Les crêpes, stars de la Chandeleur, font le bonheur des petits comme des grands... à condition de les réussir ! L’engouement pour cette recette repose sur la simplicité des ingrédients nécessaires à sa préparation tout en laissant une grande liberté culinaire au cuisinier.
Les Ingrédients Essentiels pour des Crêpes Réussies
La qualité d'une pâte à crêpe réside dans les ingrédients qui la composent. Il est donc important de choisir la farine adaptée ainsi que du lait et des œufs de qualité. Privilégiez le lait entier au lait demi écrémé, des œufs bien frais et de la farine fluide ou tamisée.
Voici la liste des ingrédients nécessaires pour préparer une pâte à crêpe pour 6 personnes :
- 250 g de farine
- 50 cl de lait (de préférence demi-écrémé)
- 10 g de beurre fondu
- 3 œufs bio
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 pincée de sel
Pour des crêpes fines et légères, choisissez une farine de froment (blé) type 45. Pour les galettes, utilisez plutôt de la farine de sarrasin pure ou un mélange de farine de sarrasin et de froment.
Pour ceux qui suivent un régime sans gluten, cuisiner les crêpes peut représenter un défi ! Sortez les oeufs une heure à l’avance du réfrigérateur. Quant au liquide, employez de préférence du lait frais (pasteurisé) demi écrémé.
Vos crêpes seront plus légères et croustillantes en remplaçant une partie du liquide (au maximum 25%) par de la bière blonde.
Parfumez-les agréablement en ajoutant à la pâte quelques centilitres du liquide de votre choix : alcool de fruit (poire, kirsch), rhum, eau de fleur d’oranger, ou du caramel liquide…
Préparation de la Pâte à Crêpe : Les Étapes Clés
Dans un saladier, ajoutez dans l'ordre la farine, le sucre, l'huile ou le beurre, les oeufs un à un pour finir avec le lait. Le lait doit être incorporé petit à petit tout en fouettant la pâte continuellement de manière énergique.
- Versez la farine et un peu de sel dans un grand saladier.
- Creusez une fontaine au centre.
- Versez-y les œufs battus en omelette.
- À l’aide d’un fouet, amalgamez les œufs avec un peu de farine au centre.
- Puis ajoutez un peu de liquide et mélangez pour diluer, toujours bien au centre de la fontaine.
- Continuez ainsi en incorporant alternativement un peu de farine, puis un peu de lait et ainsi de suite.
- Terminez par l’huile ou le beurre fondu.
La consistance parfaite ? Plus liquide que de la crème mais plus épaisse que du lait. Si votre pâte est trop épaisse, ne rajoutez pas de lait qui rendrait la pâte collante, privilégiez l’ajout d’eau ou de bière pour rendre votre pâte plus fluide.
Le Repos de la Pâte : Une Étape Cruciale
Après avoir préparé votre pâte, recouvrez votre saladier d’un torchon et laissez reposer la pâte pendant 1 h environ à température ambiante selon la recette. Mais pourquoi faut-il laisser reposer sa pâte à crêpes ? Tout simplement pour détendre l’élasticité donnée à la pâte en mélangeant le gluten qui est présent dans la farine. Plus la pâte à été battue, plus le temps de repos doit être conséquent.
Si vous vous posez la question « Pourquoi fait-on reposer la pâte à crêpes ? Peut-on sauter cette étape ? », c’est que vous êtes de sacrés gourmands impatients de goûter à vos crêpes.
Si malgré ces précautions la pâte comporte des grumeaux, vous pouvez la mixer. Il est aussi possible de la préparer directement au mixeur en versant tous les ingrédients dans le bol.
Si vous n’avez pas le temps de laisser reposer longtemps la pâte, le mieux sera d’utiliser du lait tiède ou chaud lors de la préparation.
Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes avant de cuire les crêpes à température ambiante, la texture est plus onctueuse, moins liquide, et s’étale mieux (elle nappe bien la poêle).
Les Ustensiles Indispensables
Pour une préparation classique, les ustensiles nécessaires ne sont pas difficiles à trouver. Il suffit d’avoir une cuisine équipée d’une balance, d’un bol, d’un fouet ou d’un batteur électrique, d’une spatule et d’une poêle ou pour plus d’efficacité, une crêpière électrique. Il est aussi possible d’utiliser d’autres ustensiles tels que le râteau à crêpe et la louche.
