La caille, la plus petite des volailles, est un véritable délice avec sa chair délicate et savoureuse. Elle est idéale pour les tables de fêtes et les repas spéciaux.
Choisir et préparer les cailles
La caille est une petite volaille (100g à 200g) que l'on apprécie pour sa chair fine et délicate. Elle fait souvent partie des spécialités régionales. Classée parmi les gibiers, elle est rare à l’état sauvage. Avec sa petite taille, on la cuisine généralement entière, car on compte une caille minimum par personne pour un plat.
Au Japon, la caille est un symbole d’amour et de fidélité. Voilà pourquoi elle est souvent consommée en amoureux. Donc si un japonais vous dit « Ma petite caille », c’est soit très affectueux, soit très mauvais signe…Veillez à consommer vos cailles 11 jours après abattage pour les cailles entières présentées nues et sous film, 9 jours maximum après abattage pour les découpes de cailles présentées nues et sous film et 14 jours maximum après abattage pour les découpes de cailles présentées sous vide ou sous atmosphère protectrice.
Les différentes méthodes de cuisson
On peut aussi bien cuire la caille en cocotte ou rôtie au four. On trouve généralement des cailles autour de 18 € le kilo.
- Cuisson en cocotte : Permet de conserver une chair plus tendre et moelleuse qu'avec la cuisson au four, qui a tendance à l'assécher.
- Cuisson au four : Donne un côté croustillant et caramélisé.
Cuisson des cailles en cocotte : Le secret d'une chair moelleuse
En faisant cuire les cailles à la cocotte, leur chair délicate restera bien moelleuse et fondante. Vous pouvez cuisiner des cailles farcies ou non, selon votre envie.
Ingrédients
- 2 belles cailles (environ 500g)
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 2 c. à soupe d'huile d’olive
- 2 c. à soupe de calvados
- 1 échalote
- Épices pour viandes blanches
Préparation
- Vérifier la propreté des cailles (plumes et intérieur) et les rincer rapidement.
- Saler l’intérieur des cailles.
- Farcir les cailles avec les marrons entiers, les cranberries et la feuille de sauge (facultatif).
- Saler l’extérieur des cailles.
- Ficeler les cailles pour maintenir la farce et les cuisses.
- Couper l’échalote en petits morceaux et la faire cuire dans l’huile chaude dans la cocotte. Réserver l’échalote, une fois cuite.
- Faire griller les cailles de tous les côtés dans l’huile d’olive.
- Ajouter la confiture ou le caramel dans la cocotte et chauffer pour faire réduire.
- Déglacer avec le vinaigre, ajouter un bon verre d’eau chaude pour mouiller à mi-hauteur, ajouter le ½ cube de bouillon de volaille, les échalotes réservées, le poivre et le calvados.
- Couvrir la cocotte et cuire à feu moyen pendant 40 minutes environ. Tourner les cailles à mi-cuisson.
- Surveiller 10 minutes avant la fin pour ajuster la cuisson.
Conseils et astuces
- Farce : Adaptez la farce selon vos goûts : lard, pommes, ou autre, amusez-vous !
- Epices : Utilisez un mélange d’épices pour viandes blanches pour un plat très parfumé.
- Cocotte : Privilégiez une cocotte en fonte pour une cuisson optimale.
Variantes et accompagnements
- Cailles farcies : Farcissez-les d'un mélange de beurre et d'amandes hachées.
- Accompagnement : Accompagnez les cailles de petits légumes.
- Sauce : Ajoutez quelques grains de raisin 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson pour une sauce sucrée-salée.
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