Le jus de viande est une réduction de jus de viande lié servant de base à des sauces ou à d'autres préparations, notamment la cuisson de légumes. Une sauce réalisée à partir du jus de viande est très savoureuse et délicieuse. Elle rehausse le goût de la viande et rehausse les accompagnements trop secs et que l’on ne veut pas dénaturer avec une sauce différente.
Préparation du jus de viande
Le jus de viande s’obtient après la cuisson de la viande. Que la viande soit rôtie ou sautée à la poêle, le principe reste le même. La cuisson aura fait fondre les graisses et dégager des sucs. À la fin de la cuisson, laissez la viande reposer pendant au moins 10 minutes. Celle-ci devrait relâcher du jus.
Certaines recettes impliquent de cuire la viande avec des légumes. Le jus de cuisson est alors souvent plus conséquent. Il sert de base à la réalisation de la sauce sans avoir à être complété.
Ingrédients
- Poitrine de veau : 1 kg
- Ailerons de poulet : 20 pièces
- Os de veau : 1 kg
- Farine de blé T55 : 50 g
- Carottes : 2 pièces
- Oignons : 2 pièces
- Aromates (ail, thym, laurier) : 1 pièce
- Tomates : 1 pièce
- Eau : 2 l
Préparation
- Préchauffer le four à 240 °C.
- Éplucher les carottes et les oignons, puis les tailler grossièrement. Retirer le pédoncule de la tomate et la couper en 4.
- Parer la poitrine de veau et la couper en morceaux. Concasser grossièrement les ailerons de poulet.
- Disposer les os de veau sur une plaque à four puis les enfourner pendant 15 min pour les colorer, ajouter les ailerons, les carottes et les oignons et poursuivre 15 à 20 minutes. Ajouter ensuite la farine pour la torréfie au four quelques minutes
- Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite. Dégraisser.
- Déglacer la plaque avec l'eau pour récupérer les sucs de cuisson, puis verser cette eau de déglaçage dans la marmite. Ajouter le thym, le laurier, l'ail et les tomates.
- Laisser cuire à très légers frémissements durant 2 h en écumant pendant la cuisson.
- Filtrer le fond ainsi obtenu, pour récupérer uniquement le liquide. Faire ensuite refroidir le fond en posant le bac sur de la glace.
- Une fois le fond refroidi, récupérer le gras qui est remonté à la surface. Verser le dans une casserole et le porter à ébullition. Le faire ensuite réduire de moitié jusqu'à obtention d'une texture "nappante" et très corsé.
Comment préparer une sauce à base de jus de viande
Commencer par faire un roux blanc. Cuire dans le récipient qui a servi pour la viande trois cuillères à soupe de farine et beurre. Mélangez vigoureusement pendant deux minutes avec un fouet ou une spatule en bois. Ajoutez ensuite à feu moyen le jus de viande récupéré avec, si besoin un autre liquide.
Cela peut être un bouillon de la même viande que celle que vous cuisinez pour obtenir un goût plus prononcé. Vous pouvez également utiliser du vinaigre de xérès ou un vin rouge, pour ajouter une pointe d’acidité et donner du corps à la sauce. Mais cela peut aussi être de la crème, du lait ou un velouté de champignons par exemple. Assaisonnez à votre goût.
Faites attention à ne pas faire cuire trop rapidement la sauce car vous risqueriez de voir apparaître des grumeaux. Les variations sont nombreuses pour réaliser des sauces originales.
Exemple de sauce aux oignons
Pour accompagner des côtelettes, vous pouvez préparer une sauce aux oignons. Pour ce faire, lorsque vous placez le jus de viande sur le feu, ajoutez-y des oignons finement coupés et du vin. Ce dernier peut aussi être remplacé par du bouillon. Laissez mijoter quelques minutes et servez la sauce bien chaude.
Autre méthode de préparation du jus de viande
Ingrédients
- Parures de viandes
- Légumes (oignon, échalote, carotte)
- Huile d'arachide
- Beurre
- Vin rouge
Étapes
- Détachez les os et détaillez les parures de viandes en petits morceaux.
- Épluchez et émincez l'oignon, l'échalote et la carotte.
- Faites revenir les os et la viande dans une sauteuse à feu vif avec un peu d'huile d'olive. Ne remuez pas en début de cuisson afin que les sucs se forment.
- Dégraissez la sauteuse et ajoutez les oignons, l'échalote, la carotte, l'ail, le thym, le poivre en grain et le beurre. Laissez colorer quelques minutes en remuant de temps en temps.
- Déglacez avec un peu d'eau en grattant le fond de la sauteuse et couvrez d'eau à peine à hauteur. Le jus de viande est plus concentré en saveurs qu'un bouillon.
Conseils et astuces
- Ne jamais saler un fond brun de viande, plus il va réduire plus le sel va apparaître.
- La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, dégraisser le fond, le faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.
- Filtrer sans fouler (cela trouble le jus de viande). Fouler : c'est passer une préparation au chinois, en appuyant fortement avec une cuillère pour en exprimer ou sortir du jus, des sucs. Presser.
- Il vaut mieux utiliser de l'huile d'arachide que de l'huile d'olive, l'huile d'arachide monte plus haut en température.