Ce dimanche 2 février, c’est la Chandeleur. En ce 2 février, 40 jours après Noël, on fête donc la Chandeleur.
Avec la Chandeleur, on rend honneur à cette recette qui fait mouche jusqu'au sommet des 3 Vallées. Qui ne pense pas, en ce jour de la Chandeleur, à ce client qui agace et exaspère "Gigi" interprétée par Marie-Anne Chazel dans le désormais cultissime "Les Bronzés font du ski" avant de faire sauter sa première crêpe ? « Vous avez de la pâte, vous avez du sucre... » En voici une réplique bien connue des Bronzés fond du ski qui nous met l’eau à la bouche à l’aube de la chandeleur, ce vendredi 2 février.
Mais d'où vient cette fête ? Pourquoi mange-t-on des crêpes ? Quelles sont les traditions ? La Provence, crêpe Suzette sur le coin de l'assiette, décrypte.
L'Origine de la Chandeleur
Traditionnellement, la fête des chandelles était une fête païenne. La Chandeleur est une fête trouvant ses origines dans différentes cultures. C'est une fête d'origine païenne en l'honneur de Lupercus, dieu romain de la fécondité et des troupeaux.
Christianisée au Ve siècle par le pape Gélase 1er, celle qui célébrait jusqu’ici le dieu Faunus se serait progressivement transformée. Son autre nom, « Festa candelarum » est la fête des chandelles, de la lumière. « La Chandeleur » signifie littéralement "la fête des chandelles" du latin "festa candelarum".
L'auteur William M. Green explique dans son ouvrage The Lupercalia in the Fifth Century qu'à l'ère chrétienne, cette fête devint religieuse. Dans les églises, on allume des cierges bénis qui seront rapportés dans les foyers afin de les protéger du mal tout au long de l'année. Elle marque la présentation de Jésus au Temple.
Elle se fête exactement quarante jours après Noël et une trentaine de jours après l'Épiphanie. C'est à ce moment que l'appellation "Chandeleur" est apparue avec le pape Gélase 1er qui introduisit la chandelle lors des processions. Selon la tradition chrétienne, ce n'est qu'après la célébration de La Chandeleur que la crèche de Noël doit être enlevée.
"Le Jour des Crêpes"
Aujourd'hui, La Chandeleur est surtout connue pour être le jour où l'on cuisine des crêpes. D'où vient cette habitude ? Il est dit que lors des Lupercales (en l'honneur de Lupercus), les prêtresses du temple offraient des gâteaux ronds et préparés avec les surplus de blés des anciennes récoltes. Il est également raconté que le pape Gélase 1er proposait des crêpes aux pèlerins arrivant à Rome.
Pourquoi les crêpes en particulier ? Ce dessert chaud, rond et doré rappelle le soleil. Les crêpes célèbrent le retour de la lumière et de la chaleur. Elles présagent, surtout lorsqu'elles sont bonnes, de jours meilleurs et qui se rallongent.
Pour se porter chance, ils prenaient l’habitude de faire sauter les crêpes avec la farine de l’année passée. Elles annoncent donc (en avance) le retour du printemps et la fin de l'hiver obscur et glacial.
Les Traditions et Croyances Autour des Crêpes
Bien préparer ses crêpes, c'est important ! Les crêpes préparées avec grands soins sont non seulement meilleures à déguster mais il est dit que leur bonne préparation vous apportera chance et richesse. En effet, plusieurs rites sont liés à la conception de ces entremets.
Une ancienne tradition datant du Ve siècle consiste à faire sauter les crêpes, lors de leur conception, avec la main gauche, tout en tenant un pièce d'or (un Louis d'or à l'époque ou une pièce d'un euro aujourd'hui) dans la main droite. Si les crêpes arrivent à ré-atterrir parfaitement dans la poêle sur la face opposée, le sujet connaîtra la prospérité durant le reste de l'année.
