Il semblerait pour le commun des mortels que la cuisson des pâtes soit une chose simple comme bonjour en cuisine. Il suffit de se munir d’une casserole, de la remplir d’eau, de porter cette dernière à ébullition puis d’ajouter enfin les pâtes. Et voilà. La simplicité, nous direz-vous. Eh bien non !
Malgré les apparences, cuisiner des pâtes est tout un art et il y a quelques règles que l’on se doit de respecter. Voici 10 astuces bonnes à savoir pour une cuisson optimale des pâtes ! À vous la véritable dolce vita.
Les bases de la cuisson des pâtes
La recette pour réussir la cuisson des pâtes ? Le sel et l'ébullition entre autres. Apprenez (ou réapprenez) à cuisiner correctement vos pâtes avec ces 10 astuces incontournables. Attention, il existe une règle d’or à TOUJOURS respecter : en cuisine, il faut cuire ses pâtes à feu vif dans de l'eau bouillante, en prenant bien soin de remuer régulièrement pour maintenir leur fermeté.
Surtout, ne couvrez pas votre casserole pour ne pas vous retrouver avec des pâtes collées à votre casserole… La pasta n'aime pas être enfermée. Pour un plat de pâtes réussi, il vous faut une grande casserole remplie aux trois quarts d’eau. Toujours ! Bon, on ne connaît que trop bien le problème de l’eau qui déborde… alors on se munit TOUJOURS d’une bonne casserole à hauteur raisonnable.
Suivez la règle des « 10, 100, 1000 » : quand vous avez 100 g de pâtes, vous prenez 1 litre d’eau et 10 g de sel. Impossible de se tromper, c'est la recette à retenir !
L'importance de l'eau et du sel
Faites toujours cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Versez l’eau dans une grande casserole et attendez de préférence qu’elle soit à ébullition pour ajouter le sel. N’hésitez pas à verser une généreuse poignée de gros sel pour que vos pâtes en absorbent la bonne quantité et que le plat final soit parfaitement assaisonné. N’ajoutez les pâtes que lorsque l’eau de cuisson est à ébullition, et remuez immédiatement jusqu’à sa reprise.
Un seul mot d'ordre : le sel, le sel, LE SEL ! Mais comment saler ses pâtes convenablement ? Il faut tout simplement attendre un moment que l’eau soit à ébullition pour ajouter une pincée de sel. Ne touchez à rien et laissez-le se dissoudre dans la casserole. Cette astuce est parfaite si vous voulez des pâtes savoureuses, goûtues et fermes. En Italie, vous ne verrez personne ne pas ajouter un peu de sel dans l'eau de cuisson des pâtes.
Comment déterminer la cuisson parfaite
Parfois, il est difficile de savoir (objectivement, du moins) si vos pâtes sont bien cuites ou non. Pour commencer, respectez le temps qui vous est indiqué sur le paquet des pâtes que vous cuisinez. Dès que le temps est écoulé (on compte à partir de la reprise de l'ébullition pour être sûr et certain de bien respecter ce temps d'ailleurs), sortez une pâte et coupez-la. Si vous remarquez qu’un point blanc se trouve au milieu de votre pâte, c’est que votre plat n’est pas cuit comme il faut.
Voici l’indicateur pour savoir si les pâtes sont prêtes à être dégustées et ce, sans les goûter et évitant toute brûlure. Pour cuire des pâtes à la perfection et savoir si elles sont à point, il suffit d’en prélever une de l’eau et de la couper en deux. Il convient alors d’inspecter la rainure intérieure. En effet, la nuance de l’anneau qui se dessine au cœur de la pâte est différente de celle présente à l’extérieur. L’épaisseur de cette partie non cuite varie en fonction de la cuisson. Si l’on souhaite des pâtes al dente, l’anneau doit être épais. Si l’on préfère des pâtes plus cuites, l’anneau doit être presque entièrement de la couleur de l’extérieur. Si l’on souhaite des pâtes totalement cuites, il ne devrait pas y avoir d’anneau du tout.