On peut employer trois sortes d’ustensiles pour cuire les crêpes. Dans une crêpière, une poêle légère à bords bas, vous les ferez sauter. Dotée d’une grande surface plate qui facilite la répartition en couche fine de la pâte à crêpes à l’aide d’un râteau à crêpes, elle est conçue pour garantir une répartition uniforme de la chaleur sur toute la surface, assurant ainsi une cuisson homogène des crêpes. Une poêle normale, avec une surface plus petite et parfois des côtés plus hauts par rapport à la crêpière, peut rendre l’étalage de la pâte plus délicat. La répartition de la chaleur peut être également moins uniforme, nécessitant une attention particulière pour éviter une cuisson inégale.
Vous choisirez votre râteau à crêpes, également appelé rozell, en fonction de la taille de votre crêpière. Plus la plaque est grande, plus votre râteau sera large.
Utilisez une spatule à crêpes en bois pour décoller délicatement la crêpe de la surface de la crêpière bretonne.
La Cuisson Parfaite : Techniques et Astuces
Il existe deux manières de cuire des crêpes : à la poêle ou avec une crêpière électrique. La première option a l'avantage d'être plus accessible financièrement et surtout de prendre moins de place dans la cuisine. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson des crêpes à la crêpière (électrique ou au gaz). Celle-ci présente l'avantage de cuire la pâte à crêpes de manière plus homogène.
Les Différents Types de Cuisson
« UNE CRÊPE BIEN KRAZ S’IL VOUS PLAÎT » Il vous est arrivé d’entendre cette phrase dans une crêperie sans vraiment en comprendre le sens ? La crêpe kraz correspond à une cuisson légèrement craquante, croustillante. Pour l’obtenir, il faut prolonger le temps de cuisson et nourrir la crêpe avec du beurre.
- LA CRÊPE SÈCHE : Pour une crêpe cassante, poursuivez le temps de cuisson sans ajouter de beurre en cours de cuisson. Le résultat obtenu est appelé « crêpe sèche ».
- LA CRÊPE SOUPICA : À l’inverse de la crêpe kraz et de la crêpe sèche, la crêpe soupic est, elle, toute en souplesse.
A noter qu’une crêpe dégustée en crêperie combine bien souvent ces deux textures : le croustillant sur les bords et la souplesse sur le corps, le kraz et le soupic en breton.
Cuisson sur une ou deux faces ?
La crêpe peut être cuite sur une ou deux faces, la cuisson étant naturellement à adapter à l’épaisseur du produit et au contexte. Dans le Finistère Sud et en particulier dans le pays Bigouden, les crêpes sont traditionnellement tournées si fines que la cuisson unilatérale peut suffire. Dans le cas d’une crêpe plus épaisse, la première face est cuite jusqu’à obtenir une coloration dorée puis est retournée pour achever la cuisson. La cuisson bilatérale permet une meilleure conservation de la crêpe.
Maîtrise de la Température
Une crêpe se cuit dans une poêle bien chaude, mais pas trop non plus. Si votre poêle n'a pas assez chauffé, le résultat sera une crêpe caoutchouteuse. Au contraire, si votre poêle a trop chauffé, le résultat sera une crêpe craquante. La température idéale se situe aux alentours de 200 degrés. Si vous n'avez rien pour mesurer la chaleur, voici une technique pour savoir si votre poêle est à la bonne température : versez quelques gouttes d'eau dans la poêle.
Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, une température de cuisson basse ne permet pas d’obtenir une crêpe plus moelleuse. Plus la température de la crêpière est faible, plus la crêpe met du temps à cuire. Cette lente cuisson déshydrate la pâte et provoque une texture cartonneuse. Idéalement, la billig doit être réglée entre 200 et 220°C pour cuire les crêpes de froment puis entre 210 et 230°C pour les crêpes de blé noir. Lorsque votre geste est bien assuré, vous pouvez augmenter les températures de cuisson maximales d’une dizaine de degrés.
Vos crêpes ou galettes cuiront de façon uniforme grâce au réglage de votre crêpière bretonne à la bonne température. Un autre élément majeur est bien sûr l’épaisseur et la régularité de vos crêpes. Vous réussirez d’autant mieux la cuisson que votre pâte est bien répartie.
Les Étapes de Cuisson
- Assurez-vous que la surface de cuisson (poêle ou crêpière) est très chaude.
- Graissez-la très légèrement, avec un peu d’huile à l’aide d’un papier absorbant. Vous pouvez également laisser fondre le beurre dans la poêle.
- Versez une petite louche de pâte et étalez-la sur toute la surface en faisant tourner la poêle ou en étalant avec une raclette ou un râteau à crêpes.
- Laissez cuire entre 30 secondes et 1 minute.
- Les bords doivent commencer à légèrement durcir pour pouvoir y glisser la spatule : vérifiez que le dessous de la crêpe est cuit et coloré.
- Décollez les bords de la crêpe avec la spatule.
