Aujourd'hui, je vais vous présenter la galette idéale selon moi : la galette de Haute-Bretagne, plus précisément celle de Rennes. Sa particularité ? Elle est facilement identifiable grâce à ses alvéoles marquées et sa couleur châtaigne. Elle se distingue également par une certaine épaisseur et, surtout, par son incroyable croustillant.
Les Ingrédients Essentiels
Pour environ 15 crêpes, prévoyez les ingrédients suivants :
- 500 g de farine de sarrasin (blé noir)
- 500 g d’eau (1)
- 1 œuf
- 1 c. à soupe de miel
- 15 g de gros sel
- 250 g d’eau (2)
- 250 g de lait fermenté (lait ribot)
Prenez soin de choisir de bons ingrédients. Une bonne crème, de bons œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité… Le meilleur sarrasin pour moi vient de Bretagne, et en particulier celui de la minoterie Paulic (Moulin du Pavillon) dans le Finistère.
Préparation de la Pâte
Sa réalisation est d’une simplicité enfantine ! Plus encore que celle de la pâte froment…Son secret : avec une farine de sarrasin, point de gluten… et point de grumeaux !!! Il est fortement conseillée de la préparer en avance (la préparation fermente un peu et est plus digeste et plus goûteuse.
- Dans une grande jatte, versez les œufs, le sel, la farine et l’eau (1).
- Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Fouettez la pâte avec la main pour l’aérer, jusqu’à avoir des bulles d’air qui se forment.
- Filmez au contact et réserver au frais pour 6 à 12 heures.
- Ajoutez le lait et l’eau (2), mélangez, la pâte est prête à être utilisée.
Avec la farine de sarrasin, pas de grumeaux, vous pouvez donc faire votre mélange avec n’importe quel instrument. Certains affirment que battre longtemps permet d'incorporer de l'air dans la pâte, mais mon point de vue est que cela favorise surtout un mélange intime entre l'eau et la farine, stimulant ainsi la fermentation.
Mon deuxième conseil concerne le repos de votre pâte : laissez-la reposer au réfrigérateur, à 4°C, pour un minimum de 48 heures (ici ma recette de la pâte à galette). Durant cette période, elle subira une fermentation passive.
J'incorpore deux cuillères à soupe de miel par kilo de farine (soit environ 25 grammes) lors de la préparation du pâton. Le miel stimule la fermentation et contribue à donner cette belle couleur châtaigne caractéristique des galettes rennaises réussies.
Avant de placer le pâton au réfrigérateur, j'ajoute 5 cl d'eau pour éviter la formation d'une croûte en surface. Il est important de ne pas trop diluer le pâton à ce stade, car cela pourrait affecter la qualité de la fermentation. Après les 48 heures de repos, je rajoute 1,2 litre d'eau, ce qui porte l'hydratation totale à 2,5 litres d'eau pour un kilo de farine.
En ce qui concerne la température de la pâte, j'ai remarqué que mes galettes sont plus belles quand la pâte n'est pas utilisée directement à 3°C, juste sortie du réfrigérateur, mais plutôt vers 10°C, après avoir reposé environ une heure à température ambiante.
Cuisson des Crêpes
La cuisson des crêpes est une étape clé dans la réussite de votre recette. La cuisson sur crêpière vous garantit une cuisson plus rapide et plus homogène qu’avec une poêle : vous retrouverez le vrai goût de la crêpe comme en crêperie, à la maison.
Billig : La billig (ou bilig ou pilig) est communément appelé en français, la crêpière… on parle ici de l’appareil et non pas de la dame qui fait les crêpes 😉 ! D’ailleurs on ne dit pas faire des crêpes, mais tourner les crêpes ! Evidement, vous pouvez utiliser une poêle, c’est très bon aussi ! Mais la billig apporte en plus du folklore une cuisson, une finesse… incomparable… mais bon, 16kg, 40cm… je conçois, ce n’est pas facile à caser à la maison si vous ne faites des crêpes que de façon occasionnelle 😆.
- Mettre l'appareil de cuisson en température (idéalement environ 200°C). L'appareil traditionnel breton s'appelle un bilig. La plaque de cuisson est en fonte, alimentée par l'électricité ou le gaz.
- Commencez par préchauffer la crêpière puis par graisser la plaque en fonte à l’aide d’une huile de tournesol ou d’une huile de pépins de raisin par exemple.
- Répartissez la pâte sur la plaque de façon homogène en vous aidant d’un râteau à crêpes (rozell).
- Lorsque les bords de la crêpe commencent à se décoller légèrement, il est temps de la retourner.
