La viande Bio est la viande issue d'animaux élevés et nourris conformément au signe officiel de qualité « Agriculture Biologique ». Du côté des animaux, les éleveurs bio sont particulièrement attentifs à leur bien-être, favorisant les médecines douces et la prévention, tout en renforçant le lien au sol. De plus, il interdit formellement le recours à des produits chimiques de synthèse, à des OGM. L’élevage bio privilégie les équilibres écologiques, l’autonomie alimentaire, la rotation des cultures, les méthodes de défense naturelles et le recyclage des matières organiques.
La filière bio est la filière agricole la plus contrôlée de France ! Chaque année, des contrôles comprenant des visites inopinées, sont réalisés par ces organismes. Du pré à l’assiette, ils portent sur l’ensemble des activités de production, mais aussi de transformation et de distribution.
L’Agriculture Biologique est un Signe Officiel de Qualité, au même titre que le Label Rouge, les AOC, AOP/IGP et STG. Le consommateur a la garantie d’avoir dans son assiette un produit 100 % bio s’il n’a pas été transformé, ou composé au minimum de 95 % d’ingrédients d’origine agricole biologique s’il est transformé. Créé par la Commission européenne, ce logo, obligatoire depuis le 1er juillet 2010, assure la conformité au règlement de l’UE sur l’agriculture biologique.
Il permet de connaître les lieux de production des matières premières agricoles composant le produit, via les mentions « Agriculture UE », « Agriculture non UE » ou « Agriculture UE/non UE ». Quand au moins 98 % des matières premières agricoles proviennent du même pays, il impose également d’indiquer le pays d’origine (FR pour la France, par exemple).
Exigences Spécifiques de l'Élevage Bio
Mixité et Conduite d'Élevage
La mixité est la conduite simultanée sur une même exploitation d’une ou plusieurs catégories d’animaux en bio et en conventionnel. Elle peut être tolérée temporairement sous certaines conditions ou bien interdite, selon les cas. La réglementation CE prévoit certaines limites. Généralement les animaux doivent provenir d’élevage bio. En revanche, des règles sont à observer selon chaque cas (nombres, âges…) et des périodes de reconversion sont à respecter (ex : 6 mois pour un bovin lait).
Conditions de Vie des Animaux
L’élevage hors sol est interdit. Lors des périodes où l’animal est à l’abri (étable, bergerie…), chaque animal dispose d’une surface minimum lui permettant de se mouvoir librement (espace des animaux réglementés : minimum 1m²/ 100 kg). L’aire de couchage est généralement constituée de litière de paille ou de matériaux naturels. Cependant, selon les élevages, des surfaces en dur sont tout de même autorisées comme les caillebotis, sortes de parquets ajourés en plastique dont le pourcentage est passé de 25% à 50% depuis 2009.
Densité d'Élevage et Accès au Pâturage
La taille des élevages est limitée. C’est-à-dire qu’un chargement maximal des pâtures ne peut être dépassé. Il est de 2 Unités Gros Bétail par hectare (2 UGB/ha). Tous les animaux ont accès au parcours et les ruminants pâturent dès que les conditions le permettent.
Alimentation des Animaux
Depuis 2009, la réglementation en matière d’élevage a changé. Les éleveurs bio nourrissent leurs animaux en priorité grâce aux pâturages qui n’ont reçu aucun traitement chimique de synthèse. Toutefois, en fonction des périodes (hiver), fourrages et autres aliments bio leur sont donnés. Les contrats de coopération peuvent faire intervenir des collecteurs de céréales, oléo protéagineux et protéagineux (COP) et/ou des fabricants d’aliments pour animaux.
- Pour les herbivores, la part des fourrages dans la ration journalière peut se calculer sur la moyenne des troupeaux herbivores et après sevrage.
- Pour les mono gastriques, l’apport de fourrages se fait par les parcours herbeux pour les animaux y ayant accès (porcs sur parcours) et l’alimentation sous forme de fourrages déshydratés ou frais (ex. betteraves).