Selon une autre coutume paysanne, la première crêpe confectionnée serait à conserver dans une armoire, ce qui assurerait l'abondance des prochaines récoltes.
La Recette Traditionnelle de la Crêpe
Pour faire de bonnes crêpes selon les usages, il vous faut :
- 250g de farine
- 1/2 litre de lait
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe de beurre fondu (ou d'huile)
Préparation :
Dans un bol, mélanger la farine et les oeufs entiers. Incorporer le lait petit à petit au fouet. Ajouter le beurre fondu (ou l'huile). Laisser reposer la pâte au moins une heure avant de faire les crêpes.
Cuisson :
Dans une poêle chaude, légèrement huilée au préalable, verser une petite louche de pâte à crêpe. Faire un mouvement de rotation afin de répartir la pâte sur toute la surface de la poêle. Poser sur le feu. Lorsque le tour de crêpe devient ambré, retourner avec l'aide d'une spatule ou alors en faisant sauté la crêpe (avec une pièce d'or dans la main droite). Laisser cuire environ une minute de plus de ce côté avant de savourer !
La Crêpe Suzette: Une Histoire Légendaire
La crêpe est l’un des desserts les plus appréciés de la gastronomie française. Elle est disponible en différentes déclinaisons : crêpes au chocolat, au sucre, à la fraise, mais la recette la plus célèbre reste celle de la crêpe Suzette. L’origine de cette recette légendaire remonte à une époque lointaine.
Elle fait d’ailleurs l’objet de polémique, car la paternité de ce dessert gourmand est attribuée à de nombreux personnages. D’où vient-elle en réalité et comment réaliser cette recette ? Qu’est-ce que la crêpe Suzette, et d’où vient-elle ?
Qu'est-ce que la Crêpe Suzette?
La crêpe Suzette est un dessert traditionnel français, composé d’un beurre d’agrume, de jus d’orange, zeste d’agrumes et d’alcool. Ce dessert peut être servi à diverses occasions, comme la Chandeleur. La crêpe Suzette est généralement servie flambée au Grand Marnier.
Mais, dans certains ouvrages de cuisine, on découvre qu’elle était initialement servie nature : cela relance l’éternel débat sur l’origine véritable de cette recette. C’est d’ailleurs ce qui nous amène à faire un zoom sur l’origine de la crêpe Suzette.
Les Légendes de la Crêpe Suzette
En réalité, il existe quelques doutes autour des origines de cette recette. Selon certaines révélations, la création de la crêpe Suzette remonterait à la fin du 19e et au début du 20e siècle. Selon la légende la plus répandue autour de la crêpe Suzette, c’est à Londres que cette recette a vu le jour en 1890.
D’après cette même version, ce serait le chef Auguste Escoffier qui serait à l’origine de l’invention de ce mets. Le cuisinier aurait réalisé ce plat en y ajoutant accidentellement de l’alcool, pour le prince de Galles, fils de la reine Victoria et futur roi Edouard VII. Le cuisinier aurait ainsi voulu dédier cette recette inédite au prince.
Les légendes autour de la crêpe Suzette sont nombreuses.
La légende des restaurants Paillards et Maire à Paris
Le restaurant Paillard, créé par Louis Auguste Paillard, servait déjà les crêpes Suzette en 1891. Un autre restaurant qui appartenait également à Louis Auguste Paillard aurait commencé à servir ce dessert en 1893 : le restaurant Maire, situé au coin des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis. Un journal américain a d’ailleurs officiellement reconnu la crêpe Suzette comme une création de cet établissement.
La légende d’Henri Charpentier
Henri Charpentier fut apprenti pâtissier au Café de Paris à Monte-Carlo, et est plus tard devenu un grand chef aux USA. D’après son autobiographie, il serait à l’origine de la création de la crêpe Suzette. Il révèle d’ailleurs, dans ce document, des détails sur la recette de ce dessert.
