchie étaient toutefois des concepts nouveaux qui n’étaient pas populaires auprès de tous. Au cours de la première année de son règne, Umberto survécut à une tentative d’assassinat à Naples.
La nourriture pouvait donc être un bon ingrédient pour favoriser l’unité, en particulier une pizza napolitaine, confectionnée aux couleurs du drapeau, louée par la reine et baptisée en son honneur. La pizza Margherita était-elle une pièce de diplomatie culinaire élaborée par les fonctionnaires royaux ? En effet, faire goûter à la famille royale la nourriture du peuple serait un bon moyen de gagner les cœurs et les esprits du peuple. Traditionnellement, l’histoire fut interprétée de cette façon. Cependant, selon des recherches récentes, cette histoire est partiellement fausse.
Les historiens de l’alimentation ont découvert plusieurs failles importantes dans ce récit. La plus accablante est probablement que le plat existait au moins trente ans avant toute visite du couple royal à Naples. Dans un recueil d’essais de 1853 sur les coutumes napolitaines, l’auteur Emanuele Rocco décrivait une pizza garnie de « basilico, mozzarella, e pomodoro » : basilic, mozzarella et tomates.
Les archives locales ne révèlent aucune référence contemporaine à l’incident de la pizzeria d’Esposito. La Gazette du Royaume d’Italie, qui publiait les nouvelles royales, ne mentionnait ni la visite de la reine ni la lettre de Galli à Esposito. De plus, des échantillons de l’écriture de Galli ont été comparés à la signature de la lettre envoyée à Esposito : ils ne correspondent pas.
Si Galli n'était pas celui qui signa la lettre au nom de la reine, qui était-ce ? Le nom du destinataire de la lettre pourrait recéler un indice : « Raffaele Esposito Brandi ». Il est étrange d’avoir inclus ce second nom de famille. Le nom de jeune fille de la femme de Raffaele Esposito, Maria Giovanna, était Brandi. Traditionnellement, les hommes européens ne prennent pas les noms de famille de leur épouse, donc Esposito n’aurait pas utilisé le nom de Brandi. Cependant, deux personnes liées à la pizzeria auraient été susceptibles de le faire : Giovanni et Pasquale Brandi, les neveux de Maria qui reprirent la pizzeria en 1932.
Selon une théorie, les frères Brandi, cherchant à faire du commerce, auraient monté le canular. Ayant rebaptisé l’établissement Pizzeria Brandi en 1932, il fallait que cette lettre potentiellement falsifiée fasse référence au nom Brandi. Les récits de rois mangeant de la nourriture de rue étaient très répandus en Italie. En 1880, dix ans avant l’envoi présumé de la lettre, une histoire similaire parut dans le journal Il Bersagliere, dans laquelle la reine Margherita faisait l’éloge des produits d’un pizzaïolo.
La pizzeria d’Esposito est toujours en activité aujourd’hui et s’appelle toujours Pizzeria Brandi.
La Diffusion Mondiale d’un Phénomène Culinair
L’histoire de la pizza ne s’arrête pas à Naples. En effet, l’émigration italienne des 19e et 20e siècles joue un rôle crucial dans la diffusion de ce plat. Les Italiens emportent avec eux leur savoir-faire et leur amour pour la pizza, l’introduisant dans leurs pays d’adoption.
Cette expansion mondiale s’accompagne d’une diversification des styles et des recettes :
- La pizza napolitaine, fine et gonflée à la cuisson, reste la référence en matière d’authenticité.
- La pizza américaine, plus épaisse et généreusement garnie, devient un symbole de la cuisine fast-food.
- De nombreuses variantes régionales apparaissent, adaptant la recette aux goûts et ingrédients locaux.
Dans les années 1970, l’industrie agroalimentaire s’empare du phénomène avec l’apparition de la pizza surgelée. Cette innovation permet à la pizza de s’inviter dans tous les foyers, renforçant encore sa popularité mondiale.
Cousine de la fouace des Etrusques, de la pita grecque ou encore du lahmacun des Assyriens, la pizza fait partie de la grande famille des pains méditerranéens recouverts d’ingrédients divers. Elle est cependant la seule à s’être exportée dans le monde entier. Chercheuse au CNRS et auteure de Pizza, Cultures et Mondialisation (CNRS Editions, coll. Biblis), Sylvie Sanchez a étudié le parcours de ce plat parti de Naples, en Italie, et devenu un best-seller mondial.
« C’est hors de son pays d’origine que la pizza a connu le succès », relève l’anthropologue. Succès en partie dû à ses multiples « statuts » - aliment exotique, produit anti-crise car économique, casse-croûte nomade, repas à partager -, et à une grande adaptabilité à toutes les cultures. Varier sa recette sans perdre pour autant son identité lui a permis sa large diffusion dans le monde. L’anthropologue explique que, en réaction à cette popularité en France et outre-Atlantique, les Italiens ont commencé à se construire une mémoire autour de la pizza.
Aujourd’hui, Américains et Français restent respectivement les premiers et deuxièmes consommateurs de pizzas, loin devant l’Italie (Gira Conseil).
Chronologie de la Pizza
| Année | Événement |
|---|---|
| 1570 | C’est à Naples, en Italie, que le terme « pizza » prend son sens actuel. |
| XIXe siècle | A Naples, la pizza est achetée dans la rue par le petit peuple. Elle est soit blanche (pizza bianca), soit rouge, à la tomate (pizza rossa), et est garnie d’ail, de poivre, d’origan, de mozzarella ou d’anchois. Elle coûte 1 sou. |
| 1889 | Le roi Umberto Ier accompagné de la reine Marguerite de Savoie se rend à Naples pour accélérer l’intégration de la ville dans l’Italie, officiellement unifiée depuis 1870. C’est à cette occasion que le pizzaïolo Raffaele Esposito crée la margherita (tomate, mozzarella, basilic), aux couleurs du drapeau italien. |
| 1920 | La margherita (pizza rossa) est consommée à l’occasion des fêtes des saints italiens. Elle est devenue le plat totem de tous les Italiens aux Etats-Unis et plus seulement des Napolitains. |
| 1930 | C’est le début de la vente à emporter et à la criée. Contrairement aux immigrés italiens, les Provençaux préfèrent déguster la pizza au restaurant. |
| 1938 | On assiste à l’appropriation de la pizza par les Américains, qui en modifient la garniture avec une couche de fromage sur la pâte puis seulement la tomate, ce qui laisse au fromage un goût dominant. C’est encore ce détail qui fait la différence entre pizzas italienne et américaine. |
| 1957 | Les Celentano Brothers inventent la première pizza congelée. La pizza se transforme en produit industriel. |
| 1962 | Jean Méritan, pizzaïolo marseillais, a l’intuition que la pizza peut trouver son public dans les quartier HLM. Il remorque donc son four à bois au milieu des cités, avant de créer le premier camion à pizza. |
| 2017 | Les Français ont consommé 745 millions de pizzas. L’art du pizzaïolo napolitain est inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité. |
| 2019 | Pizza Hut compte plus de 18 000 restaurants dans plus de 100 pays. |
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