Comme le révèle Panzani sur son site, un simple détail visuel permet de trancher : "Si un petit point blanc apparaît au cœur de la pâte, c'est qu'elles sont parfaitement al dente". Si la tache s'étale davantage, en revanche, il vous faudra patienter encore un peu avant de les jeter dans la passoire.
L'astuce du goût
La meilleure façon de vérifier la cuisson des pâtes est de les goûter régulièrement pendant qu’elles cuisent. Lorsqu’elles sont al dente, elles doivent être fermes mais tendres sous la dent, avec une légère résistance. Si elles sont trop fermes, continuez à les cuire.
Comprendre le terme "Al Dente"
Nous entendons souvent le terme « al dente », mais que signifie-t-il réellement ? Presque tous les plats de pâtes exigent que les pâtes soient cuites al dente : trop cuire les pâtes est un péché capital pour les Italiens.
Dans la cuisine italienne, les pasta se consomment « al dente ». En croquant des « pasta al dente », vous apercevrez un petit point blanc au cœur de la pâte.
Le terme "al dente" nous vient d'Italie, berceau des pâtes et du bon goût. Littéralement, cela signifie "à la dent". Dans le contexte de la cuisson des pâtes, cela évoque une texture à la fois ferme et tendre. Un spaghetti al dente résiste légèrement sous la dent, mais reste parfaitement cuit à l'intérieur.
Avantages des pâtes Al Dente
Les pâtes Al Dente représentent un véritable symbole de la cuisine italienne. Elle change considérablement le goût et la texture des pâtes. Et pas que ! Les pâtes cuites Al Dente ont davantage de corps et se tiennent mieux. Mais leurs avantages ne s'arrêtent pas là. Trop cuites, les pâtes perdent en nutriments et l'amidon qu'elles contiennent se transforme en sucre rapide. Il passe plus rapidement dans le sang, nourri moins malgré son apport calorique plus important, et baisse la sensation de satiété.
Ainsi, les pâtes Al Dente fournissent moins de calories, mais davantage de nutriments et d'énergie au corps. Elles se digèrent aussi plus facilement grâce à la mastication plus importante. Elle permet de sécréter plus d'enzymes digestives nécessaires à la digestion et à l'assimilation des aliments par les organes et le corps.
Les pâtes cuites al dente sont plus faciles à digérer et permettent une meilleure assimilation des sucres lents pour un effet coupe-faim longue durée. De plus, l’indice glycémique des pâtes cuites al dente est bien inférieur (IG=40) aux pâtes bien cuites (IG=55). Afin de maintenir un taux de glycémie correct, il faut donc privilégier les pasta al dente.
Facteurs influençant le temps de cuisson
Chaque pâte est différente et le temps de cuisson dépend de plusieurs facteurs. Le type de pâtes ou la forme est important, car un rigatoni plus épais prendra un peu plus de temps à cuire qu'une coquille de pâtes ou une conchiglie. Une pâte de sarrasin ou de blé entier cuit généralement plus rapidement qu'une pâte séchée à la farine blanche. Pour cette raison, une casserole d'eau bouillante avec des pâtes ne doit jamais être oubliée et le temps de cuisson peut durer de 8 à 10 minutes.
Attention car le temps de cuisson des pâtes peut varier du simple au double en fonction des pâtes que vous souhaitez cuisiner. Ce n’est pas la longueur qui définit le temps de cuisson des pâtes. Des pâtes longues ou courtes peuvent avoir besoin de cuire autant. C’est davantage la composition des pâtes qui va définir leur besoin de cuisson. Les pâtes complètes nécessitent parfois le double de temps par rapport aux pâtes à base de farine blanche. Pareil pour les pâtes composées de farines sans gluten, comme la farine de châtaigne, par exemple.