On remarque une certaine similarité avec celle d’Escoffier, dont il fût un élève. Mais Charpentier a ajouté à sa recette l’étape du flambage. Cette étape aurait d’après lui été créée accidentellement. Selon sa légende, ce serait également lui qui aurait servi ce dessert au prince de Galles en la nommant crêpe Princesse.
La légende de M. Joseph
Une autre légende raconte qu’un certain M. Joseph aurait inventé la crêpe Suzette. Ce dernier était un chef pâtissier officiant au restaurant parisien Le Marivaux.
Une autre légende, essentielle dans la création du mythe de la crêpe flambée, évoque en 1896 Henri Charpentier, un jeune apprenti pâtissier d’Escoffier au Grand Café de Monte-Carlo (ou à l’Hôtel Cap-Martin), servant des crêpes au futur roi d’Angleterre Edouard VII, aurait enflammé l’alcool accidentellement. Une autre légende attribue l’origine du nom à M. Joseph, chef pâtissier du restaurant parisien Le Marivaux, en 1897.
Enfin, Auguste Escoffier (le restaurant l’Espadon du Ritz, bastion du chef Escoffier) revendique la paternité de la recette avec l’ajout de mandarine et curaçao.
Dans l’ensemble des recettes de crêpes dans l’ouvrage « Le guide culinaire d’Auguste Escoffier», elles ne sont jamais flambées. Elles se nomment indifféremment, dans cet ouvrage : « crêpes Suzette », « crêpes du couvent », « crêpes Georgette », « crêpes Gil-Blas », « crêpes normandes », « crêpes parisiennes », « crêpes paysannes » ou « crêpes à la russe ».
Cette dernière recette ne prescrit pourtant aucune technique préparée au guéridon, synonyme de la technique de service dite « à la russe ». Point important, depuis 1984, la « crêpe Suzette » n’est plus flambée, des morceaux de sucre sont frottés contre un citron ou une orange, et préparés avec un beurre pommade dans lequel, une fois fondu, on trempe la crêpe.
Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault notent tout de même en remarque de bas de page la « possibilité de flamber ces crêpes qui reçoivent alors l’appellation ‘’crêpes Suzette flambées’’».
Les chefs cuisiniers et autres créatifs en gastronomie puisent souvent leur représentation du bon culinaire soit dans l’histoire élitiste, soit dans les traditions campagnardes contemporaines.
Comment Préparer des Crêpes Suzette?
Vous pouvez facilement réaliser des crêpes Suzette à la maison. Notez qu’il existe plusieurs types de recettes, nous vous proposons ici l’une des plus faciles. Pour commencer, vous devez rassembler les ingrédients nécessaires. Les ingrédients pour réaliser la sauce se composent de 60 g de beurre, 60 g de sucre, le jus et les zestes d’oranges ou mandarines, et 2 cuillères à soupe de curaçao ou Grand Marnier.
Réalisez la pâte à crêpe classique, lisse et sans grumeaux, en ajoutant les œufs, le sel et le sucre à la farine puis le lait petit à petit. Pour le beurre d’agrume, mélangez votre beurre ramolli avec le sucre et la liqueur, puis ajoutez les zestes et le jus de votre agrume. Cuisez vos crêpes puis placez-les dans un plat, puis étalez dessus une fine couche de beurre avant de plier les crêpes en 4. Vous pouvez enfin verser le beurre d’agrume sur vos crêpes, et déguster votre dessert.
Variations et Astuces pour des Crêpes Suzette Parfaites
Il existe différentes façons de varier les crêpes Suzette afin de les rendre plus savoureuses. Vous pouvez par exemple expérimenter la technique d’Henri Charpentier et faire des crêpes Suzette flambées. Vous avez également la possibilité de modifier la texture de vos crêpes en changeant un peu la préparation de la pâte. Afin d’obtenir une crêpe moelleuse, vous pouvez remplacer un tiers de lait par de la crème fraiche, et y ajouter une pincée de levure. Si vous souhaitez que votre crêpe soit plus épaisse, mettez-y des flocons d’avoine.
