Tu aimes les meringues ? Cette recette est pour toi ! Réalise des meringues croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur avec seulement 2 ingrédients. Amuse-toi à les colorer selon tes envies et elles se fonderont parfaitement sur ta table d’anniversaire, gender reveal ou même goûter entre amis ! Découvre également cette recette en vidéo !
Qu’il s’agisse d’un topping léger sur un gâteau, d’un dessert léger comme un nuage ou d’une pavlova joliment décorée : quand on pense à la meringue, on est tout de suite sur un petit nuage ! Cette pâtisserie en mousse légère et aérienne à base de blancs d’œufs en neige sucrés est l’un de mes favoris de tous les temps.
Les bases de la meringue
Comme je te l’ai expliqué, dans sa forme la plus simple, la meringue est composée de blancs d’œufs et de sucre. On bat les deux ingrédients ensemble, et il ne reste plus qu’à former les meringues de la forme qu’on souhaite ! Mais est-ce vraiment aussi simple, et est-ce qu’il n’y a pas des pièges à éviter ?
Les ingrédients essentiels
- Blanc(s) d'oeuf: 150 g
- Sucre en poudre: 150 g
- Sucre glace: 150 g
Préparation et cuisson
De la préparation à la cuisson, si tu suis bien toutes les étapes décrites, tu n’auras aucun mal à réussir tes meringues. Déjà au niveau du sucre : la forte teneur en sucre de tes meringues va lier les blancs d’œufs et leur assurer leur stabilité. En gros, plus une meringue contient de sucre, plus elle est compacte (mais attention de ne pas avoir la main trop lourde, il faut que ça reste bon !). Le sucre doit se dissoudre complètement dans le blanc d’œuf.
Pour vérifier si les petits cristaux sont déjà dissous, frotte une petite quantité de meringue entre tes doigts. Ensuite, que ce soit avant ou pendant la cuisson, la bonne température est super importante. Les œufs que tu utilises pour préparer la meringue doivent être à température ambiante : tes blancs d’œufs seront alors plus faciles à battre. D’ailleurs au four, les particules légères ne sont pas vraiment cuites, mais séchées. Selon la taille et le type de meringues que tu veux faire, ça peut même prendre plusieurs heures !
La cuisson des meringues n’est pas toujours évidente. Le four doit être très doux pour les sécher sans qu’elles dorent trop vites. C’est la deuxième solution qui m’a donné des meringues sèches comme dans les boulangeries. Je vous explique un peu mieux la méthode : on cuit les meringues pendant 1/4 d’heure dans le four préchauffé, au bout de ce temps, on éteint le four en laissant les meringues dedans, pendant 1/4 d’heure. Puis on réallume 1/4 d’heure, puis on éteint, puis on allume… toujours en laissant les meringues.
Il faut les laisser cuire au moins 1h voire 1h30 avec le four allumé donc cela prend 2 à 3h. Faites cuire les meringues dans le four préchauffé à 120°C pendant 1 h 30 environ. Enfourner immédiatement (c’est important car la meringue ne garde pas sa texture bien longtemps, elle finit par rendre de l’eau au bout d’un certain temps si elle n’est pas cuite. 1h30 de cuisson minimum sont nécessaires pour les petites, 2h00 (voire plus) si elles sont plus grosses.
Les meringues sont cuites quand elles se décollent sans difficulté du papier cuisson. Elles sont alors bien croustillantes et toutes légères.
Pour déterminer si vos meringues sont bien cuites, plusieurs signes vous aideront. Le toucher est également important. Enfin, le poids peut aussi être un indicateur. Une meringue bien cuite sera légère.
Mais attention, chaque four est différent et ces indications peuvent varier. Le fait de les cuire à basse température permet de les dessécher sans les colorer. Il faut absolument les dessécher totalement au risque de voir l’humidité à l’intérieur se propager vers la croûte croustillante.
Les erreurs à éviter
- ❌ Vous avez ajouté tout le sucre d’un coup. Il est impératif de l’ajouter petit à petit pour permettre à la meringue de bien ‘l’absorber’.
- ❌ Vos ustensiles étaient gras ou les blancs comportaient un peu de jaune d’oeuf (qui est gras, lui aussi). La meringue DÉTESTE le gras, soyez donc vigilants quand vous séparez les oeufs et nettoyez les ustensiles (bol + fouet) avec un chiffon imbibé de vinaigre (ou de jus de citron) avant de vous lancer.
- ❌ Vous l’avez cuite dans un four trop chaud. Chaque four est différent et si cela vous arrive, baissez la température à 80°C la prochaine fois.
