Même si cela paraît simple, une bonne cuisson des pâtes peut s'avérer être du grand art. Avec ou sans sel, de l'huile ? Al Dente ou fondantes ? Dans l'eau bouillante ou frémissante ? Faire cuire des pâtes n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît, sauf quand on connaît ces quelques astuces.
Les bases d'une cuisson réussie
Pour bien cuire vos pâtes, suivez ces étapes clés.
- Tout d'abord, comptez 1 litre d'eau pour 100 grammes de pâtes et 10 grammes de sel par litre d'eau.
- Portez l'eau à grande ébullition.
- Versez le sel à ce moment là.
- Plongez les pâtes dans l’eau et baissez le feu pour éviter que cela ne déborde.
- Remuez une première fois pour que les pâtes se détachent.
- Pour le temps de cuisson, fiez vous au temps indiqué sur le paquet.
- Ensuite, c'est comme la viande, si vous préférez un peu plus cuit, prolongez d'une minute la cuisson, si vous les voulez plus croquantes, il suffira d’une minute de moins.
La règle d'or : 1, 10, 100
Pour bien réussir la cuisson de vos pâtes, respectez la règle des 1, 10, 100. Cette méthode consiste à prendre 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes et 10 grammes de sel. Remplissez la casserole au ¾ maximum afin d’éviter les débordements.
Choisir les bonnes pâtes
Spaghetti, coquillettes, nouilles, penne… si les pâtes sont italiennes, les Français en raffolent ! Pourtant, il n’est pas toujours facile de réussir une cuisson parfaite. Le choix de la forme des pâtes est une étape cruciale à ne pas négliger ! Ainsi, les pâtes longues et fines, type spaghettis ou linguine, s’accordent mieux avec des sauces légères, plus fluides, plus liquides, à base de tomates, qui vont bien enrober la pâte. A l’inverse, pour des sauces plus texturées, telles qu’un pesto ou une carbonara, on privilégiera des pâtes plus épaisses, comme les tagliatelles ou les fettuccine. Et enfin les pâtes courtes, dont la diversité est sans limite, sont réservées à toutes les autres sauces, plus relevées en termes de goût, plus épaisses et avec des morceaux de légumes ou de viande.
A l’œil et au toucher, des bonnes pâtes sont rugueuses : c’est la condition sine qua non pour que la sauce accroche bien. Des pâtes à la semoule de blé dur de qualité supérieure, un pétrissage à la main (marque artisanale italienne) et l'usage de moule en bronze sont les critères de qualité. Cela ne signifie pas que ces pâtes seront les plus chères.
Il est également important de privilégier des pâtes produites avec du blé 100% italien. De nombreuses marques de pâtes utilisent du blé importé d'autres pays, qui peut être de qualité inférieure. En choisissant des pâtes produites avec du blé italien, vous êtes sûr de goûter à la saveur authentique des pâtes italiennes.
Pour être sûr de choisir des pâtes de qualité, il est également recommandé de chercher des produits portant une IGP (Indication Géographique Protégée).
La cuisson "al dente" : un art
La cuisson des pâtes semble simple en théorie. Pourtant, atteindre la perfection "al dente" est un art en soi. Chaque type de pasta, qu'il s'agisse de spaghetti, farfalles, coquillettes, fettucines, macaronis ou encore linguine, a ses spécificités. L'importance du sel, de l'huile d olive et même du choix de la casserole peuvent influencer le résultat. Prêt à démystifier les étapes clés et à éviter les erreurs courantes ? Le terme "al dente" nous vient d'Italie, berceau des pâtes et du bon goût. Littéralement, cela signifie "à la dent". Dans le contexte de la cuisson des pâtes, cela évoque une texture à la fois ferme et tendre. Un spaghetti al dente résiste légèrement sous la dent, mais reste parfaitement cuit à l'intérieur.
Al dente signifie « cuites à point ». On peut traduire cette expression par "sous la dent". Lorsque les pâtes sont cuites al dente, elles sont fondantes et moelleuses à l'extérieur, légèrement croquantes à coeur.
Lors de la cuisson des pâtes, il est important de viser une texture « al dente ». Cela signifie que les pâtes doivent être légèrement fermes à la mastication, avec un cœur légèrement cru. En effet, plus une pâte est cuite, moins elle est digeste. Si les pâtes sont un peu crues à cœur, elles nécessitent une mastication supplémentaire, ce qui les rend plus faciles à digérer.