- Pour cela, utilisez une spatule (spanell) et poursuivez la cuisson sur la seconde face quelques secondes avant de la garnir.
- Réservez vos crêpes sous un linge propre en attendant de les déguster afin qu’elles conservent leur moelleux.
En dessous de 230°C, la pâte sera difficile à étaler et manquera de couleur.
Mon quatrième conseil est d'utiliser beaucoup de beurre pour obtenir une galette croustillante. Le beurre demi-sel ajouté en début de cuisson va fondre, s'infiltrer dans les alvéoles de la galette et la cuire par le dessous. Personnellement, j'utilise entre 20 et 25 grammes de beurre par galette. Certains chefs préfèrent appliquer le beurre avec un pinceau en fin de cuisson.
Bien que je ne sois pas chimiste, j’ai remarqué que plus le culottage est fin et récent, mieux se forment les alvéoles sur les galettes, et plus facilement vous obtiendrez cette belle couleur châtaigne recherchée. J'ai également observé que Krampouz a modifié ses recommandations concernant le culottage. Autrefois, on reculottait seulement lorsque le revêtement commençait à s'écailler. Maintenant, ils préconisent un culottage plus fréquent, dès que les sillons ne sont plus visibles. Ils conseillent d'utiliser une pierre abrasive suivie d'une ou deux applications d'huile, pratiquement de manière quotidienne.
Concernant le débat entre l'utilisation de crêpières à gaz ou électriques, je tiens à clarifier les choses : j'ai essayé les deux types avec mes 10 crêpières, certaines à gaz et d'autres électriques. Je peux vous assurer que le type de source de chaleur n'influence pas le résultat.
Température de cuisson : La billig peut être mise en température entre 200 et 220°C pour les crêpes sucrées. Pour les crêpes de blé noir ou sarrasin, la température est entre 210 et 230°C. Lorsque vous serez bien aguerris aux gestes, vous pourrez augmentez d’une dizaine de degré (230°C pour ls sucrées et 240°C pour les salées). Contrairement à ce que l’on peut penser, une température basse ne favorise pas les crêpes moelleuses (soupic 😉 )mais au contraire a tendance à les rendre cartonneuses.
Rozell : Vous voyez le truc en forme de râteau qui est utilisé pour faire les crêpes ? Ben voilà, vous savez maintenant ce qu’est un rozell 😆. Un rosell plat (râteau pour étaler la pâte à crêpe) permet d'obtenir une crêpe très fine comparé au rosell rond. Beaucoup d'entre vous, et j'en fait également partie, privilégient le rozell rond au rozell plat. Mais si vous avez des difficultés à étaler la pâte à galette, essayer le rozell plat pourrait être une solution.
Spanell : Plus facile, spanell… spatule ! Il s’agit de la grande spatule de bois ou de métal grâce à laquelle on retourne la crêpe. Eh oui, avec un billig, impossible de faire sauter la crêpe, on la retourne tranquillement !
Lexique de la Crêpe
| Terme | Définition |
|---|---|
| Kraz | Croustillante sur les bords, moelleuse au centre. |
| Soupic | Molles, certains diront moelleuses. |
| Krampouz | Crêpe (en breton). |
Kraz : Mon terme préféré lorsque je parle de crêpe… parce que oui, je préfère les crêpes kraz… Signification : croustillante. Mais attention kraz sur les bords seulement, au centre, il faut qu’elles restent moelleuses… c’est tout l’art de la cuisson et la raison pour laquelle on ajoute… du beurre 😉.
Soupic : Ben ça j’aime pas… j’aime pas les crêpes soupics… parce que je les préfère kraz. Soupic correspond donc aux crêpes molles, certains diront moelleuses, moi je dis molle et j’aime pas ! 😆.
Conseils Supplémentaires
Cela peut sembler évident, mais il est essentiel de suivre chacune des étapes précédentes avec attention. Par exemple si vous suivez toutes les étapes mais utilisez une farine de mauvaise qualité, vos galettes ne seront pas à la hauteur.
Je vais vous confier quelque chose : réussir ses galettes est, à mon avis, bien plus difficile que de réussir ses crêpes. Même après huit ans d'expérience, à chaque événement, lorsque je prépare ma pâte à galette, je ressens toujours une certaine appréhension, me demandant comment les choses vont se passer. Il n'y a jamais de certitude, car nous travaillons avec un produit vivant, qui fermente, et certains aspects restent inexplicables. Cela engendre un doute permanent et moins de sérénité qu'avec les crêpes, où je suis presque certain du résultat.
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