Entre nous, rien ne bat une meringue maison : le craquant, le fondant, la petite touche de magie qui vous donne le sourire jusqu’aux oreilles (ou la bouche pleine de sucre, au choix). Mais avouons-le, la meringue, c’est la diva des desserts. Un brin capricieuse, ce petit nuage peut vite perdre de sa superbe si on ne la chouchoute pas correctement.
Si vous avez préparé des meringues françaises ou suisses en grande quantité, sachez que vous pouvez tout à fait les conserver, en adoptant le bon mode de conservation. Voici nos conseils pour conserver vos meringues maison et profiter de leur saveur et de leur texture parfaites plus longtemps.
Types de Meringues et Leurs Particularités
Il existe plusieurs types de meringues, chacune ayant ses propres caractéristiques et méthodes de conservation :
- Meringue Française : La plus connue, à base de blancs d’œufs et de sucre blanc, cuite au four.
- Meringue Suisse : Composée de blancs d’œufs et de sucre glace fouettés au bain-marie puis cuits au four.
- Meringue Italienne : Obtenue à partir de blancs d’œufs battus avec du sirop de sucre chaud, utilisée pour les omelettes norvégiennes et les tartes au citron meringuées.
Conservation des Meringues Cuites (Françaises et Suisses)
Si vous avez préparé des meringues françaises ou des meringues suisses, vous pouvez tout à fait conserver vos meringues. Reste à adopter le bon mode de conservation. Dans ces deux cas, vous devez bien laisser refroidir vos meringues après cuisson. Puis placez-les dans une boîte hermétique, de préférence en fer blanc, afin qu’elles soient à l’abri de l’humidité.
Pour conserver des meringues sans qu'elles ramollissent, il est impératif que ces dernières restent sèches. Pour cela, le meilleur moyen reste celui que nous venons de voir, à savoir une boîte en fer-blanc stockée à température ambiante.
Astuces de Conservation
- Choisir le bon récipient : La boîte hermétique est la star des accessoires.
- Boîte en métal hermétique : Je les conserve très longtemps (beaucoup plus d'un mois) dans une boîte en métal hermétique.
- Éviter l'humidité : Placer vos meringues à côté de vos légumes, c’est risquer la catastrophe : elles absorberaient toute humidité et deviendraient très molles, très vite.
- Température ambiante : Pour les garder croquantes, privilégiez une pièce sèche à température ambiante.
- Gel de silice : C’est le moment d’investir dans un petit sachet de gel de silice (non comestible, on vous voit venir !) ou, plus old school, dans le sempiternel paquet de riz déjà évoqué.
Que faire si les meringues ramollissent ?
Pas de panique ! Si vos meringues ont perdu de leur croquant à cause d’une humidité sournoise, tout n’est pas perdu. Il suffit de les redéposer sur une plaque et de les glisser quelques minutes dans un four très doux, autour de 80°C (chaleur tournante conseillée). Laissez sécher la porte entrouverte pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Conservation pendant le transport
Vous emmenez vos meringues chez des amis ? Glissez-les dans une boîte hermétique, et ajoutez, si possible, un petit sac déshydratant pour contrer l’humidité pendant le trajet. Pensez aussi à séparer chaque couche de meringues avec du papier cuisson pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.
Congélation des Meringues Cuites
Alors vous pouvez les congeler. Attendez que vos meringues cuites refroidissent et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez la plaque avec les meringues une heure au congélateur. Retirez la plaque et conditionnez vos meringues dans une boîte hermétique. Vous pouvez les garder ainsi plusieurs semaines au congélateur. Le jour où vous en avez besoin, laissez-les décongeler une heure à température ambiante.
Attention aussi au choix des contenants : préférez toujours des boîtes qui ferment bien, car la meringue n’aime pas l’humidité du congélateur et risque de ramollir ou d’attraper des odeurs d’autres aliments.
Conservation des Meringues Non Cuites (Italiennes)
Les meringues italiennes ne se gardent par conséquent pas plus d’une heure dans un lieu sec et frais. Vous pouvez ensuite, par exemple, les incorporer dans une tarte au citron-praliné meringuée. Les meringues italiennes ne doivent pas être conservées en l'état plus d'une à deux heures. Passé ce délai, des bactéries risquent de se développer et de les rendre impropres à la consommation.
