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La Chandeleur est toujours une belle occasion de préparer des crêpes, un moment où la tradition se mêle à la gourmandise. Cette année, j’ai eu envie de partir à la découverte de spécialités locales. Après la Bretagne, au travers du farz buen, je jette mon dévolu à l’est de la France, en Alsace ! Je vous présente donc les crêpes alsaciennes aux pommes, aussi connues sous le nom d’Apfel Eierküche.
L'Alsace est une région qui regorge de spécialités aussi savoureuses que réconfortantes. Entre la choucroute, le kouglof, les bretzels et les manneles, il y a toujours une douceur à déguster. Et à l'approche de la Chandeleur, pourquoi ne pas sortir des traditionnelles crêpes bretonnes et tester cette recette alsacienne ? Un moyen original de varier les plaisirs tout en restant dans l'esprit des crêpes et des gourmandises de saison.
Si vous avez voyagé en Alsace, vous avez peut-être déjà dégusté des apfelkiechle sur un marché de Noël. Leur nom, un peu difficile à prononcer vous a sûrement échappé. Il signifie simplement "beignets de pommes" en alsacien. Mais contrairement aux beignets classiques, ces petites douceurs ne sont pas frites, elles sont cuites à la poêle, comme des crêpes. Une version plus légère qui permet d'ajouter une touche fruité au milieu de tout le sucre que contient les garnitures qu'on peut y ajouter.
Qu'est-ce que l'Apfel Eierküche ?
Cette variante alsacienne donne une crêpe épaisse, très généreuse et toute moelleuse. Les fines tranches de pommes allègent la recette en lui apportant de la fraîcheur. L’Apfel Eierküche est une variante alsacienne de la crêpe traditionnelle. Son nom, qui se traduit littéralement par “gâteau aux œufs aux pommes”, reflète bien sa composition principale. Cette spécialité allie la douceur des pommes avec la texture légère et moelleuse des crêpes, souvent enrichie de saveurs additionnelles comme du rhum. Dans la tradition de la Chandeleur en Alsace, l’Apfel Eierküche représente une interprétation régionale de la crêpe, célébrée pour son mélange unique de saveurs.
En Alsace, la crêpe est tout sauf fine, plate, mince, svelte, menue, fluette, gracile, légère… Elle est épaisse, bombée, robuste, replète, dodue, corpulente… dimensionnée à l’aune de notre penchant pour les nourritures consistantes et plantureuses. Ici, agrémentée de pommes, elle conjugue à merveille délicatesse et robustesse ! Un pur régal à inclure dans votre répertoire culinaire pour varier de vos recettes habituelles de crêpes et, pourquoi pas, fêter demain la Chandeleur à l’Alsacienne !
La Tradition des Eierkueche
Ce n’est plus un secret, la gastronomie alsacienne regorge de savoureuses recettes. Mais connaissez-vous les Eierkueche ? Ce sont de délicieuses crêpes, mais à voir avec leurs cousines, les galettes bretonnes. Leur secret pour être les meilleures crêpes ? Les œufs ! Et oui ! Comme pour les pâtes alsaciennes, ce sont les œufs qui font la différence en apportant épaisseur et saveur !
Traditionnellement préparées le vendredi, jour sans viande, les eierkueche sont une véritable madeleine de Proust pour de nombreux alsaciens ! La crêpe à l'alsacienne, appelée "Eierküeche", est plus épaisse et riche en œufs que la crêpe traditionnelle. Autrefois souvent mangée le vendredi, jour sans viande, elle est toujours très appréciée dans certaines familles qui la préparent de génération en génération, en version salée ou sucrée.
Pour Dominique Radmacher, cuisinier de métier, les "Eierküeche" sont "une madeleine de Proust, un petit bijou". Il se revoit, gamin, en train de les dévorer chez sa "mémère", dont il a hérité la recette.
Un "patrimoine" que le quinquagénaire tient à transmettre absolument : "À l’époque, on cuisinait beaucoup ce genre de plats. Les gens n’avaient pas beaucoup d’argent, ils ne mangeaient pas de la viande et du poisson tous les jours. Chaque famille a ses habitudes. Certaines mangent les Eierküeche avec de la sauce tomate, d'autres en gratin avec du jambon, de la béchamel et du gruyère. La grand-mère de Dominique Radmacher les servait avec des pommes de terre rôties et de la salade.
Lorsqu'elle s'y met, il lui arrive d'en préparer plus d'une centaine. Il faut dire qu'elle maîtrise l'élaboration des Äpfelkiechle à la perfection. Elle reproduit les gestes que lui a appris sa grand-mère (tiens, tiens), "fière d'avoir pris le relais", tout en ayant pris soin depuis de chercher la recette parfaite.