Opter pour une cuisson al dente présente plusieurs avantages. D'abord, du point de vue gustatif : une pâte al dente préserve mieux ses saveurs et offre une meilleure texture en bouche. Sur le plan nutritionnel, les pâtes cuites al dente conservent davantage leurs glucides sous forme de sucres lents. Ces sucres lents fournissent une énergie plus durable à notre corps, contrairement aux sucres rapides qui peuvent provoquer des pics d'énergie suivis d'une baisse rapide.
Les erreurs à éviter
- Non, il ne faut pas verser d’huile dans l'eau de cuisson des pâtes. Le principe est simple, huile et eau ne se mélangent pas. Les pâtes vont donc plonger au fond de la casserole, l’huile rester à la surface, le tout pour rien. D’autant que pour celles et ceux qui voudraient ajouter de la sauce, le peu d’huile récupéré par les pâtes lors de l’égouttage peut empêcher la sauce de bien accrocher.
- On ne casse pas les pâtes longues pour les faire cuire plus vite. En effet, casser les spaghettis par exemple, ne servira qu'à les faire rentrer plus facilement dans votre casserole. En Italie, il est considéré comme un sacrilège de casser les spaghetti ou les autres pâtes longues. Les Italiens considèrent que la forme longue de ces pâtes est une partie essentielle de leur expérience culinaire, et que leur longueur est conçue pour être enroulée autour de la fourchette de manière élégante. Casser les pâtes est considéré comme une grave erreur de goût, voire une insulte culinaire, et cela peut vexer les Italiens qui sont très fiers de leur cuisine.
- Il est inutile de rincer les pâtes à moins de vouloir les déguster froides et rapidement. Passer les pâtes sous l'eau changera leur texture en retirant l'amidon qui les entoure.
- Une erreur courante est d'ajouter de l'huile d'olive dans l'eau de cuisson.
- Trop remuer les pâtes pendant la cuisson peut les casser, surtout les spaghetti et linguine.
- Ajouter les pâtes avant que l'eau ne bouille est une autre erreur courante. Les pâtes doivent plonger dans une eau déjà bouillante pour garantir une cuisson uniforme.
- De plus, s'appuyer uniquement sur le timing du paquet peut conduire à des pâtes trop cuites.
L'eau de cuisson : un ingrédient secret
Idéalement, égouttez-les dans une passoire et pensez à garder un peu d'eau de cuisson dans le fond de la casserole. Versez ensuite les pâtes dans la sauce, et non l'inverse, avec une petite louche d'eau de cuisson pour que le mélange soit plus fluide.
En Italie, il est courant de garder un peu d'eau de cuisson des pâtes lors de l'égouttage. Cette eau est riche en amidon et peut être utilisée pour lier la sauce aux pâtes. En effet, en Italie, ce sont les pâtes qui sont mélangées à la sauce, et non l'inverse. L'eau de cuisson peut aider à obtenir une texture lisse et homogène pour la sauce, tout en lui donnant une saveur supplémentaire.
L'eau des pâtes, riche en amidon, est un secret bien gardé des chefs. Plutôt que de la jeter, une louche de cette eau peut être ajoutée à votre sauce pour la rendre onctueuse et aider à lier la sauce aux pâtes.
Cuisson alternative : au micro-ondes
Il est possible de faire cuire des pâtes au micro-ondes ! Dans le bol, versez 120 grammes de pâtes crues et ajoutez 20 cl d’eau. Veillez à ne pas laisser cuire les pâtes plus de 14 minutes. Choisissez des pâtes courtes crues, de type coquillettes, farfalles ou macaroni et placez-les dans un plat en verre allant au four.
Astuce pour les déjeuners pressés
Si vous n’avez pas eu le temps de préparer votre repas du midi, emportez avec vous un peu de pâtes crues pour votre pause déjeuner. À l’heure de la pause, faites chauffer de l’eau dans une bouilloire. Déposez vos pâtes dans un bol ou un saladier et versez l’eau bouillante par-dessus. Couvrez le bol et laissez les pâtes cuire pendant 15 minutes.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de pâtes | Temps de cuisson indicatif |
|---|---|
| Spaghettis | 8-10 minutes |
| Coquillettes | 6-8 minutes |
| Penne | 10-12 minutes |
| Tagliatelles | 8-10 minutes |
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