Le Chateaubriand est un rôti de filet de bœuf - c’est-à-dire un filet de bœuf entier. Voluptueuse, cette viande invite à une dégustation raffinée.
CHATEAUBRIAND, CHÂTEAUBRIANT, subst. masc.GASTR. Tranche épaisse de filet de bœuf grillée, servie avec des pommes de terre soufflées et une béarnaise ou une sauce château.
Filet ou Chateaubriand est une pièce de viande de bœuf taillée dans le filet mignon d’une épaisseur de 5cm (en dessous, c’est un tournedos, au- delà, c’est un rôti de filet) Son diamètre varie en fonction de sa position au sein du muscle, que ce soit au cœur ou à la pointe.
En France, la production bovine est synonyme d’excellence, grâce à ses pratiques d’élevage traditionnelles.
Origine du Chateaubriand
Origine incertaine; d'après EWFS2du nom de l'écrivain Fr. René de Chateaubriand, parce que l'invention de cette préparation serait due à son cuisinier Montmireil; d'apr. Ac. Gastr. 1962, du nom de la ville de Châteaubriant (Loire-Atlantique) située dans un important centre d'élevage. Les 2 hyp. sans preuves.
Préparation et cuisson du Chateaubriand
Il est recommandé de retirer votre viande du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant de la cuisiner pour qu’elle atteigne la température ambiante. Cela contribue à une cuisson plus uniforme. N’oubliez pas d’aérer votre viande en ouvrant le sachet sous vide si vous en avez un.
Un seul mode de cuisson convient pour un chateaubriand: la cuisson au four à basse température.
Bien faire chauffer la plaque ou la poêle à feu vif. L'ajout de matière grasse est un choix personnel (huile, huile aromatisée, beurre clarifié...).
Saisir 1 minute 30 par face puis baisser la puissance du feu ou changer de plaque pour poursuivre la cuisson à coeur jusqu’au résultat escompté. Encore quelques secondes pour une viande dite bleue à 2 minutes pour une viande saignante.
Salez et poivrez en fin de cuisson. Pensez à laisser reposer la viande 5 minutes dans une assiette idéalement chaude et sous une feuille d’aluminium.
Accompagnements suggérés
À la châtelaine. Préparation somptueuse accompagnant des grosses pièces de viande dignes de la table des châteaux.
Pommes châtelaine sur croûtons (G. Mathiot, Comment enseigner l'éduc. ménagère, 1957, p. 47). Entremets composé principalement de pommes reinettes.
Sauce chateaubriand. Sauce brune à base de bouillon de bœuf accompagnant le chateaubriand et par extension les grillades (cf. Ac. Gastr.1962).
Qualité et conservation
Nous ne travaillons que des viandes de boeuf fraîches des meilleures origines et races, qui après une période de maturation optimale, seront soigneusement découpées en pièces individuelles. Vos pièces de boeuf d'exception sont alors stabilisées à très basse température avec notre procédé de surgélation professionnel.
C’est très simple et pratique ! La remise en température se fait en 10 mn dans de l’eau fraîche dans l’emballage d’origine. Ne pas essayer d’accélérer la remise en température en utilisant de l’eau chaude, la qualité du produit s’en trouverait vraiment amoindrie.
Alternativement vous pouvez placer le morceau de viande, dans son emballage, sur un plat au frigo. Cela prend quelques heures, ainsi sortez la viande la veille au soir pour le lendemain midi, ou le matin pour le soir.
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