Connaissez-vous cet ustensile appelé diable ou Römertopf ? Cette cocotte en terre cuite permet de cuire les aliments à l’étouffée, dans un four classique. Moins connue que la cocotte en fonte, la cocotte en terre est pourtant un outil passionnant pour cuire légumes, viandes et poissons « à l’étouffée », ce qui révèle extraordinairement leurs saveurs et permet d’obtenir des textures hors du commun.
Qu'est-ce qu'une Cocotte en Terre Cuite ?
Le römertopf vient d’Allemagne et fait partie de ces outils de cuisson traditionnels qui reviennent sur le devant de la scène. C’est une belle cocotte ovale, en argile. L’extérieur est parfois décoré de motifs traditionnels et l’intérieur recouvert d’un vernis incolore.
Avantages de la Cuisson en Terre Cuite
La cuisine dans un plat en terre cuite est une pratique culinaire ancestrale qui remonte à plusieurs millénaires. Aujourd’hui encore, cette méthode de cuisson est très prisée pour ses nombreux avantages.
- Conservation des saveurs : Grâce à sa porosité, la terre cuite absorbe l’excès d’humidité des aliments tout en retenant les arômes.
- Cuisson douce et homogène : La terre cuite répartit la chaleur de manière uniforme, ce qui permet une cuisson douce et régulière.
- Conservation des nutriments : Contrairement à d’autres matériaux de cuisson, la terre cuite n’altère pas la composition nutritionnelle des aliments.
- La cuisson au römertopf, est aussi une cuisson saine qui permet de conserver les vitamines et les éléments nutritifs des aliments et ne demande pas d’ajout de matière grasse.
- Présentation traditionnelle : Les plats en terre cuite ajoutent une touche d’authenticité à la présentation de vos recettes.
- Les pots en terre cuite permettent de cuisiner des aliments qui concentrent toute leur saveur et s'épaississent encore mieux.
- Moins d'eau et plus de saveur est une autre maxime qui se rapporte à nos cocottes en céramique, avec lesquelles vous pouvez également cuisiner au four à bois.
- C'est un mariage des plus réussis qui donnera une saveur unique à tout ce que vous cuisinez: rôtis, ragoûts, viandes en sauce, châtaignes, plats typiques et traditionnels, ragoûts ou plats de riz.
Conseils d'Utilisation
- Trempage : Avant de l’utiliser, il est nécessaire de mettre la cocotte en terre à tremper dans de l’eau froide, couvercle compris, pendant 10 à 15 minutes, pour que l’eau imprègne la terre.
- Température : L’argile ne supportant pas les chocs thermiques, il faut enfourner à four froid. Ne dépassez pas les 200 °C pour la température de cuisson.
- Préparation : On sèche ensuite l’intérieur de la cocotte et on y dépose ses ingrédients : fruits, légumes, poissons, viandes… Ou même son pain.
- Cuisson : On met le couvercle, et on enfourne dans un four froid (dans un four chaud, on risquerait de fendre ou casser la cocotte.) On allume ensuite le four sans dépasser les 200°C.
- Processus de cuisson : Pendant la cuisson, l’eau emmagasinée dans les parois se transforme en vapeur d’eau et se diffuse à l’intérieur de la cocotte, cuisant son contenu sans l’agresser. Les ingrédients cuisent lentement, à température basse, dans un milieu humide.
- Pour un résultat optimal, commencez toujours à feu doux.
- Veillez à ce qu’il y ait toujours du jus dans votre cocotte pendant la cuisson.
- Votre cocotte est très polyvalente : vous pouvez préparer des plats en sauce, des plats longuement mijotés en petits morceaux (types ragoûts,…) et de grosses pièces braisées.
- Pendant la cuisson d’une recette mijotée, privilégiez une source de chaleur douce.
- Plus la cuisson sera longue et à feu doux meilleur sera le résultat.
- N’hésitez pas à dépasser les temps de cuisson indiqués dans les recettes.
- Lors de la cuisson d’une viande ou d’un plat mijoté, des sucs peuvent apparaître dans la base de votre cocotte. Ils sont le résultat de la caramélisation de votre viande et vont apporter beaucoup de saveurs à votre recette.
- Bien souvent les cuissons peuvent très bien se terminer sans apport d’énergie dans la toute dernière phase.
- Pour que vos tartes ou autres gâteaux se détachent facilement, beurrez ou huilez très légèrement le fond du plat puis saupoudrer immédiatement de farine.