Mais attention : selon la marque et le calibre, il peut y avoir des différences. Les pâtes fraîches aux œufs telles que les papardelle ou les fettucine, se cuisent généralement plus rapidement car elles contiennent moins de farine. Le secret pour bien les cuire al dente est d’attendre qu’elles remontent à la surface et de compter entre 2 et 4 minutes selon leur épaisseur. Quant aux gnocchis, il est inutile de chronométrer : lorsque l’eau bout, plongez les gnocchis.
Tableau indicatif des temps de cuisson
| Type de pâtes | Temps de cuisson indicatif |
|---|---|
| Spaghettis | 8-10 minutes |
| Pennes | 10-12 minutes |
| Farfalles | 11-13 minutes |
| Tagliatelles fraîches | 2-4 minutes |
| Gnocchis | Jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface |
Erreurs courantes à éviter
Plusieurs erreurs peuvent entraver cette quête. D'abord, trop remuer les pâtes pendant la cuisson peut les casser, surtout les spaghetti et linguine. Ajouter les pâtes avant que l'eau ne bouille est une autre erreur courante. Les pâtes doivent plonger dans une eau déjà bouillante pour garantir une cuisson uniforme. De plus, s'appuyer uniquement sur le timing du paquet peut conduire à des pâtes trop cuites.
Conseils supplémentaires
Si vous ne voulez pas manger des pâtes trop sèches, une autre règle est à respecter : gardez un peu d’eau quand vous les égouttez (mais pas trop non plus). Elles seront ainsi plus glissantes et gourmandes. C’est aussi une manière de créer plus facilement une sauce qui adhère parfaitement à votre plat. Vous avez déjà dû lire de nombreuses recettes où il faut ajouter une louche d'eau de cuisson dans votre sauce afin de la rendre plus onctueuse. C'est le cas notamment des spaghettis cacio e pepe.
Une autre solution pour garantir des pâtes al dente est de les retirer de l'eau une minute avant la fin du temps recommandé, puis de les finir dans la sauce.
Une fois vos pâtes égouttées de leur eau de cuisson, ajoutez un filet d’huile d’olive pour éviter à vos pâtes de coller. Réservez-les le temps de cuisiner une bonne sauce pour accompagner votre plat.
Que faire après la cuisson ?
Attention à ne pas jeter vos pâtes dans la passoire après la cuisson ! En cuisine, il ne faut pas jouer pas au bourrin et prendre son temps. Placez votre passoire dans l’évier et versez vos pâtes délicatement dedans. Le mieux est de les rafraîchir légèrement avec un filet d’eau froide pendant 1 minute, cela vous permet de couper net la cuisson.
Autre astuce : vous pouvez également ajouter un peu de beurre sur les pâtes afin qu’elles ne collent pas. En prime, elles auront plus de goût. Les coquillettes au beurre ça fait toujours plaisir non ?
Ne laissez pas les pâtes tremper dans l'eau de cuisson, elles risquent de se transformer en bouillie. Il est tout à fait possible de conserver ses pâtes pour le lendemain, par exemple. Mais il y a une règle d'or à respecter pour la conservation de la pasta : il faut déjà les refroidir car, même égouttées, vos pâtes continuent de cuire, d’où la nécessité de soit les manger vite, soit de couper la cuisson avec un filet d’eau.
Idées reçues sur la cuisson des pâtes
On pense souvent à tort que mettre de l’eau chaude va réduire le temps de cuisson : c’est FAUX. Et totalement déconseillé car moins hygiénique.
Mythe de la pâte sur le mur
Un mythe circule faisant état d’un geste simple pour déterminer si oui ou non un spaghetti est cuit al dente. Il suffirait de le jeter contre une surface, mur, fenêtre… S’il adhère c’est signe que sa cuisson est terminée et qu’il ne reste plus qu’à égoutter. On évite ainsi des brûlures au niveau des muqueuses de la bouche et de mauvaises surprises.
Réalité ou légende ? Ce n’est pas parce que le spaghetti colle qu’il est cuit, voilà comment interpréter les résultats de l’expérience.
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