Tableau Récapitulatif des Méthodes de Conservation
| Type de Meringue | Méthode de Conservation | Durée de Conservation | Remarques |
|---|---|---|---|
| Française | Boîte hermétique à température ambiante | Plus d'un mois | Conserver dans un endroit sec et frais. |
| Suisse | Boîte hermétique à température ambiante | Plus d'un mois | Conserver dans un endroit sec et frais. |
| Française/Suisse | Congélation | Plusieurs semaines | Décongeler à température ambiante pendant une heure avant de consommer. |
| Italienne | Lieu sec et frais | Moins d'une heure | Utiliser immédiatement ou incorporer dans une autre préparation. |
| Italienne | Réfrigérateur | 24 heures | À utiliser dans des mousses ou soufflés. |
Que faire avec les restes de meringues cuites ?
Vos invités ont eu moins d'appétit que prévu et il vous reste des meringues ? Hors de question de gaspiller ! Avec le reste de meringue cuite, vous pouvez faire de délicieux desserts. Pourquoi ne pas préparer un Eton mess aux fruits rouges ? Pour cela, réalisez une purée de fraises et mélangez avec du fromage blanc, des myrtilles, des mûres, des fraises coupées, des groseilles et des brisures de meringue. C’est prêt ! Autre possibilité : des muffins chocolat et meringue. Vous incorporez au chocolat fondu, avec du beurre au bain-marie, des morceaux de meringue. Cela donnera un super croquant à vos muffins !
Conseils supplémentaires
- Ne pas faire grand chose (ah les fouets électriques, quelle belle invention !) et avoir sous la main juste deux ingrédients.
- Par contre, il ne faut pas être pressé car la meringue demande de la douceur.
- Le seul élément que la meringue n’aime vraiment pas est le gras.
- La meilleure solution est un récipient en inox (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue).
- Contrairement à ce qui est souvent indiqué, il ne faut absolument pas de sel !
- Par contre, utilisez les blancs à température ambiante (jusqu’à autour de 35°C) il montent vraiment mieux.
- Selon l’usage et la texture souhaitée, on peut un peu diminuer le sucre, jusqu’à 10 à 20 %. Moins il y aura de sucre moins la meringue sera structurée et croustillante, elle sera plus fragile et fondante.
- Pour une meringue plus fondante et encore plus facile à travailler, utilisez uniquement du sucre glace.
- Le blanc d’oeuf a la particularité de réussir à incorporer beaucoup d’air (je suis fascinée à chaque fois) jusqu’à 8 fois son volume (incroyable non ?). Toutefois, tout le charme de la meringue réside dans son côté léger, aérien, croustillant. C’est la raison pour laquelle il est important de permettre d’abord au blanc d’incorporer uniquement de l’air.
- L’autre secret lié au premier est d’incorporer graduellement le sucre.
- Vous pouvez former des meringues avec une simple cuillère, une cuillère à glace, une poche à douille avec douille lisse ou pas… Ou même l’étalier finement sur une plaque si l’on souhaite des sortes de tuiles.
- Vous pouvez aussi utiliser une plaque perforée, cela va cuire encore mieux.
- Pour ce qui est de la température, pour que la meringue sèche bien et croustille il faut au moins une température de 85°C et on peut aller jusqu’à 110-120°C. Pour ce qui est des temps, plus les meringues sont petites (individuelles) plus c’est court.
- Les meringues sont cuites quand il s’est formé une belle croûte brillante sur le dessus, elles se détachent facilement de la plaque et sont légères.
- Si la meringue n’aime pas le sel ou le gras, elle aime l’acidité.
- Là aussi l’amidon (comme l’amidon de maïs type Maïzena) permet de stabiliser les meringues car il absorbe un peu d’eau.
- Bonne nouvelle : les meringues se conservent très bien. Il est très important de les mettre dans un endroit sec (pas de frigo !).
- Les meringues peuvent bien sûr être colorées (mieux vaut des colorant en poudre de qualité) et surtout aromatisées : avec des zestes d’agrumes, du café, du cacao, des épices comme la vanille ou la cannelle. Dans le cas d’ajout de jus, elles contiendront plus d’eau, auront besoin de cuisson plus longue et seront moins stables.
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