- Vitamines de synthèse (non OGM), pour les mono-gastriques et selon leur âge.
Aliment complémentaire : Pour les mono-gastriques, il contient plus de 10 % d’aliments conventionnels (autorisés dans l’annexe V) et/ou plus de 30 % d’aliments en conversion 2e année. L’ancien cahier des charges français limitait l’utilisation de l’ensilage. L’ensilage est une méthode de conservation du fourrage par voie humide passant par la fermentation lactique anaérobie. Il est pratiqué généralement dans les élevages plutôt intensifs et hors sol.
Soins et Santé Animale
Néanmoins, si les mesures préventives s’avèrent inefficaces, les maladies sont traitées immédiatement pour éviter toute souffrance à l’animal. L’utilisation de médicaments allopathiques chimiques de synthèse ne peut se faire qu’à titre curatif et non préventif. Le nombre de traitements allopathiques a augmenté depuis 2009. Il est calculé selon l’espèce et selon le cycle de vie productive de l’animal. En cas de dépassement, l’animal est déclassé et doit subir la période de conversion.
Toutes les substances stimulant la croissance ou la production (y compris antibiotiques, coccidiostatiques et autres auxiliaires artificiels de stimulation de la croissance) ainsi que les hormones (ou autres substances destinées à maîtriser la reproduction ou à d’autres fins) sont interdites.
- Produits antiseptiques externes : huiles essentielles, teintures mères, alcools, eau oxygénée… Considérés comme des médicaments (si sans antibiotiques), ils sont autorisés et ne sont pas comptabilisés comme traitement allopathique de synthèse.
Reproduction et Mutilation
La reproduction doit être fondée sur des méthodes naturelles. En revanche, l’insémination artificielle est autorisée. La mutilation (castration, écornage) est limitée ou encadrée. Demeter, Nature & Progrès disposent de leur propre cahier des charges, répondent à des critères plus strictes à la fois pour la production végétale et animale. Une nouvelle marque Bio nationale privée est actuellement en cours d’élaboration.
Transport des Animaux
Selon la réglementation, le transport des animaux doit être réduit au minimum et effectué de façon à limiter le stress subi par les animaux conformément à la réglementation nationale ou communautaire en vigueur. L’embarquement et le débarquement doivent être effectués avec prudence et sans l’utilisation d’un type quelconque de stimulation électrique pour contraindre les animaux. L’utilisation de calmants allopathiques avant et durant le trajet est interdite. De plus, pour des raisons de traçabilité, les opérateurs doivent être munis de tous les documents d’accompagnement relatifs à l’identification de leurs animaux lors de chaque transport.
Transformation et Commercialisation de la Viande Bio
Abattage
Il est reconnu qu’un abattage en douceur et sans stress améliorera la qualité finie de la viande et permettra une rentabilité optimale de la carcasse. En fonction du lieu d’abattage, à la ferme (dans un atelier reglementé) ou dans un abattoir, certaines pratiques sont mises en oeuvre comme «l’euthabattage». Il s’agit de préparer en amont l’animal par l’anxiolyse biothérapique.
Transformation et Préparation
Comme une grande partie des ateliers est en mixité, chaque mise en oeuvre, découpe et emballage de la viande biologique doivent être effectués par lot entier. Un nettoyage et une désinfection du matériel avant transformation des produits bio sont à effectuer. Il est nécessaire de vérifier la conformité des ingrédients pouvant être rajoutés dans la préparation des produits carnés. Exemple : le sel conventionnel ne devra pas contenir d’anti-agglomérant, le poivre noir, les épices et les herbes aromatiques devront être certifiés bio, la barde de porc entourant les rôtis devra être bio.