- Retournez la crêpe.
- Procédez de la même façon pour cuire l’autre face.
Pour obtenir une crêpe bien ronde, fine et régulière, versez le contenu d’une louche de pâte sur votre crêpière bien chaude. Étalez la pâte d’un geste circulaire en formant de petites virgules et en ne laissant jamais de pâte derrière le râteau : veillez à ne pas appuyer trop fort sur le manche du râteau à crêpes. Étalez la pâte sur la surface de la plaque et laissez-la cuire.
Au bout d'une minute ou 2, lorsque la crêpe se décolle sur les bords, retournez votre crêpe ou faites-la sauter à l'aide d'une spatule en bois.
Le Graissage de la Surface de Cuisson
Graissez la plaque entre chaque galette pour une cuisson parfaite, sans excès de matière grasse. Pour huiler de façon simple et rapide votre appareil à crêpes, employez un tampon de graissage. Cet accessoire très hygiénique se nettoie à l’aide d’une éponge. Pratique et réutilisable, il sera également très efficace pour réaliser un culottage en un tour de main. Une plaque bien huilée est la garantie de galettes réussies.
Pour cuire des crêpes à la poêle, assurez-vous tout d'abord d'avoir le bon matériel. Commencer par faire chauffer la poêle, puis graissez-la pour éviter que les crêpes n'accrochent. Vous pouvez utiliser du beurre fondu appliqué avec un pinceau de cuisine ou bien de l'huile (de tournesol, neutre en goût) à l'aide d'un morceau de papier essuie-tout, qui absorbera le surplus.
Maîtrise du Temps de Cuisson
Il n’existe pas de temps de cuisson idéal, celui-ci dépend de plusieurs facteurs : la recette de la pâte, l’épaisseur de la crêpe, la température de la crêpière, la rapidité du tournage, …
La meilleure façon de maîtriser le temps de cuisson est donc de se fier à l’aspect de la crêpe.
- LA CRÊPE DE FROMENT : La crêpe de froment (farine de blé) a une cuisson rapide, vous pouvez la retourner directement après avoir terminé de la tourner. Quelques secondes suffisent ensuite pour cuire la seconde face.
- LA CRÊPE DE BLÉ NOIR OU CRÊPE DE SARRASIN : La cuisson de la crêpe de blé noir ou crêpe de sarrasin est deux fois plus longue. Attention à ne pas se précipiter en la retournant trop tôt : elle risquerait de casser et de se déchirer. Lorsque les bords sont bien colorés et commencent à se soulever, vous pouvez y glisser votre spanell pour décoller la crêpe. Il existe ensuite deux écoles pour la cuisson de la seconde face : un passage très rapide de quelques secondes ou une cuisson jusqu’à ce que la crêpe rétrécisse légèrement.
Des Garnitures Variées pour Tous les Goûts
Une fois vos crêpes parfaitement cuites, il ne vous reste plus qu’à les déguster. Natures ou garnies, il y en a pour tous les goûts. Jusque dans les années 1960, l’unique accompagnement de la crêpe bretonne était le beurre. Un peu à la fois, les garnitures se sont enrichies. Un œuf, du jambon et du fromage : la galette complète était née. De nombreuses recettes sont maintenant disponibles pour le plaisir de tous.
Les garnitures dépendent entièrement des goûts de chacun. Le chocolat, la glace et le caramel sont idéals pour les plus gourmands. Les agrumes confits, la confiture de pomme avec quelques pointes de fruits secs feront également le bonheur de nombreux clients. Pour les amateurs de salé, le fromage fondu, le jambon ou encore le saumon fumé semblent judicieux.
Conseils Supplémentaires
- Pour des crêpes plus croustillantes, ajoutez 20 à 100 g de sucre à la pâte et cuire à feu doux.
- Vos crêpes seront plus savoureuses si vous remplacez un tiers de lait par de la crème fraîche épaisse.
- Gardez vos crêpes chaudes et moelleuses en les réservant sous une feuille de papier aluminium avant de les déguster.
Entretien de la Crêpière Bretonne
Enfin, l’entretien de votre appareil joue un rôle essentiel : veillez au bon état du culottage de votre crêpière en fonte et faîtes en un entretien régulier. Un culottage trop épais ou qui s’écaille aura une incidence sur la qualité de vos cuissons.
Un nettoyage de votre crêpière bretonne entre chaque cuisson garantit un usage optimal dans le temps.
Garder la surface de l’appareil impeccable est indispensable pour cuire les crêpes à la perfection. Pour les modèles équipés d’une plaque de cuisson en fonte, l’emploi d’une pierre abrasive limite la formation d’une croûte de cuisson.
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