- Pour le pain dans le plat à gratin, remplacez la farine par du couscous, plus efficace.
Précautions d'Emploi
- Elle est fragile (attention au rangement, aux transports et aux chocs thermiques), elle demande d’être utilisée en suivant un petit protocole bien précis… mais elle cuit les aliments en en obtenant le meilleur.
- Éviter de superposer les poteries culinaires les unes sur les autres sans protection, car cela pourrait les rayer ou les abîmer définitivement.
- Ne placez jamais votre cocotte, terrine ou plat directement sortie du réfrigérateur dans un four chaud ou inversement.
- Pendant la période de rodage, évitez absolument d’oublier de l’eau en train de bouillir pendant des heures.
- Evitez aussi de laisser tremper une cocotte toute une nuit avant de la laver (de toute manière c’est superflu).
- Idéalement, laissez lui le temps de sécher entre deux utilisations.
- Si vous souhaitez faire une cuisson à l’étouffée en optimisant le petit apport de liquide nécessaire à la cuisson, assurez-vous d’abord de poser le couvercle de manière à minimiser les fuites, faibles mais toujours possibles malgré tout le soin apporté à la fabrication.
- Cette poterie demandant peu d’énergie, sur le gaz, la veilleuse (ou pseudo-veilleuse, près du point d’extinction) est souvent sollicitée. Or cela ne fait qu’accentuer la localisation de la chaleur, ce qui d’une part peut être fatal dans les cas extrêmes et d’autre part peut se traduire par le fait que les aliments attachent toujours aux mêmes endroits. Le remède est très simple : intercalez un diffuseur de chaleur (quelques € au rayon quincaillerie ou à prix coûtant en option des cocottes).
- Pour éviter tout incident, mêmes si certaines plaques de cuisson équipées uniquement de feux halogènes s’avèrent tout à fait utilisables, dans le doute nous recommandons d’utiliser un diffuseur.
- Dans tous les cas les précautions sont toujours les mêmes : pas de contact direct entre une cocotte froide et une surface à température élevée. Le cas échéant intercalez un carreau ou des cales en terre cuite pour amortir la montée en température.
- Pas d’ustensiles en métal !
Entretien
L’entretien ne pose aucune difficulté. Oubliez le lave-vaisselle (à réserver aux couverts, assiettes, verres…) de l’eau bien chaude sera le plus souvent suffisante.
- Un coup de palette en bois pour enlever les restes, une éponge ou si nécessaire une brosse à récurer mais « qui ne raye pas ».
- Privilégiez les modèles en vente dans les magasins bio : de préférence des brosses végétales.
- Si nécessaire ajoutez un peu de produit vaisselle naturel et en cas d’accident un peu de bicarbonate de soude.
- Evitez tout ustensile métallique et bannissez toute éponge à récurer classique.
- Prenez l’habitude de placer votre cocotte de préférence sur une étagère à l’air libre.
- Vous éviterez ainsi la tentation de la ranger dans un placard avant qu’elle soit bien sèche.
- Le plat doit être parfaitement séché après usage, et de temps en temps dehors, au soleil et au vent.
- Le plat doit être rangé entrouvert, ou le couvercle renversé à l’intérieur. Il vaut mieux qu’il ait une place à l’air libre, plutôt qu’enfermé dans un placard.
- Si de la moisissure apparaissait néanmoins, un bon lavage à l’eau suivi d’un séchage à l’air, suffisent à l’enlever.
Quelques Recettes à Essayer
- Joues de porc confites aux légumes (l’archétype de la viande mijotée quelques heures, « seulement »).
- Les pommes « tatin » au römertopf d’Alain Ducasse
Tableau Récapitulatif des Conseils d'Utilisation
| Étape | Conseils |
|---|---|
| Trempage | Tremper la cocotte et le couvercle dans l'eau froide pendant 10-15 minutes avant chaque utilisation. |
| Température | Ne pas dépasser 200°C et enfourner toujours à four froid. |
| Cuisson | Commencer la cuisson à feu doux et veiller à ce qu'il y ait toujours du jus dans la cocotte. |
| Entretien | Nettoyer à l'eau chaude avec une éponge non abrasive et sécher soigneusement avant de ranger. |
En conclusion, utiliser une cocotte en terre cuite est un excellent moyen de redécouvrir les saveurs authentiques de vos plats, tout en adoptant une cuisine plus saine et respectueuse des aliments.
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