La viande de porc, tendre et savoureuse, est cuisinée partout dans le monde. C’est une viande aux multiples facettes et, selon Pline l’Ancien, elle présenterait plus de 50 saveurs différentes, selon qu’elle est cuite en potée ou en ragoût, rôtie, grillée, poêlée ou sautée, servie chaude ou froide. Elle se prête à la plus simple des préparations comme à la plus sophistiquée.
La viande de porc aime les saveurs fortes et les épices de haut goût, et tout autant les préparations aigres-douces et sucrées : elle fait merveille cuisinée ou accompagnée de pommes, poires, pruneaux, abricots et raisins secs, pêches, figues ou oranges ; elle se pare d’exotisme en compagnie de bananes, ananas ou mangues.
Les différentes coupes de porc et leurs utilisations
Plusieurs morceaux du porc sont utilisés dans diverses préparations culinaires :
- L’échine de porc correspond à la partie supérieure du cou.
- La poitrine de porc est un morceau situé au niveau du ventre de l’animal.
- L’épaule de porc se prête également aux cuissons longues, comme le pulled pork, ce confit de porc à l’américaine.
- La palette de porc se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate.
- La joue de porc est un délicieux morceau de viande qui a longtemps été utilisé pour faire de la charcuterie.
- Le travers de porc désigne une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon.
- La rouelle de porc se présente sous la forme d’une tranche ronde, épaisse et contenant un os en son centre.
- Le jarret peut être juste poché dans un bouillon, rôti ou braisé en cocotte.
- L’escalope désigne une tranche fine et émincée issue d’une découpe en longueur.
Les méthodes de cuisson du porc
Cuissons courtes
Pour les cuissons courtes (5 à 10 minutes), comme au gril, préférez les morceaux entrelardés, c’est à dire qui contiennent ou sont entourés d’un peu de lard (échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côtes, poitrine) : ils resteront moelleux car la graisse qu'ils contiennent protège la chair en fondant à la cuisson.
Filet mignon, côtes premières ou filet peuvent être grillés (brochettes) si on les fait mariner au préalable, ce qui a pour double effet d'attendrir leur chair et de la protéger de la vivacité des flammes.
À la poêle, les grillades, côtes (filet, premières, secondes), filet mignon (entier, grenadins, médaillons) et travers se prêtent bien à ce mode de cuisson qui saisit rapidement la viande. Saler au départ fait sortir le sang de la viande, aussi attendez plutôt de la retourner pour saler.
Au wok, tout va encore plus vite (moins de 5 min). Coupez la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un meilleur résultat. Si d'autres ingrédients demandent un temps de cuisson plus long, retirez la viande et remettez-là au dernier moment, juste pour la réchauffer.
Cuissons mi-longues
Le sauté de porc est souvent découpé dans l’épaule, la palette ou l’échine. Il sert aux préparations qui nécessitent une cuisson mi-longue (30 à 40 minutes). Souvent détaillé en petits cubes, faites-les sauter 3 à 4 min dans une poêle avec un filet d’huile, puis, dès que la viande est colorée sur toutes ses faces, baissez le feu. Assaisonnez, (ajoutez, par exemple, 2 échalotes ciselées) et versez un fond d’eau dans la poêle. Couvrez et laissez mijoter 35 min à feu faible.
Cuissons longues
Pour le porc en rôti au four, choisissez de nombreux morceaux de viande : échine, filet, carré, jambon, pointe ou épaule. Pour un rôti de porc de 1kg : saisissez-le d’abord à la poêle dans un peu d’huile pour le dorer de tous les côtés. Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 180°C. Placez le rôti dans un plat à four, entourez-le de petits légumes en dés, d’aromates ou d’herbes, et versez ½ verre d’eau. Retournez le rôti à mi-cuisson, et l’arroser régulièrement de son jus.
Pour le porc braisé en cocotte, un beau morceau de palette convient parfaitement. Avec un morceau de palette d’1,5 kg, faites-le colorer de toutes parts dans une cocotte sur feu vif avec un peu d’huile. Retirez la viande et ajoutez vos petits légumes : oignons et poireaux ciselés, petits dés de carottes, etc. Laissez-les colorer 5 min, puis replacez la viande sur ce lit de légumes, assaisonnez et versez ½ verre d’eau. Couvrez la cocotte et baissez sur feu moyen : 1h40 de cuisson, et c’est prêt ! Arrosez régulièrement la viande de son propre jus rendu. A la fin de la cuisson, la lame du couteau doit s’enfoncer rapidement dans la viande.
Conseils supplémentaires
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Si votre viande de porc noir de Bigorre AOP est sous-vide : veillez à la sortir du sous-vide au moins 1h avant la cuisson sur une assiette couverte à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud ou au frigo.
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Si votre viande de porc noir de Bigorre AOP est congelée : veillez à la sortir du congélateur la veille - la déposer dans une assiette au frigo.
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La viande de porc est une viande qui se mange bien cuite. En revanche, il ne faut pas trop la faire cuire au risque qu’elle ne devienne dure et qu’elle ne perde de sa saveur.
Marinades pour attendrir et parfumer le porc
Faire mariner une viande apporte un réel plus à vos cuissons : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. La marinade s’emploie bien entendu lors de cuissons au barbecue, mais aussi sur le grill, à la plancha, ou encore certaines cuissons courtes à la poêle. Le fait de faire mariner attendrit la chair des viandes notamment grâce à l’acidité du vinaigre ou du citron.
Tableau récapitulatif des morceaux de porc et leurs utilisations
| Morceau de Porc | Type de Cuisson | Notes |
|---|---|---|
| Échine | Grill, Rôti, Braisé, Sauté | Moelleux grâce à la graisse. |
| Filet Mignon | Grill (mariné), Poêle | Tendre, nécessite une marinade pour le grill. |
| Poitrine | Grill, Braisé | Entrelardée, idéale pour le grill. |
| Palette | Braisé, Sauté | Convient aux cuissons longues. |
| Travers | Grill, Poêle | Savoureux, nécessite une cuisson adaptée. |
| Rouelle | Braisé | Morceau épais, idéal pour le braisage. |
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