La pâte à sucre et le cakedesign sont indissociables, en effet quand on voit un cakedesign, il est très souvent recouvert de pâte à sucre. Tout cakedesigner sait donc qu’il faut commencer par apprendre la technique de recouvrement d’un gâteau avant de vouloir le décorer ou élaborer des modelages complexes.
Alors, comment recouvrir parfaitement un gâteau de pâte à sucre ? Il est vrai que recouvrir un gâteau de pâte à sucre peut vite ressembler à un cauchemar sans la bonne technique de recouvrement. Dans cet article, nous allons vous montrer des techniques pour réaliser un recouvrement en pâte à sucre sur un gâteau à la perfection.
Quantité de Pâte à Sucre Nécessaire
Il n’est jamais évident de connaître les quantités de pâte à sucre dont vous aurez besoin pour recouvrir votre gâteau. Alors, 250g, 1 Kg ou un sceau de 5 Kg ? Généralement, pour un gâteau cuit dans un cercle de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur, 350 g de pâte à sucre devraient suffire.
Pour vous aider, nous vous avons préparé un tableau complet avec les quantités nécessaires. Vous trouverez des petits gâteaux de 6 parts jusqu’à de plus grands qui font 60 parts et avec différentes hauteurs et diamètres. Mais attention tout de même, ces poids sont donnés à titre indicatif.
Ils peuvent varier en fonction de l’épaisseur et de la marque de votre pâte à sucre qui peut-être plus ou moins souple. L’idéal est d’étaler votre pâte à sucre avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm d’épaisseur et de faire des essais de recouvrement. Ainsi, vous pourrez vous rendre compte par vous même.
Après avoir réaliser votre premier gâteau, vous pourrez ajuster vos calculs pour les prochains en complétant un tableau similaire au notre.
Préparation du Gâteau
On ne peut pas poser de la pâte à sucre sur n'importe quel type de gâteau. Il faut également éviter de réaliser des gâteaux contenant des ingrédients périssables. Si vous souhaitez imbiber votre génoise, nous vous conseillons de simplement l'humecter, ne pas l’imbiber.
Vous avez choisi votre gâteau, mais vous ne savez pas quelle garniture utiliser ? Mais attention encore une fois aux ingrédients périssables (œufs…). Privilégiez les crèmes au beurre, la pâte à tartiner, les sirops, les ganaches (ganache au chocolat, aux fruits…), la crème de Spéculoos, les compotes, les purées de fruits épaissies ou encore les confitures, en variant les parfums à chaque réalisation (fraises, framboises, coco…).
Déposez votre layer cake sur un plateau tournant et couvrez-le d’une couche d’accroche de type ganache, pâte à tartiner ou chocolat fondu pour permettre à la pâte à sucre de coller au gâteau. Lissez bien la crème à l’aide d’une spatule.
La garniture sert à faire adhérer la pâte à sucre au gâteau. Attention à l'utilisation des mousses, qui ne pourront pas supporter le poids de la pâte à sucre. De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.
Préparation de la Pâte à Sucre
Avec de la pâte à sucre prête à l’emploi ou de la pâte à sucre maison, le processus est le même. Pour l’utiliser, il suffit de la sortir de son emballage et de la disposer sur votre plan de travail. Commencez par travailler la pâte pour l'assouplir.
Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul. Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm.
Si la pâte est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis lorsque vous l'étalerez sur le gâteau. Étalez votre pâte à sucre avec un rouleau à pâtisserie anti-adhérent, en appliquant une pression constante avec les deux mains à plat sur le rouleau. Tournez régulièrement la pâte d’un quart de tour sur le plan de travail afin d’obtenir une épaisseur uniforme.
Si vous constatez des traces blanches sur votre pâte à sucre, humidifiez un pinceau alimentaire (très peu d’eau) et passez-le sur les traces de sucre glace. Pour colorer de la pâte à sucre (ou de la pâte d'amande), vous aurez besoin de colorant alimentaire hydrosoluble en poudre, de colorant alimentaire hydrosoluble en gel ou en pâte.
Les colorants alimentaires en poudre étant très concentrés, il ne faudra ajouter qu'une pointe de couteau pour 1 L de préparation.
Techniques de Recouvrement
Pour savoir quel devra être le diamètre de votre cercle de pâte à sucre selon le diamètre de votre gâteau, vous pouvez utiliser un tapis avec repères ou utiliser cette méthode : multiplier par 2 la hauteur du gâteau et l'ajouter au diamètre du gâteau. Il faut recouvrir votre gâteau d'un glaçage lisse, puis le recouvrir avec la pâte à sucre.
Découper l’excédent en bas du gâteau avec un scalpel de cuisine, en se rapprochant de plus en plus du bord. Une fois votre gâteau recouvert de pâte à sucre, vous n’aurez plus qu’à laisser parler votre imagination pour le décorer : fleurs, motifs ou inscriptions, tout est possible !
Conservation de la Pâte à Sucre
Une pâte à sucre toute prête dont le paquet n'est pas encore entamé sera conservée à l'abri de la lumière, dans un endroit sec. Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air.
Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c'est-à-dire bien l'emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique. Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler.
Conseils Utiles
- 1 - Détendez-vous !
- 2 - Utilisez des produits de qualité !
Conservation du Gâteau Décoré
Vous aimeriez préparer votre gâteau à l'avance pour ne pas être débordé(e) le jour J. La solution est tout simplement de préparer votre gâteau la veille du jour où vous le servirez et conservez-le au réfrigérateur. Une autre solution est de faire votre gâteau, de le couvrir de pâte à sucre et de le garder à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Placez votre gâteau sur des cake drums, des ronds en carton épais et solides et placez-le dans une boîte pâtissière adaptée à sa taille. Il faudra ensuite le poser bien à plat dans la voiture, bien le caler pour ne pas qu'il bouge pendant le trajet.