- ❌ La meringue a été trop fouettée. Si vous fouettez la meringue à vitesse maximale, vous allez y incorporer de très grosses bulles d’air. Ces bulles vont s’expandre sous l’effet de la chaleur et provoquer des fissures sur la surface .
- ❌ Elles ne sont pas assez cuites. Ajoutez 30 minutes de cuisson pour continuer à les sécher. Oubliez-les dans le four après la cuisson, surtout s’il pleut dehors ou le temps est humide (vous pouvez les y laisser même jusqu’au lendemain) !
- ❌ Elles ne contiennent pas assez de sucre.
Conseils de conservation
- ✅ Le réfrigérateur est à proscrire.
- ✅ Jusqu’à 3 mois au congélateur.
Astuces supplémentaires
Pour que vos blancs d'œufs tiennent parfaitement bien et montent plus facilement, ajoutez 1 c. à café de jus de citron ou de vinaigre blanc. Rassurez-vous, cela n'altérera en rien le goût de votre meringue !
Comment obtenir des meringues colorées ?
Si vous souhaitez des meringues colorées, vous pouvez tout simplement ajouter quelques gouttes de colorants alimentaires juste avant de pocher. Nous vous conseillons de diviser votre préparation préalablement dans plusieurs contenants si vous souhaitez varier les couleurs. Remplissez votre poche à douille avec une couleur de meringue ou faites un mélange de deux couleurs. Faites des essais jusqu’à obtenir votre visuel préféré !
Peut-on utiliser cette recette pour effectuer une seule grosse meringue ?
Oui, par exemple si vous souhaitez confectionner une pavlova, vous aurez besoin d’une seule meringue qui formera un socle pour poser la crème et les fruits. Vous pouvez alors très bien utiliser cette recette. Afin de sculpter votre meringue, vous pouvez utiliser une poche à douille et réaliser plusieurs cercles les uns au dessus des autres jusqu’à former un nid. Ou vous pouvez tout simplement le faire à l’aide d’une spatule. Nous vous conseillons d’utiliser le dos d’une petite cuillère pour effectuer de jolies formes.
Comment puis-je conserver mes meringues ?
À la sortie du four, attendez bien que les meringues refroidissent complètement. Ensuite, placez-les dans un contenant hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière. Vous pourrez ainsi les conserver jusqu’à deux semaines.
Problèmes courants et solutions
Si vos meringues jaunissent ou brunissent, c’est que votre four est trop chaud. Baissez légèrement la température et ajoutez quelques minutes de cuisson. Si vos meringues ont tendance à rétrécir, à se creuser ou tout simplement à perdre leur forme, c’est que vous n’avez pas mis assez de sucre. Les blancs d’œufs ont besoin d’être bien sucrés pour être solides et ne pas retomber. Veillez à bien respecter les quantités indiquées dans la recette.
Si vos meringues sont molles et collantes, c'est signe qu'il manque de sucre. Vous pouvez essayer d'ajouter un peu plus de sucre glace tout en continuant à battre les blancs en neige. Ce n'est généralement pas recommandé.
Les différents types de meringue
La meringue, douceur incontournable de la pâtisserie, se décline en versions française, italienne et même suisse. Sa réussite repose essentiellement sur une cuisson maîtrisée et un dosage parfait des ingrédients.
Meringue française
C’est la recette de meringue la plus simple qui existe. Il faut battre les blancs d’oeuf en neige au fouet ou au batteur en ajoutant du sucre en poudre peu à peu pour obtenir une crème épaisse et soyeuse. Pour la meringue française, le temps de cuisson est approximativement de 1 heure et 30 minutes.
Meringue suisse
La meringue suisse diffère de la meringue française pour 2 raisons. Tout d’abord on remplace le sucre en poudre par du sucre glace, beaucoup plus fin. Ensuite on monte les blancs en neige au bain-marie.
Meringue italienne
C’est la recette la plus technique à réaliser. Pour ce type de meringue, il faut se munir d’un thermomètre. Pour faire simple, il faut faire fondre du sucre dans de l’eau pour obtenir un sirop. Le sirop doit arriver à une température de 120°C. Une fois que l’on a quasiment monté les blancs en neige sans aucun sucre, on ajoute le sirop petit à petit jusqu’au refroidissement de la crème. On obtient une crème épaisse et bien brillante. La meringue italienne fait office de cas à part car c’est celle qui a la texture la plus onctueuse des trois. On l’utilise plus souvent pour chemiser une tarte au citron ou une omelette norvégienne que pour en faire des meringues sèches. Elle sert aussi à élaborer des crèmes et des mousses.
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