En effet, d’autres process industriels sont utilisés : la viande hachée est formée à haute pression (100 bars). C’est pourquoi, on retrouve des steaks hachés sous formes de « cheveux d’anges » qui subissent moins d’échauffement lors du hachage. Il cuit plus vite et garde ainsi toute sa souplesse et sa saveur.
Origine et Valorisation des Morceaux
Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, les viandes rouges bio valorisées en steak, en filet, en entrecôte ne sont pas issues systématiquement de races à viandes. Pour gérer les équilibres matières ( optimiser la valorisation de l’ensemble des morceaux de la carcasse), des pièces nobles de races laitières se retrouvent dans les étals en barquettes. Il est donc important de connaitre l’origine. Les gros bovins, les agneaux et les porcs sont principalement destinés aux GMS (grandes et Moyennes Surfaces), les veaux sont davantage commercialisés en boucherie.
Selon une étude de la commission Bio d’Interbev, les tonnages de viandes de gros bovins bio destinés à la GMS sont en augmentation. Pourquoi un veau rosé en bio ? Nourri les premiers temps exclusivement de lait bio (3 mois), le veau passe ensuite à une alimentation à base de foin et de grain.
Présentation et Étiquetage
Dans leur grande majorité, la viande biologique et la charcuterie sont vendues en libre service en magasin bio. Peu de points de ventes proposent un rayon traditionnel (à la coupe). La viande bovine non transformée est soumise à une réglementation stricte en matière d’étiquetage. Imposées par le code de la consommation, elles mentionnent : le nom du morceau, son poids, son prix au kg et son prix net, sa date d’emballage et sa date limite de consommation.
Depuis le 1er janvier 2002, conformément à la nouvelle réglementation européenne, l’indication de l’origine de la viande est obligatoire : c’est-à-dire non seulement le lieu d’abattage, mais aussi le lieu de naissance et le lieu d’élevage des bovins dont est issue la viande : Si une seule origine est mentionnée, l’animal est né mais a aussi été élevé et abattu dans un même pays : la France, par exemple, ou un autre pays. Catégorie de l’animal : jeune bovin, boeuf, génisse, vache ou taureau.
Charcuterie Bio
Que ce soit pour la fabrication des boudins, des andouillettes, des jambons cuits, des pâtés ou des saucissons, la qualité et l’origine du cochon sont primordiales. En revanche, pour certains produits comme le pâté, l’aspect doré de la surface doit être obtenu par cuisson. Les gelées obtenues à partir de gélatine sont interdites. Anhydride sulfureux, sulfites, lait ou protéines de lait, gluten, oeufs, dextroses, etc. font partie des principaux allergènes que l’on retrouve dans la charcuterie.
Certains produits biologiques comme le jambon cuit supérieur indiquent la mention «sans nitrite». C’est-àdire que le fabricant privilégie la qualité plutôt que la couleur « attirante » du produit. En effet, la couleur du jambon est plus pâle et change d’aspect après ouverture. Cette réaction peu commune en conventionnel, est dûe à l’absence de sel nitrité, excellent conservateur.
Qualité et Préparation de la Viande Bio
Viande Bovine Française : mis en place dès 1996, ce sigle signale que l’animal est né, élevé et abattu en France, mais également que son utilisation est soumise à des contrôles par des organismes tiers.
- Tendreté : le sous vide détient l’avantage d’accentuer la maturation et donc la tendreté de la viande.
- Cuisson : la viande contient une proportion importante de sang (pas de desséchement). Le morceau est généralement plus moelleux et fondant.
La viande conditionnée sous vide a tendance à noircir quelque peu et à répandre du jus dans la poche. le conditionnement sous atmosphère modifiée, procédé de conservation, permet de réduire voire d’éliminer les dégradations physiques, enzymatiques et microbiennes qui altèrent les aliments, transformés ou non. Ce procédé met en oeuvre des composants naturels de l’air (azote, argon, CO2, oxygène) et permet souvent de réduire la quantité d’additifs chimiques dans les aliments.
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