Ingrédients et Préparation
Il suffit de quelques ingrédients très simples pour s'offrir un voyage, ou plutôt un retour en enfance. De la farine de blé, de l'eau gazeuse - plutôt que du lait pour une pâte plus aérienne - du sel, du poivre, de la ciboulette et des œufs, évidemment. "Elles doivent être bien épaisses car ce ne sont pas des crêpes traditionnelles. On laisse les crêpes aux Bretons, en Alsace, on fait des Eierküeche, sourit Dominique. Ça n'existe nulle part ailleurs, si ce n'est en Allemagne et en Autriche.
Voici les ingrédients de base pour réaliser cette délicieuse crêpe :
- du lait : j’ai choisi ici du lait demi-écrémé.
- du beurre fondu : j’ai utilisé du beurre demi-sel, mais vous pouvez aussi utiliser du beurre doux.
- des pommes : j’ai choisi des pommes qui se tiennent bien à la cuisson et qui ont une légère acidité : les Pink Lady.
Préparation de la pâte :
- Soit vous disposez d'un robot mixeur : en ce cas, versez tous les ingrédients de la pâte dedans, à l'exception des pommes, et mixez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Soit vous réalisez le mélange au fouet, à la main : cassez les œufs dans un saladier, ajoutez un peu de lait et fouettez. Ajoutez petit à petit la farine et fouettez. Si la pâte devient top épaisse, délayez avec un peu de lait. Lorsque toute la farine est intégré, finissez d'ajouter progressivement le lait restant, puis le rhum, et enfin le sucre vanillé et le beurre fondu.
- Laissez la pâte reposer 30 minutes.
Préparation des pommes :
- Ensuite, lavez et épluchez les pommes.
- Retirez le trognon à l'aide d'un vide pomme, et coupez-les en 2.
- Réalisez de fines tranches de pommes à l'aide d'une mandoline. Attention aux doigts. Coupez très finement les pommes : la cuisson des apfel eierküche est assez rapide. Si l’on veut que les pommes aient le temps de cuire légèrement, et que l’on n’ait pas de gros morceaux durs à la dégustation, l’utilisation d’une mandoline est très fortement recommandée.
- Incorporez les pommes à la pâte. Mélangez délicatement pour que les pommes soient recouvertes de pâte, sans toutefois les casser.
Cuisson des crêpes :
- Passez à la cuisson des crêpes alsaciennes aux pommes.
- Faites chauffer une petite poêle (environ 20 cm de diamètre) avec un peu d'huile. Quand la poêle est chaude, versez la moitié de la pâte. Celle-ci doit s'étaler sur toute la surface de la poêle.
- Laissez cuire tout le dessous de la crêpe. Quand le dessus commence à cuire, alors vous pouvez retourner la crêpe. Attention à ne pas mettre votre feu trop fort, sinon le dessous risque de brûler. Soyez attentif à la cuisson : la chaleur met un peu de temps à remonter à la surface de la crêpe, qui doit être un peu cuite sur le dessus avant d’être retournée.
- Laissez cuire 2-3 mn sur l'autre face.
- Répétez l'opération avec la moitié de la pâte restante.
Comment Déguster vos Eierkueche ?
Les crêpes à l’alsacienne se mangent habituellement avec une salade bien relevée. Mais n’hésitez pas à laisser jouer votre imagination en ajoutant par exemple de la ciboulette à votre pâte, à les garnir de lardons, ou pommes de terre… Accompagnées d’une bonne soupe de légumes, elles feront un tabac !
Pour une version sucrée, rien de telle de les tartiner avec de la confiture, du miel, du sucre, … Ou encore pour un maximum de gourmandise, ajoutez à la pâte des cerises ou des morceaux de pommes et réalisez des Kirschekiechle ou des Äpfelkiechle.
Servez les Apfel Eierküche chaudes : c’est un dessert qui se déguste tout juste sorti de la poêle ! Pour un goûter, saupoudrez-les juste de sucre et de cannelle. Pour en faire un dessert complet et gourmand, versez un peu de caramel au beurre salé sur le dessus et ajoutez une boule de glace à la vanille.
Déposez les Apfel Eierküche dans une assiette, et saupoudrez de sucre avec un peu de cannelle.
Alphonsine n'attend pas de passer à table pour goûter, avec son commis de mari. À peine la première crêpe alsacienne aux pommes cuite, qu'ils se la partagent. "C'est meilleur qu'un morceau de viande", estime René. Un plat bon marché mais consistant, accompagné d'une soupe de légumes.
Comme elle, il prévoit volontiers une grande quantité de pâte pour avoir des restes, qu'il coupe ensuite en lanières pour les ajouter à une soupe ou à un bouillon et savourer une "Schüehbandelsupp" ("soupe de lacets de chaussures"). Il décline également les crêpes alsaciennes en version sucrée, avec des fruits. Le plus souvent des pommes, pour cuisiner des Äpfelkiechle.
Il vous reste des crêpes ? Pas de souci, coupez-les en fines lanières et ajoutez-les à un bouillon, vous venez de réalisez une Schuebandelsupp (une soupe de lacets de chaussures) !
Alors, prêts à ajouter une touche alsacienne à votre Chandeleur cette année ? A gueta !