Vous pouvez aussi varier votre recette de crêpes Suzette en la parfumant de différentes manières. Le premier conseil que nous vous donnons pour avoir des crêpes toujours parfaites est de bien choisir vos ingrédients. Cela est très important si vous souhaitez obtenir des crêpes impeccables. Ainsi, optez pour des ingrédients équilibrés en vous limitant à l’essentiel. Ensuite, parfumez votre pâte dès le début de la préparation.
Par ailleurs, veillez à bien faire les mélanges. Vous devez être vigilant, surtout au niveau de la préparation de la pâte. Pour qu’elle soit onctueuse et sans grumeaux, veillez à mélanger la farine avec du lait à température ambiante.
La Crêpe Bretonne au Suc': Simplicité et Authenticité
« Vous avez de la pâte, vous avez du suc’. Retrouvez ici la véritable recette et l’histoire des ingrédients de la vraie crêpe bretonne au suc’ . « Vous avez de la pâte, vous avez du suc’. Alors avec la pâte vous faites une crêpe et puis vous mettez du suc’ dessus ».
Mais ici, en Bretagne, ce n’est pas tout à fait ça. Car pour faire une bonne pâte (et donc une bonne crêpe), il faut de bons ingrédients. En Bretagne, terre agricole par excellence, nous avons la chance d’avoir ce qui est nécessaire pour bien manger. Surtout que depuis quelques années les agriculteurs bretons investissent dans la qualité.
Pour les produire, il faut de bonnes vaches. Et, justement, la Bretagne est la seconde région pour les vaches laitières Bio.
Les Vaches Laitières Bretonnes
- La Nantaise.
- La Froment du Léon. Datant du XIXe, elle est surnommée « vache à madame » ou « vache des châteaux » car très affectueuse.
- La Pie Noire. Originaire du Morbihan, elle est noire et blanche et date des années 1850.
- L’Armoricaine.
La Bretagne est la première région productrice d’œufs (Bio et non Bio). La Gaule tient d’ailleurs son nom du latin Gallus (coq). Ce nom fut donné par Jules César qui avait constaté que les gallinacés étaient partout sur cette région d’Europe. Et plus encore en terres celtes où ils étaient particulièrement sauvages et réfractaires.
Les Poules Bretonnes
- La poule de Janzé. Avec son caractère sauvage et vagabond et un plumage noir, elle aime les vastes parcours et prend très facilement le vol.
- La poule coucou de Rennes (ou coucou ombré de Rennes). Son nom de coucou lui vient du dessin de ses plumes barrées comme celles du ventre du coucou adulte. Mais il est uniforme sur tout le corps.
Ajoutez un peu de sucre vanillé. Les plus audacieux d’entre vous pourront rajouter de la confiture, du miel ou plein d’autres choses.
Quelques Anecdotes et Références Culturelles
Quel personnage des Bronzés font du ski s’énerve après un client quand il réclame une crêpe au sucre ? Il s’agit de Gigi (jouée par Marie-Anne Chazel), qui exerce le métier de serveuse dans une crêperie à Val d’Isère. Elle conseille d’ailleurs au client d’opter pour la crêpe Gigi, une fine couche de sarrasin parsemée de pétales de roses tièdes...
La réplique de Gilbert (Bruno Moynot) « Vous avez de la pâte, vous avez du sucre… Alors avec la pâte, vous faites une crêpe, et vous mettez du suc' dedans... », est devenue presque aussi culte en station que le « Quand te reverrai-je, pays merveilleux... » entonné sur les télésièges.
Cette expression fait écho au fait de se retourner alternativement sur le dos puis sur le ventre afin d’obtenir le plus beau bronzage, comme on retourne une crêpe pour parfaire son aspect doré.
À Marseille, c'est la navette la reine ! Que nos amis bretons nous pardonnent ! Ici à Marseille, c'est la navette la reine. Le petit biscuit à la saveur de fleur d'oranger se mange traditionnellement en Provence en ce jour de la Chandeleur.
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