L'œuf est un ingrédient de base en cuisine, riche en protéines, lipides, vitamines et oligo-éléments. Il est conseillé d'en consommer un par jour, mais il existe des techniques et des astuces pour cuisiner sans œuf.
Comprendre l'utilisation de l'oeuf en cuisine
En cuisine, il est souvent possible de remplacer un ingrédient par un ou plusieurs autres. L’œuf ne fait évidemment pas exception à la règle. Avant de voir par quoi on peut le remplacer, il est important de se pencher sur les différentes utilisations de l'œuf en cuisine.
Le substitut d'oeuf
Très connu aux USA, le substitut d'oeuf est un produit encore assez timide en France, mais très apprécié des végétaliens et des personnes allergiques aux oeufs. En effet, le substitut d'oeuf est un produit qui ne contient ni gluten, ni lait, ni lactose ; et qui remplace à merveille l'oeuf dans toutes les préparations culinaires possibles et imaginables...
Alternatives pour lier les boulettes de viande sans oeuf
Dans les farces et les boulettes de viande, l'oeuf est un des ingrédients à ne pas oublier : normal, en tant que liant, il apporte de la consistance, de la texture et de l'homogénéité à ces préparations.
Mie de pain et lait
Pour réaliser des boulettes de viandes qui se tiennent bien tout en conservant une mâche agréable, il vous suffit de recycler votre pain ! Vous pouvez évidemment utiliser du pain de mie un peu sec ou même récupérer la mie d’une baguette oubliée. Afin de réhydrater le tout, ajoutez juste un petit peu de lait à votre mie de pain. Il vous suffit ensuite d’inclure ce mélange à votre préparation pour boulettes de viande. Ajoutez éventuellement un peu de lait supplémentaire si c’est trop sec.
Cela va contribuer à aider vos boulettes de viandes à conserver une belle forme et à ne pas se déliter à la cuisson. En plus, leur texture s’en trouvera améliorée simplement en recyclant un ingrédient au lieu de le jeter !
Graines de lin moulues
Mais on peut tout à fait réaliser une excellente farce sans œuf : il suffit pour cela de le remplacer par un mélange de 30 ml d'eau et 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues. Cerise sur le gâteau : les graines de lin améliorent la digestion et boostent en douceur le transit.
Chapelure
La chapelure est également un liant tout indiqué pour les boulettes de viande. Badigeonnez légèrement les boulettes de farine. Cela empêchera la viande de se déstructurer à la cuisson.
Astuces supplémentaires pour des boulettes parfaites
Voici quelques astuces supplémentaires pour s’assurer que les boulettes de viandes restent bien formées.
- Choisir la bonne viande: Il ne faut pas hésiter à incorporer des parties un peu grasses pour que cela contribue à maintenir le tout. Sans gras, la viande va s’assécher rapidement à la cuisson et facilement se détacher. Il ne faut pas non plus qu’il y ait trop de gras, car cela pourrait nuire à la structure et à la consistance de vos boulettes de viande. Un juste équilibre est nécessaire.
- Méthode de cuisson: Il existe une méthode de cuisson pour garder vos boulettes rondes. Il faut les plonger dans de l'huile bouillante, comme si c'était des frites. La surface extérieure va cuire plus vite et se durcir en grillant légèrement ce qui empêchera la viande de se déformer.
Alternatives vegan pour des boulettes sans viande
Pour ceux qui suivent un régime végétalien, il existe également des alternatives pour créer des boulettes savoureuses sans viande ni œufs.
Ingrédients clés pour des boulettes vegan parfaites
- Tofu: Mixé puis cuit, le tofu reprend sa fermeté et permet de bien tenir en gardant un côté moelleux.
- Fécule de maïs (Maïzena): Un liant efficace pour maintenir la structure des boulettes.
- Protéines de soja texturées (PST): Elles ajoutent de la résistance sous la dent.
- Graines de tournesol: Elles apportent une texture supplémentaire et peuvent être remplacées par des amandes ou des noisettes concassées.
Recette de boulettes vegan
Voici une recette de boulettes vegan qui a fait ses preuves :
Ingrédients:
- 180 g de petites protéines de soja texturées (PST)
- 200 ml d'eau bouillante
- 150 g de graines de tournesol (et/ou noix au choix)
- 500 g de tofu ferme nature
- 100 g de sauce soja salée (type Tamari)
- 15 g de fécule de maïs (ou de pomme de terre)
- 3 gousses d'ail hachées
- Épices et herbes au goût
Préparation:
- Dans un grand saladier, mélangez les protéines de soja texturées (PST) et l'eau bouillante.
- Pour mixer le tofu, utilisez le grand bol d’un robot ménager classique, avec la lame en forme de S.
- Mélangez tous les ingrédients et formez des boulettes.
- Faites cuire au four ou à la poêle.
Autres substituts d'oeufs dans diverses préparations
L'œuf apporte de l’humidité, du liant ou a une fonction de levant. Voici quelques substituts pour différentes utilisations :
- Compote de fruits (pomme, poire, pêche): Remplace les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins…).
- Purée de légumes (courge, potiron, carotte, courgette): Convient aux blinis ou aux crêpes épaisses.
- Graines de chia: Tout comme les graines de lin, les graines de chia produisent un mucilage au contact de l’eau. Elles remplacent donc les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant : terrines, plats salés, muffins…
- Agar-agar: En salé comme en sucré, l’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant.
Tableau récapitulatif des substituts d'oeufs
| Utilisation | Substitut | Dosage |
|---|---|---|
| Liant pour boulettes de viande | Mie de pain trempée dans du lait | Selon la consistance désirée |
| Liant pour farces | Graines de lin moulues + eau | 30 ml d'eau + 2 càs de graines de lin |
| Humidité et légèreté pour gâteaux | Compote de pommes | Selon la recette |
| Liant pour plats salés et muffins | Graines de chia + eau | 2 càc de graines de chia + 2-3 càs d'eau |
| Gélifiant pour desserts et plats salés | Agar-agar | 2 g d’agar-agar pour 500 ml de liquide |
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